喜欢生煎馒头的理由
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发布时间：2022-04-22 09:45
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时间：2023-10-09 00:54
作好的小馒头一个个放入其中，再浇上重油，泼上一些水，盖上木制锅盖。少顷，师傅不时转动平底锅，约10分钟左右，师傅揭开锅，随即撒上一把葱花，又撒上
芝麻，盖上厚重的木制锅一两分钟后，起锅，一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两（也说几客），咬上一口，顿时满嘴生香，其味浓浓，美味无比。这就是传统意义
上的上海生煎馒头，它是普罗大众喜欢吃的一味点心。
生煎馒头的发源地其实在苏州，以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名，流行于江浙沪一带。上世纪20年代，生煎馒头进入上海这个大码头，由于经济实惠，受到民众追捧，于是一般人只知道“上海生煎馒头”，对它的前世知晓者并不多。生煎馒头在上海已有多年历史，它不断发展，并生发出不同流派。
说起生煎馒头，要提一笔黄楚九。黄楚九祖上为医家，此人早年即到上海发展，凭着机敏的头脑、出色的交际能力，使他在十里洋场如鱼得水，不过，也落得个滑
头商人的名号。，他先在医药方面发展，以后又染指娱乐业，当年，上海的新世界、大世界都是他的产业。他开的中法大药房、五洲大药房都很出名。其中，仅他推
出的“艾罗补脑汁”一个产品就风靡一时，他不惜重金在报纸、户外做广告，很好利用了部分国民的崇洋媚外心理，利市大发。以后，又有“百龄机”出笼，使得他
日进斗金，赚得盆满钵满。
黄楚九深谙生意场上信息的重要性，早在上世纪20年代，他就在市中心的浙江路开了罗春阁茶楼。这是是他收集生意情报的重要阵地，也是交流信息的场所，在茶楼可以嗅到商机，可以认识更多的生意伙伴。
上世纪初叶，上海的茶楼只是喝茶，市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此，概无例外。茶客们在茶楼只有品茗而无其他，这使得茶楼不能长时
间留住客人，因为茶客会饥肠辘辘而走人。据传，一日黄楚九从爱多亚路(延安中路)“知足庐”家中坐自备汽车外出，途经四马路（福州路），见到一条弄堂口生
煎馒头摊头一如往日生意红火，急令司机停车，他特地下车买了几只尝鲜，感觉比别处的生煎馒头好吃得多。他灵机一动：如果把生煎馒头也引进萝春阁茶楼，这样
茶客一定满意。可是到哪里去找能做出这样好吃的馒头师傅呢？以后，黄楚九发现该弄堂口的生煎馒头摊头突然歇业，心想，机会来了，于是让伙计打听究竟。得知
歇业的原因，是小老板嫌师傅馅子做得太道地，加的肉冻太多(肉冻一热就溶化成鲜汁，所以好吃)，这样成本太大，赚不到钱，就停了师傅生意。黄楚九听罢，马
上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去，在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。黄楚九深知经营之道，先要赚人气，亏本也在所不惜。他要求师傅做
馒头时馅多，多放肉冻。于是，一时间萝春阁的茶客盈门，都说萝春阁馒头好吃。这一招，不光留住了原有的茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于
是，萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。时间长了，茶客们提起萝春阁，首先是生煎馒头，茶则居于其后了。另一种说法是，王楚九在浙江路的萝春阁
茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头，因为味道佳，生意奇好，萝春阁的茶客也是主要顾客群。民众说起这里的生煎，都会说“萝春阁生煎”。于是，黄楚九索性将这
一摊头收归至麾下。于是，萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄楚九身上。以上两种说法虽有异，但生煎馒
头师傅却是一个，就是江苏丹阳人唐氏。黄楚九在上世纪20年代后期因商业投机失利，加上海上闻人黄金荣、杜月笙的夹击，黄楚九开始走下坡路，并于1931
年郁郁而亡故。最终，萝春阁被唐氏收入囊中，生意也越来越好，1932年，唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”，生意也十分兴隆。
所以上海人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。
不管是萝春阁还是大壶春，这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家，这两家配方当然秘
不示人，不过在具体的形态上还是能辨出一二，也形成上海生煎馒头的两大派别，即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前较为流行，早期以“萝春阁生煎”
为代表，如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”也属于这类，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。在面粉及馅子的处理上，采用半发酵面，馅内放肉皮冻，以
求有汤，馒头褶子朝下。清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。大壶春采用全发酵面，馅内不放肉皮冻，馅子汁水
少，馒头褶子朝上。
老板唐妙泉认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子；外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；另外，因为外皮厚可能引起的吃口差，大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。
无论是萝春阁还是大壶春，都专门制作“咖喱牛肉汤”，以供食客用来“过”生煎馒头。这些，真正老上海都知道。由于生煎馒头是上海人最常吃的早点之一，所以诸如乔家栅食府、王家沙、吴苑饼家等上海餐饮老字号都有售卖这样点心。
据考证，大壶春馒头店的店招其实并非“大壶春”而是“大壸春”（有照为证）。张晓栋的《洋泾浜：上海往事》一书中有：“‘大壶春’原名实际上不是‘大壶
春’而是‘大壸春’”。可是，上海人多将“壸”字读为“壶”字，于是，也就将错就错，索性就叫“大壶春”了。它的老店地址就在26路无轨电车终点站（海
关）旁边，现在已不复存在。附带说一句，曾有张之洞严拒“锡茶壶”的故事，也与“壶”有关。有王庆者带上厚礼，专程拜求张之洞，想要谋个一官半职。王庆看
上去很像个学富五车大学士，据说转弯抹角与张之洞还沾点亲。张之洞正在从锡茶壶中倒茶，忽见礼品，便斥责道：“那些东西我不需要，还是先让我来考考你的学
识。”待王庆递上自己的材料，张之洞看着歪曲的字迹和缺乏文采的字句，望着案上的锡茶壶，灵机一动，遂用正楷写上了“鍚荼壸”三个字并说：你能认识这三个
字吗？”王脱口说道：“张大人别取笑小生了，那‘锡茶壶’三字我岂能不识？”张之洞说：“你仔细再认一遍，没看错吧？”王庆肯定地说：“锡茶壶我常用，还
错得了吗？”张之洞把手一挥：“送客！”第二天，张之洞下文将王庆这位候补知府遣回原籍，并在文中写了这样几句话：“我书本为鍚荼壸
（yang,tu,kun)，尔则念作锡茶壶。三字各仅一笔少，音义显别形易误。令尔再面十年壁，从此不读锡茶壶。”可见，“壸”这个字不注意是要读错
的。
*政权更迭后，萝春阁、大壶春继续营业，名头在“*”中曾一度更改，“*”后恢复原名。“*”期间，住在浙江路萝春阁附近、天津
路弄堂房子里的萝春阁老板遭到批斗，说他“残酷”剥削工人。其实，他也是凭着勤劳加精明致富。上世纪80年代，市场经济兴起，萝春阁、大壶春这些集体企业
也经受市场经济的跌宕考验，除大壶春在宁海西路有门面营业外，萝春阁已不见踪影。
改革开放以来，上世纪80年代，陕西北路曾经有“友联”生煎
馒头享誉沪上，后来市政动迁，“友联”搬到江宁路海防路。以后，又有“小杨生煎”崛起。“小杨生煎”的女老板叫杨利朋，是回沪知青子女，凭着敏锐的商业嗅
觉，她1994年在吴江路开出“小杨生煎”，以后不断扩张，目前在江浙沪已经有近百家门店。另有“丰裕”也不错，这些生煎都是半发酵面，褶子朝下。除了上
面几家本地人开的生煎店外，目前，沪上的大多数卖生煎馒头的都是外地人在经营，这些商铺的生煎既有海派生煎的风格，也吸收了当地的饮食文化。可以说是百舸
争流，各领*。不过，可能是基于操作上的便利，有些店甚至在面粉的处理上采用死面。这种未经发酵面制作的生煎馒头，因为皮薄，内馅实体要大，否则瘪塌塌
的不成形，这样，做出来的生煎口感总略逊一筹，因为不是吃馒头，而是在吃馅子、吃肉丸子。皮和馅的比例失去平衡，味觉上肯定是不适的。
有外地
食客问起，明明是“生煎包子”，为什么上海人叫它“生煎馒头“。其实，这是方言使然。在上海方言中，本无“包子”一说。上海方言将北方话的“包子”称作
“××馒头”，如“菜馒头”“肉馒头”。上海话中“包”的单音词是有的，如“鲜肉大包”“菜肉包”“汤包”等。上海话将北方话中不含馅的“馒头”也叫“馒
头”，老派的上海话将则将之叫作“面包”。这是个语言学问题，不作深入探究。
上海市民的这道美味，也引起洋人的注意。《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食，上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度看，上海生煎馒头是上海近代经济发展的折光反射，是海派文化的一部分。上海市民则离不开生煎馒头，它是市民生活的一部分。
