冷水面团和热水面团有什么特点？
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发布时间：2022-04-22 09:28
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时间：2023-09-06 05:54
中国的面食文化博大精深，花样繁多，这一点仅从和面方法上也能略见一斑了。对于常做面食的人来说对于做什么面食要怎样和面是心知肚明，手到擒来，但是对于厨房小白来说就一笔糊涂帐了，为什么有时候和面要加凉水，有时候要加温水，还有时候要加热水？用不同温度的水和面有什么区别？一个在厨房中沉浸了十余年的煮妇来分享一下我的心得，看完这篇文章您就会明明白白地知道这几种方法和出来的面各自有什么特点，以及到底什么时候需要用凉水和面，什么时候需要用温水，又是什么时候需要加热水和面。
一、凉水和面时面团的特点，什么面食适合用凉水和面，凉水和面的方法及注意事项
1、凉水面团的特点及适用的面食
用凉水和面得到的面团我们俗称凉水面团。这里的凉水并非冰凉的水，而是指室温水，一般温度在30度以下。在较低的温度下，淀粉不易溶于水，颗粒不会吸水而大幅膨胀，面粉中的蛋白质不能在短时间内发生性变生成大量面筋，因此凉水面团最大的特点是韧性强，延展性好（经过饧面后），色泽白，口感劲道。凉水面团做的面食口感劲道，可蒸、或煮、可煎、可烙，比如做手擀面、馄饨皮、包饺子等时就需要用凉水来和面。
2、用凉水和面时的注意事项及技巧
①和面时水要分次少量地加入，边倒边搅拌，将面粉搅拌成均匀的面絮后再下手揉成面团。尽量不要把水一次倒进去，或者一次倒入太多，这样容易千万部分面絮窝水太湿，而部分又太干，揉面的时候就比较费事了。
②面团揉好以后一定要充分饧面。饧面并非醒面，并不存在发酵的过程。饧面是将揉起的面团用保鲜膜等盖住以防止表面风干，然后放置一段时间使水与面充分融合，面筋得到松弛，面团会变得非常滋润、柔韧，延展性也变得非常好。这个时候你就可以开始擀面条、擀馄饨皮了。
③俗话说"碱是骨头，盐是筋"，和面时加少许盐能增加面团的筋性，使面团韧性更强，色泽也更白。
④凉水面团要多揉，揉匀揉透面团才足够光滑、柔韧、延展性更强。
二、温水和面时面团的特点，什么面食适合用温水和面，温水和面的方法及注意事项
1、温水面团的特点及适用的面食
温水面团的特点温水面团是指用大概30-50度左右的水和成的面团。温水面团更加柔软，其筋性逊于凉水面团，易于塑形。温水面团应用非常广，比如做馒头，各种烙饼等多用温水面团来做，做出来的面食口感柔软又不失劲道。
2、温水和面时的注意事项及技巧
①温水和面跟凉水和面一样，水要分次少量的加入，并且边倒边搅拌，搅拌成均匀的面絮后下手揉成面团。
②温水面团同样需要饧面，才能有更好的柔韧性和延展性。不过需要注意的是，要待面团放凉后再盖上保鲜膜等来饧面，否则热气散发后会打湿面团。
三、热水面团的特点，什么面食适合用热水和面，热水和面的方法及注意事项
1、热水面团的特点及适用的面食
热水面团是指用六七十度及以上的水来和面，一般我们把这种面团叫做烫面。烫面细分又分全烫面和半烫面，所有面粉都用热水来和面即为全烫面，部分面粉用热水来和面称为半烫面，一般会烫1/3至2/3左右的面粉。
热水会破坏面团的筋性，淀粉糊化产生粘性，因此热水面团最大的特点就是柔软，色泽也比较暗淡，远不如前两种面团色泽白亮。热水面团多用来做蒸饺以及各种烙饼，比如馅饼，油饼，春饼等。用热水面团做的面食柔软有余而筋性不足，易于消化。
2、热水和面时的注意事项及技巧
①注意加水量。热水会大大增加面粉的吸水性，你会发现倒进去的热水瞬间就被吸收了。所以热水和面时水量不如用凉水或者温水那么容易把握，没有经验的话可以提前称取好面粉和水量，避免水加得太多。
②热水面团不用多揉。之所以用烫面，我们主要是为取其柔软没有筋性的特点，因此热水面团不需要多揉。加水搅成面絮后待稍微放凉再下手揉成团，先盖住饧面一二十分钟后再揉，只需要几下就能揉光了。
③注意热水的用量。热水会破坏面团的筋性，因此会使其口感柔软，但没有筋性，延展性也会变得很差，口感会有点发粘。因此一般情况下，半烫面用的比全烫面要广泛，比如做烙饼，做蒸饺，做春饼，我们一般是烫一半至2/3左右的面粉，这样面团既足够柔软，又保留了一定的筋性，口感更好。
以上就是关于凉水、温水及热水和面的特点、注意事项及适用情况。只要把握了这些知识，就不难做出口感和味道兼有的面食了。
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时间：2023-09-06 05:54
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时间：2023-09-06 05:55
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