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怎样制作芝士和奶酪?

发布网友 发布时间:2022-04-23 01:38

我来回答

4个回答

热心网友 时间:2022-05-03 00:06

  我只知道奶酪
  在制作奶酪前,你要审视你手头具有什么设备,可以支持你奶酪的制作,在这里,我们首先介绍家庭的奶酪制作方法。

  家庭的奶酪制作设备:
  加热锅(50升以上)
  钢丝网
  纱布
  酸度计
  温度计
  搅动棒
  橡胶手套(中长袖)
  重物(压榨凝乳用)
  食盐
  保险盒
  发酵剂(新鲜牛奶含有发酵菌)
  凝乳酶(后文详解)

  注意事项:
  加热锅要用两层式隔水加热
  制作空间卫生状况严格消毒

  以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败,所以一定要认真检查各个环节。
  第一步——收集奶源,奶酪顾名思义,你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

  牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
  羊奶——山羊奶、绵羊奶
  城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市边缘的地区,会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧!袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分,也会让发酵失败(防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌)。除非你确定这种奶源成品没有这些成分,否则,还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!

  关键环节介绍

  制作奶源:
  使用63摄氏度低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。

  消毒环节:
  在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。

  温度控制:
  不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种。但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道。
  1、 不时用温度计测量温度。
  2、 牛奶不要直接加热,要隔水加热。(大小套锅)

  酸度计的应用:
  测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度。

  发酵剂和凝乳酶:
  先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

  以上几点,是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心,并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾经一位意大利厨师,学会三种奶酪的制作方法,用了整整九年的时间。

  “豪达”奶酪的制作方法,这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡,非常适合国人的口味。

  基本材料:
  牛奶:20升
  发酵剂:4克
  凝乳酶:4克

  温度进行第一阶段:32度期间
  1、 温热牛奶
  2、 加入发酵剂、
  3、 切割凝乳

  温度进行第二阶段:40度期间
  4、 凝乳酶
  5、 加压力

  温度进行第三阶段:常温
  6、 成型
  7、 加压
  8、 加盐
  9、 成熟——5摄氏度

  详细步骤解释:
  一、 温热牛奶,将牛奶放入双层加热锅,并缓慢加热到32摄氏度,加入用牛奶融化后的发酵剂,并搅拌5分钟,充分均匀。然后静置一个半小时,再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度,再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节,希望大家不要忘记。
  二、 切割凝乳,牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用,这时候的牛奶已经成块了,就要准备切割凝乳,有一个把握切割时机的方法,那就是用手插入凝结的牛奶块中,缓缓向上捞起,牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。

  切割凝乳,并不是用菜刀来进行的,而是U型刀,工厂用切割栅。如果你实在找不到,你可以想任何办法,把凝乳切割成2厘米见方的凝块,在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法,开动脑筋去吧!古代的奶酪制造者,可没有什么现代工具。记住,是2厘米见方的凝乳块。

  三、凝乳搅拌加温
  静置10分钟后,你需要轻轻搅拌,是搅拌而不是搅碎!用勺子背,朝一个方向慢慢搅拌10分钟,半透明的乳清,就会迅速排出。放入一个金属网篮(目的是隔开凝乳,方便舀乳清)把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮,慢慢添加热水,一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间,将温度上升到40摄氏度,然后置放20分钟,再次搅拌,直到粉碎,就像渣状。

  四、加压
  把这些凝乳碎块,放到纱布中过滤,并且轻轻挤压,排除乳清。凝乳连带纱布,放入盆中,上面压一块干净的重物,可以是加工后的石块。静置30分钟,等待乳块进一步发酵。

  五、成型
  取出变硬的凝乳块,切割成3-4厘米的长方形,一起放入带孔的模具,带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具,放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压,需要1小时。

  六、加盐
  取出凝乳块,正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢?取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒,然后在乳块表面洒上食盐,这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。

  七、成熟干燥
  这时候,你要把奶酪常温下(25摄氏度)干燥3天,再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封,存放在5摄氏度冰箱内2-3周,等待最后成熟。 </DIV><DIV class=gray align=right>回答者:布丁仔_ - 初入江湖 二级 4-8 14:58</DIV><DIV id=Lg></DIV><DIV class=f14>这个会不会太麻烦了点啊???

  我做过一次,非常简单,材料只要牛奶、白醋、盐、纱布就好了。

  具体步骤如下:加热牛奶到差不多80度左右(估计下),放白醋(少许,一般1-2小勺)搅拌,到明显的絮状物产生,放少许盐,过一会,用纱布将水和固体分开,放在冰箱中6-7小时即可。 </DIV>

参考资料:http://www.welike.org.cn/bbs/ShowPost.asp?ThreadID=6076

热心网友 时间:2022-05-03 01:24

这种东西你也要自己做么?

很麻烦的

要搅拌沉淀再搅拌再沉淀
反复n多次
还要压去水分
成型,脱模,风干,上腊〉。。。。。

热心网友 时间:2022-05-03 02:59

付费内容限时免费查看回答您好,芝士制作步骤,

1、把牛奶煮至稍微沸腾后,煮的过程要不断搅拌

2、牛奶煮至沸腾的时候,离火把柠檬汁和盐巴倒进搅拌均匀后放一旁静置10分钟等候乳清和乳块分离

3、把液体倒进有两或三层粗棉布的筛中,然后把里面的水分尽量榨干即可

热心网友 时间:2022-05-03 04:50

要奶的
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