切菜的方法分为哪几种?
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发布时间：2022-04-22 09:30
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时间：2022-08-04 05:08
切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。
直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。
推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适用于切韧性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不适合易散、易碎的原料，像鱼肉和虾仁等。
拉切，是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等。
锯切，是刀刃对准原料先推切后拉切，像拉锯一样将原料切下。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。
铡切，又有3种方法。一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去，这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去，这种切法适合于切带壳的原料。
滚切，是右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如土豆、茄子、萝卜等。
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时间：2022-08-04 06:43
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
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时间：2022-08-04 08:34
2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片；
3、剁 刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”；这样的刀法能加快切割速度，但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。
4、砍 方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料；
5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。
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时间：2022-08-04 10:42
切又分为前切\后切\前后切
别的就不用说了吧!
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时间：2022-08-04 13:07
