冷冻后的鸡煮熟后鸡骨为什么会发红?
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发布时间：2022-04-22 10:02
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时间：2022-06-07 18:16
冻鸡腿煮熟后有较多的瘀血，并且骨头发红发黑（琵琶腿）。冻品回化原料会明显出现瘀血多，骨头颜色发红的现象。由于骨头有造血及储血功能，尽管鸡在宰杀后有4-5分钟的沥血时间，但骨头里的血大部分还是保留下来了。鸡腿骨有很粗的血管和肌肉相通，骨头里会有比较多的血留存。而血液在某种程度上还是具备胶体的性质的，并且能够像鸡蛋清、豆浆一样，会发生变性（凝固和变散都属于变性）。新鲜的鸡血能够凝固，加热后凝固的效果会更明显，但将血液冷冻后，凝固的效果就会差很多，尤其是在慢速冷冻的时候。
由此可以判断，冷冻后的带骨原料，解冻再加热，由于骨髓里的血液受到低温的破坏，不能保持新鲜血液的类凝胶（胶体）的性质，从而导致渗透到骨质，使骨头发黑，从血管通路流出来的血，又由于有肉包裹着，只能顺着血管沿着骨头及肌肉扩散，从而也污染了贴近骨头，血管附近的肉。如果是新鲜的鸡腿，加热时骨头里的血液大部分会凝结在骨头里面，即使出来的部分血液，凝结的效果也会比较好，不会大面积污染肉。
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时间：2022-06-07 18:17
冷冻后的鸡煮熟后鸡骨为什么会发红?
具体原因有以下几种：
第一，鸡龄偏小。鸡骨的主要成分是钙和磷，若鸡尚未成年，骨头钙化不充分，骨质中含大量造血干细胞，烹饪后骨头就可能呈现红色。
第二，硝盐浸泡死鸡。一种叫硝盐的化学物质，不仅可将死鸡体内的血“催”出来，长时间浸泡后，还可防止肉质酸败。因此，一些商贩为把死鸡当活鸡卖，就会使用硝盐水来浸泡鸡肉。而硝盐水如果浸泡时间过长，就会使鸡肉和鸡骨头变成红色。
第三，可能是血没放干净。在中餐角度，正常鸡在烹饪后，骨头带血也并不罕见。原因有多方面，如宰杀时血没放干净，或鸡被敲打致伤等。倒不是血进入骨质，而是鸡被宰杀后，一般是进冷冻室冷藏，血渗进骨膜，冷冻后凝固下来，烹饪时若未熟透，就容易出现红色。
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时间：2022-06-07 18:17
鸡骨头发红，就是“跳血”，太常见了。“跳血”就是鸡脚啊、鸡翅膀之类的，被绳子勒得太紧之后充血，骨头自然就变红了。我们在烹饪时经常看到，没啥好大惊小怪的。“功夫鸡”下锅之前，先要在油锅里过一道，血就浸到骨头里去了，导致骨头发红，这也是有可能的。
一、专家 估计是鸡龄偏小
骨头钙化不充分，骨质中含大量造血干细胞，烹饪后骨头就可能呈现红色。“估计是鸡龄偏小所致。”市畜科院家禽研究所副所长彭祥伟这样说。
他称，鸡骨的主要成分是钙和磷，成年鸡由于骨头钙化充分，烹饪后骨头呈正常的浅米*。若鸡尚未成年，骨头钙化不充分，骨质中含大量造血干细胞，烹饪后骨头就可能呈现红色。
至于鸡被宰杀时放血不充分导致红色一说，彭祥伟并不赞成。他称，鸡宰杀时放血不充分，鸡血一般会残留在血管和皮下组织内，而不是在骨质内。因此，从骨色判断并不明显。
鸡在被重金属或劣质饲料污染后，骨色会有变化吗？他说，从骨头上判断鸡是否被污染，凭肉眼从颜色上进行判断，不是很科学。因为，鸡的食物被污染，污染物一般是通过鸡进食，进入消化道系统，再进入血液，在这一过程中，如果是重度污染，势必会影响到鸡的生命体征，致其死亡；若是慢性污染，可能会在骨质上造成变异，但肉眼很难分辨，除非借助仪器分析。当然，还有一种情况，即慢性污染比较重，但这种情况一般不会造成骨头颜色上的较大差异，主要表现为骨头变异、出现畸形等。
鸡的品种不同，会不会造成骨头上的明显区别呢？他说，不同品种的鸡，骨质可能有差异，特别是骨腔内的骨髓，但骨头的主要成分——钙和磷是相同的，因此从颜色上区分比较困难。如土鸡、杂交鸡等，很难从骨头颜色上加以区分。
二、养殖户 可能是硝盐浸泡死鸡
浸泡时间过长，就会使鸡肉和鸡骨头变成红色。
重庆德城养鸡专业合作社的老总李惠清表示，养了20多年鸡，他还从来没见过红色的鸡骨头，如果是活鸡宰杀，绝不可能出现这样的情况。
“很有可能是硝盐浸泡所致。”李惠清说，一种叫硝盐的化学物质，不仅可将死鸡体内的血“催”出来，长时间浸泡后，还可防止肉质酸败。因此，一些商贩为把死鸡当活鸡卖，就会使用硝盐水来浸泡鸡肉。
“硝盐水如果浸泡时间过长，就会使鸡肉和鸡骨头变成红色。”他称，硝盐是一种有毒物质，只可少量使用，更不能长时间浸泡。像超市里的腌腊制品，不少都颜色泛红，很多是使用了硝盐的缘故。
三、厨师 可能是血没放干净
血渗进骨膜，冷冻后凝固下来，烹饪时若未熟透，就容易出现红色。
重庆洲际酒店雅轩中餐厅行政总厨、高级技师纪成龙，擅长中餐。
他称，从中餐角度，正常鸡在烹饪后，骨头带血也并不罕见。原因有多方面，如宰杀时血没放干净，或鸡被敲打致伤等。倒不是血进入骨质，而是鸡被宰杀后，一般是进冷冻室冷藏，血渗进骨膜，冷冻后凝固下来，烹饪时若未熟透，就容易出现红色。
“病死鸡也可能烹饪后出现骨头带血，但颜色呈黑色和暗红色，非鲜红色。”他说。
四、如何挑选新鲜鸡肉
一看：新鲜的鸡肉外表光滑，不会有黏液，表皮颜色为黄白色，带有新鲜的肉味；而不新鲜的鸡表皮没有光泽，肉的颜色会变暗，闻起来会有腥臭味。
二摸：新鲜的鸡肉富有弹性，用手指按压后会复原，如果鸡眼睛凹陷下去，就表明鸡肉很不新鲜了。
三认：外包装贴有“防检局屠宰卫生合格”标志，表示在合格的电宰场屠宰，屠宰之前有兽医师事先做过药物残留等检查，可以放心选购。另外，有“CAS”优良肉品标志的鸡肉，也是品质的保证。
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时间：2022-06-07 18:18
他称，鸡骨的主要成分是钙和磷，成年鸡由于骨头钙化充分，烹饪后骨头呈正常的浅米*。若鸡尚未成年，骨头钙化不充分，骨质中含大量造血干细胞，烹饪后骨头就可能呈现红色。
江苏省家禽科学研究所生物安全研究室科员范建华表示，鸡骨质中含大量造血干细胞，也就是骨髓，经烹制后，可能会渗出，骨头也就可能呈现红色。对此，扬大兽医学院实验动物学教授薛整风表示赞同。
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