在做拉面的时候，蓬灰到底放多少啊。。。。

发布网友发布时间：2022-04-22 12:31

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热心网友时间：2023-06-23 15:47

　　拉面加“蓬灰”用量为：0.4%（蓬灰占面质量的0.4%）。
　　蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

热心网友时间：2023-06-23 15:48

添加剂正确使用与滥用的案例启示蓬灰，是从草木灰中熬制出增加面团筋力的一种秘方。它加入拉面之中能增强其韧性和口感度，而如今这种复杂的传统工艺提炼的增筋剂，已被现代化学工业品所取代。中华美食传统制作秘方面临失传，现代增筋剂的禁用，使古老的拉面、抛饼，在新时期将接受生与死的考验。当前工业化学合成的添加剂滥用危害人们身心健康，已成为热门焦点话题。餐饮企业在食品生产加工的过程中，不可回避的要使用一些食品添加剂和含有添加剂成份的调味品，面对不规范的食材供应市场，鱼目混杂，增鲜、增辣、增筋、增色、增香的添加剂和化工合成的调味产品，餐企怎样分辨它们的真伪，如何控制可添加的用量，怎样把握适量的度，如何鉴定安全使用和滥用添加剂的定义？这个以往概念模糊和企业没有引起重视的问题，现已成为我市餐企食品安全管理中，规范与不规范的分水岭。餐饮及食品加工企业，怎样审时度势，在食安大检查风暴席卷之时，经受住考验与洗礼，笔者认为：个别企业食品安全管理观念淡薄，不认真学习领会《食品安全法》，不熟知国家和省市颁布的食品监督管理条例、食品添加剂安全使用标准等，有些企业抱着检查出问题擦皮鞋，找熟人去搞定的传统观念，必定会在此次风暴浪尖洗礼中受重创，在新时代潮流冲刷下被淘汰出局。添加剂常用于餐企食品生产加工的品种中，如面点类：有泡打粉、依土粉、蓬灰、色素、增筋剂；热菜类：有天然和化工合成的调味品及增鲜、增香、增辣、增色的粉、膏、剂；凉菜、自制饮品类：有色素、香精、塑化剂、转基因添加剂等等。由于我国目前对添加剂卫生定义，安全使用标准尚未完善，加上众多添加剂和化工合成、含有添加剂成份的调味品虽有QS证，但用量没有准确说明，适量一词比较多，这就给餐企留下超量与合理红线与蓝线辨别中的盲区。1、认真组织企业员工学习《食品安全法》，积极参入协会与食品监督管理局联合举办的食品安全管理培训班，让相关岗位熟知食品安全管理条例，搞好企业安全管理建章建制工作，并设立企业食品安全法宣传栏。2、迅速全面清理企业原辅材料和添加剂，对三无原辅食材、过期食材、饮品和没有QS证的添加剂、调味品一律清除，不能使用。3、尽量不使用有QS证的化学工业调味品和添加剂，确需使用添加剂一定要按说明使用量添加，切不可超量使用。凡说明书只标适量二字，一定要慎重，为防止落下滥用的帽子，使用前一定要制定适量中的企业标准，并造册报食品监督管理局、技术计量监督局和行业协会审核备案。4、企业要设立食品安全监管员，熟知食品安全监管条例，每天所有采购物资，一定要设立台帐，特别是散装食材，一定要有溯源的依据。5、要设立企业食品安全管理制度和食材日验月检审报制度，严防过期、腐烂变质的食材流入操作程序。（衡餐协办公室）