卤驴肉的做法 最正宗的做法
发布网友
发布时间：2022-04-22 09:29
共6个回答
好二三四
时间：2022-08-04 07:30
卤驴肉要注意火候的把控，驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，而且驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉都高，而脂肪却比它们低，具有健胃强筋，补虚通乳，壮阳益肾之功效。相对而言，驴肉性味甘酸，有补血、益气之功效，可治疗劳损、风眩、心烦等症，特别是治老年劳损效果良好。
热心网友
时间：2022-08-04 04:38
对于驴肉这种美食来说，我们平时最常见的烹饪方法就是卤制了。不管是在驴肉店还是在外面市场上见到的，大部分都是卤制而成的。很多朋友最近又在研究厨艺，说想把驴肉做的更加好吃，那调味料的选择就非常的关键了。当我们买到新鲜的驴肉之后，我们要如何进行卤制呢？
在这里，小编建议如果有些朋友不太擅长的话，是可以参考卤牛肉的做法的，其中的调味料大部分是相同的，只需要替换一些就可以了。
基本原料：驴肉5000g 。
所需调料：花椒10g、肉豆蔻2g、红曲20g、山楂10g、桂皮5g、冰糖50g、白芷5g、草果5g、姜20g、酱油300g、料酒100g、八角5g、盐30g、大葱。
具体做法：
1.我们需要先处理干净驴肉，清水洗净，浸泡上5个小时；
2.将汤锅注入清水并烧开，氽一下我们提前泡好的驴肉，在凉水里再过下凉；
3.将锅置于火上，加入冰糖炒下糖色，再加入适量的清水、酱油、盐以及料酒烧开，撇去浮沫；
4.加入用红曲米煮红的水和山楂片；
5.将其他调味料（花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料）装入布袋内扎好口，一起放到锅中；
6.往锅中再加入葱段以及姜片，烧开后煮大约3分钟；
7.再把驴肉放入，这时就需要用大火了，一边烧一边撇去浮沫，转中火炖上3个半小时，直到软烂为止；
8.上述步骤完成后，将其取出晾凉，改刀切片装盘就可以享用了。
制作要素：
1.驴肉在浸泡时，时间一定要控制在5小时左右，最好是泡出血水；
2.我们在炒糖色时，一定要掌握好火候，火大糖容易糊，有苦味，火太小的话，炒出来的糖色就不明显，就跟没炒一样；所以把握好火候很重要；
3.煮红曲米时，一定要以炖煮至水很红时为宜，我们在此时可以多煮几次；
4.因为我们在炖驴肉时可能花费的时间会比较长，所以一定要看好火候，勤翻动着驴肉，别糊锅。若水快没时，及时加入一些开水，但决不能加凉水，否则在炖煮过程中也会增加难度；
5.如果您买回来的驴肉肉质较老，那可以多炖煮一会，时间大概在5小时最佳。
上述步骤便是卤制驴肉的家常做法
热心网友
时间：2022-08-04 05:56
专家支招 卤制驴肉比较适合采用酱香味突出的北派卤水。这里给大家提供一个配方以供参考：1.牛腿骨2500克、猪腿骨3千克、净老鸭1只、净老母鸡2只洗净，分别斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。2.八角、花椒、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山柰、桂皮各75克，罗汉果3个，香叶、丁香各30克洗净，用干锅炒香，用纱布包好，放入汤料中。
3.锅内放入色拉油500克，放入砸碎的冰糖300克小火炒成糖色，放入甜面酱750克，继续用小火煸炒2分钟，离火倒入熬好的汤料中。4.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱1千克，姜、大蒜各500克，小火煸炒至葱白变成金*，取出将原料放入料包内，将油脂和料包一起放入汤料中。5.将汤料烧开，放入料酒300克、老抽200克、生抽350克，小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。
卤制驴肉比较适合采用酱香味突出的北派卤水。
热心网友
时间：2022-08-04 07:31
这道驴紫盖要经过严格的选料、烧皮出水、过油、煮制、慢烧、油炸、配菜7个程序制作而成。不仅如此，驴皮要三烧三洗，驴肉也要先炸再煮，这个过程中要注意以下两点：1.用火烧驴皮再浸泡后刷洗的过程必须要重复进行三次，这样才能保证驴皮上的污垢全部处理干净，减少异味。2.驴肉下锅炸制时，一定要把驴皮向下放入笊篱中，皮朝下不仅为了更好的上色，也能让驴皮变软。
下面给大家再分享一下“竹艺驴紫盖”的做法：
初加工
1.带皮驴紫盖肉2.5千克用火烧至表皮呈现焦煳状，入温水浸泡15分钟后刷洗干净，重复三次，祛除驴皮上的污垢。
2.锅内放入驴紫盖肉，加入清水没过，大火烧开后撇净浮沫，开锅煮10分钟，捞出擦干水分，在带皮的一面均匀抹上一层糖色。
3.锅入色拉油2.5千克烧至七成热，将驴紫盖皮向下放入笊篱中，中小火炸至肉呈枣红色，捞出。
熟处理
1.锅入色拉油50克，加入葱75克、姜50克、蒜30克煸香，捞出小料，放入锅内，倒入清水15千克，放入驴紫盖肉和料包（桂皮、香叶各3克，花椒、小茴香各5克，八角15克），煮开锅后撇去浮沫，加入盐150克、冰糖120克、酱油60克、糖色30克大火烧开，改小火加热90分钟，关火捞出。
2.面粉、淀粉各50克、小苏打5克加入清水150克搅匀制成酥炸糊；将烧好的驴紫盖肉500克裹匀酥炸糊，入六成热的油锅中炸至金*，捞出控油，切成厚骨牌片，放入垫有生菜的器皿中。
3.大葱50克切成长条，装入碟中；烤好的火烧从中间剖开（不要切断），一起放入盛器中，上菜时与自制面酱75克一同上桌，火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖肉、葱丝、生菜一起食用。
面酱 甜面酱、黄酱各50克加开水100克，酱油10克调匀，入锅炒香，放入白糖50克，炒至色泽红亮，酱香味浓郁、细嫩甜香时出锅，冷却放凉。
火烧 高筋面粉500克加入清水250克和成面团生坯，用擀面杖擀制成0.5厘米厚的面片，均匀抹上自制油酥，卷起来成长方形的条状，用刀切成75克/个的生坯，入烤箱烤至表皮变成虎皮色即可。
油酥 取面粉、色拉油各150克，十三香、小苏打各3克，盐10克搅拌均匀即可。
▲1.驴皮用火烧至焦煳状
▲2.浸泡15分钟刷洗表皮
▲3.入锅中焯水10分钟
▲4.均匀刷上糖色
▲5.皮朝下入锅过油
▲6.加入调料慢煮1.5小时
糖色用了两次，分别有什么作用？
第一次需要均匀涂抹在肉上，主要是为了给肉上色；第二次直接加在汤里，是为了给汤上色，让汤呈现金黄的色泽，同时也起到保护肉的颜色的作用。
烧制的时间较长，为什么出菜以后驴肉不会过于软烂，吃起来还有脆嫩的口感？
烧制的时间是非常重要的，时间不能过长，根据经验把握时间。时间长肉太烂不成形，出菜后不好切制，会散。所以最终吃到嘴里这一道菜有两种口感，驴皮要软糯，驴肉要脆嫩。
热心网友
时间：2022-08-04 09:22

原料：

驴肉5000克。

调料：
花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
做法：
1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时；
2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；
3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；
4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；
5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；
6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；
7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；
8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
制作要诀：
1、驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜；
2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；
3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；
4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；
5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。
特色：
此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。
热心网友
时间：2022-08-04 11:30
驴腿肉 1500克炖肉料包 1老抽 2勺豆瓣酱 2勺料酒 适量生抽 适量葱姜 适量冰糖 适量
卤驴肉的做法步骤
步骤 1
驴肉，清水浸泡2小时，出血水
步骤 2
切大块，冷水下锅，大火烧开，去除血沫
步骤 3
锅，清水适量，放入焯好的肉，加入料酒葱姜去腥，放入料包(驴肉用轻料，少放。我用常规炖料加茴香和肉蔻)
步骤 4
大火烧开后加入黄豆酱，老抽，生抽，冰糖，中小火🔥炖2小时，炖的时候满屋飘香，(水量要注意如开始加少了补开水)
步骤 5
炖到用筷子轻易插入肉中，汤汁收进去为好。出锅前尝味道，如有需要则加盐调味。让肉在原汁中冷却一夜。冰箱冷藏后口味更佳。
步骤 6
冷却后再切片，逆着肉丝切，越薄越好。摆盘后，可以享受了。
