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烧鸭怎么烧够香

发布网友 发布时间:2022-04-22 09:28

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热心网友 时间:2023-09-08 13:27

制作关键是糖水配方,要按照白醋:浙醋:麦牙糖为2:1:1的比例制作。以下制作同样适合烧鹅:

原料:光鸭1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
制法:
1?光鸭洗净,从*处开口掏出内脏,斩去鸭掌及翅尖,用清水将鸭的腹腔冲洗干净。
2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3?将味汁从*开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4?将鸭头部向上,接着把气*的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气*,将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5?取出气嘴,用手将鸭的颈部握住,随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鸭的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上,完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鸭挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭肉熟透时,改用大火将鸭的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鸭腹内的卤汁,将鸭斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

烧鸭操作要领:
1,应选用鸭龄为90天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭,且鸭体表面须无瘀血及伤痕。
2,调制味汁时加多少二汤,应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鸭体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3,打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4,刷脆皮水时要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。
5,挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鸭在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6,为了让鸭的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鸭的表皮刷几次香油。

热心网友 时间:2023-09-08 13:27

用香料
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