玻璃浆配方
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发布时间：2022-07-07 00:13
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时间：2022-07-15 09:56
黑棕鹅1只（重约3千克）。
辅料：
洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。
制作烧鹅盐：
白砂糖6斤、盐5斤、味精1斤、鸡粉0.5斤、沙姜粉0.5斤、五香粉2两、十三香1两、四季宝花生酱1瓶混合拌匀。
调制脆皮水：
盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。
制作流程：
1、将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。
2、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。
3、将鹅针从鹅*处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。
4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。
5、一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。
6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。
7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。
8、取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。
