咸菜罐头别多吃?
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发布时间：2022-06-30 22:46
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热心网友
时间：2023-10-17 06:17
咸菜罐头制品种类丰富，有腐乳、榨菜、辣萝卜、橄榄菜等，各自有独特的色、香、味，容易保存，是大家餐桌上必不可少的小配菜。很多人会一次性购买多种罐头放在家里，就着吃粥或者面条，简单方便又滋味鲜美。过去，咸菜都很咸，但随着人们健康意识的增强，现在的咸菜罐头也开始打出了低盐的旗号。但低盐了是否就意味着能大吃特吃呢？咸菜罐头的营养价值又有多大？
咸菜是怎么做的
蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质（糖、酱油等）添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，抑制*菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。咸菜是指用较高浓度的盐溶液腌渍而成；酱菜是经盐渍成坯后，再加以酱制；泡菜是用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜并经乳酸菌适当发酵形成特殊酸味；糖醋菜一般是指蔬菜咸坯经脱盐，再用糖或醋浸渍。蔬菜腌制品中，有不少名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川泡菜、宜宾芽菜、北京大头菜、江浙酱菜等。
咸菜的盐分有多高
食盐在蔬菜的腌制过程中不可缺少，无论将来要加工成何种味道，前期一般都会用食盐来脱水，做成咸坯，以破坏蔬菜表皮细胞的渗透性，有利于调味料的浸透。食盐另一个主要功能是防腐，这需要达到10%以上的浓度才有抑菌效果。传统的咸酱菜的食盐浓度高达10%-14%，能很好地抑菌。而现在流行的低盐咸菜，含盐量降低到不足5%。后面会谈到，这种低盐咸菜需要通过食品添加剂和罐头包装来辅助防腐。（国家食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）规定，高盐酱腌菜不可以使用防腐剂，但低盐酱腌菜可以使用）
低盐，也不代表咸菜就可以肆无忌惮地吃。对于普通*，一天的盐分摄入量最好不要超过6克，而1-6岁的幼儿不要超过4克。我国是高盐食用区，对盐的日摄取大多超过10克，饮食相对清淡的广东人平均食盐日摄入量最少，大约6-7克盐，而口味偏重的北方人平均食盐日摄入量则高达15克。所以日常饮食中食盐摄入量都这么高了，如果再多吃咸菜更是雪上加霜。而且低盐咸菜往往口感不太咸反而容易吃多，这样无形中又加重了身体代谢负担，小孩尤甚。对于某些疾病患者，如高血压、心脏病和肾病患者，更要少吃。
咸菜有营养吗
蔬菜是天然维生素C的良好来源，但维生素C不仅热稳定性差而且非常容易氧化失活。蔬菜切开后长时间暴露在空气中，或是炒制时间稍长就都会造成维生素C大量损失。咸菜在腌制过程中，同样会长期暴露在空气中，因此经过腌制的蔬菜维生素C基本上所剩无几。比如白菜、白萝卜和雪里红（榨菜常用原料）都是富含维生素C的蔬菜，但腌制成咸菜后，只剩下纤维素、钙等无机盐离子等坚韧物质能存活下来，营养价值大为缩水。而且，即使是不好的蔬菜，经过加工后，形态、色泽等各方面的缺陷也能补救，所以，其原材料新鲜与否不好判断。
这样看来，吃咸菜其实谈不上什么营养，吃的主要是味道和口感。不过腐乳类的罐头是个特例，腐乳类主要是大豆蛋白质在长期腌制中，经霉菌发酵分解后的产物，富含多种氨基酸和多肽物质，有其独特的营养价值。
“万恶的”亚*盐
很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚*盐，它对人体有害，还有可能转变成致癌物质亚硝胺。其实新鲜蔬菜中也含有*盐和亚*盐，但由于维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中，其在适宜条件下能还原亚*盐为一氧化氮，降低了亚*盐的量。但腌制加工后的咸菜，维生素C几乎完全失去活性，因此咸菜中的亚*盐有机会在人体累积，并可能和蛋白质的分解产物二级胺形成亚硝胺。
随着腌制的进行，蔬菜原料中的*盐在细菌等作用下可逐渐变成亚*盐。所以，在盐碱地区和大量施用氮肥地区，蔬菜由于*盐含量高，不适宜用作咸菜原料。另外研究显示，咸菜中亚*盐含量随着腌渍时间的延长而增加，同时也和腌制用水、腌制溶液pH值、环境卫生等有关。研究还发现咸菜的食用量与胃癌的发生率呈正相关。
不过，对于亚*盐大家也不必过于恐慌，亚*盐本身有防腐作用，并能使肉类发色，是肉制品加工中常用的发色剂和防腐剂（如超市里买到肉色粉粉的酱牛肉就使用了）。少量的亚*盐对人体无害，过量才会使人出现缺氧等中毒症状，甚至死亡。为减少亚*盐的危害，吃咸菜同时，可以多补充维生素C含量高的新鲜蔬菜或水果，有降解效果。
咸菜罐头好不好
原料调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密闭、杀菌、冷却等工艺加工而成的，称作罐头制品。为了方便储存和销售，咸菜也被做成金属或玻璃瓶的硬包装，或者聚合塑料材质的软包装。相对密封真空的环境保证了罐头内的食物长时间贮存也不会变坏。但咸菜罐头开盖后，如果短时间没及时吃完，而罐内的咸菜又接触了空气和细菌，就容易造成二次污染。所以，咸菜罐头开盖后最好不要放太长时间。
另外，根据国家规定，允许低盐咸菜添加防腐剂以延长保存期。苯甲酸钠、山梨酸钾都是咸菜罐头里常用的防腐剂，如果咸菜含油量高，还会添加丁基羟基茴香醚（BHA）等抗氧化剂，以防止油脂酸败。为保持蔬菜色泽鲜亮、有卖相，柠檬黄等着色剂也经常会出现在咸菜配料中。还有各种食用香精、甜味剂也是增加咸菜风味必不可少的佐料。
有人担心罐头中使用防腐剂对健康有害，但国家标准中添加剂的使用基本要求是“不应对人体产生任何健康危害，不应降低食品本身的营养价值”，所以只要是符合国家标准的，就不必担心。
热心网友
时间：2023-10-17 06:17
咸菜，一般是为了省事省事再加上个人偏好来做的。不容地区口味不同，自然咸菜口味也各不相同。小佐是北方人，所以口味偏咸，酸。简单介绍几种适合生活节奏比较快的简单咸菜制法。
在于咸菜的用料选择上，小佐认为当季的最好，一个是新鲜，在一个价格比较合适。
一、八宝蒜
原料：白糖，八度白醋，大蒜，罐子（罐头瓶即可）
做法：把新鲜大蒜剥皮，留蒜瓣，放在罐子中，加八度白醋淹没酸，为止，少许白糖。100ml的醋放半勺糖即可。放置一个月左右蒜瓣变绿即可食用。
小佐心得：小佐有时候不加糖，腌制出来的蒜也挺好吃的，个人口味，如果喜欢酸甜口的可以多加糖，但不要太多，一勺即可。
二、凉拌白菜丝
原料：大白菜叶，盐，辣椒油（辣椒面也可以），酱油（味极鲜，生抽都可），蒜末（用刀切碎的，不喜欢蒜可以不放）
做法：白菜叶切得越细越好，放少许盐，辣椒油，酱油，蒜末，即可食用。
小佐心得：凉拌白菜丝喝粥吃早餐时候非常合适。小佐做菜不喜欢味精，非常排斥味精这种东西，所以从来不用，如果客官喜欢味精可以适量加少许。但是味精用了之后很多菜本来的味道就被弄没了，对身体也没有太大的好处，所以小佐认为少用为妙。
三、咸鸭蛋、咸鸡蛋
原料：咸盐（大粒盐），鸭蛋，鸡蛋
做法：新鲜鸡蛋鸭蛋，水没鸡蛋或是鸭蛋，一般十个蛋半斤盐左右，密封腌制，压制一个月左右即可食用。
小佐心得：小佐喜欢吃咸鸭蛋，刚开始时候没有那么咸，怎么吃都好，后来咸的时候，煮之前先用冷水撤下盐，后好很多。
四、腌小黄光扭
原料：小黄瓜扭，盐
做法：把小黄瓜扭洗净，用薄薄盐一层黄瓜一层埋起来。等小黄瓜软了之后，颜色变成深后即可食用。
小佐心得：盐用大粒盐，便宜，还含有各种微量元素。黄瓜吃前用水洗净，少吃咸菜对身体好。也可以直接用大酱腌制。黄瓜洗净后直接放在酱缸里面腌，味道很鲜。
五、酸白菜
原料：大头菜（卷心菜），盐，青辣椒
做法：卷心菜洗净，分成一片一片，抹盐，放少许水，用东西压住，放置一下午即可。青辣椒切碎，卷心菜切丝或是片，即可食用。味道微酸，开胃下饭。
小佐心得: 酸白菜是东北酸菜简化版，炒吃也比较合适。
六、咸萝卜
原料：青萝卜，红萝卜，花椒水，生抽，醋，盐，糖
做法：青萝卜，红萝卜，切丁，2-3cm，生抽淹没萝卜块，适量花椒水，醋，盐，糖，密封腌制。
小佐心得： 这个有点像韩国泡菜，不过比较简单。
七、酱土豆
原料：大酱（黄豆酱，豆瓣酱），小土豆，直径小于3cm左右的，牛肉，姜片，地瓜梗（有就放没有可以不放）
做法：牛肉切丁，大酱依口味放，新鲜小土豆洗净，不用剥皮，姜片，地瓜梗洗净。牛肉一，土豆五，酱一二皆可，地瓜梗三四。适量水。不用油，冷水炖至牛肉熟烂，小土豆皱起来。
小佐心得：土豆小的才好吃。牛肉一般般。没有牛肉猪肉也可以。
八、凉拌茄子皮
原料：茄皮，糖，醋，盐，葱花，味极鲜
做法：做茄子时候把茄皮剥下来后，洗净放阳光下晒干。放少许糖，醋，盐，葱花，味极鲜，凉拌即可。
小佐心得：省事，方便，简单。
以上这些都是小佐生活中简单实用的小咸菜，还有些复杂的个人觉得生活中很多小菜简单调剂还是简单经济实用的好。是不是合适因人而异。希望能够帮助一些时间紧张，工具简单的朋友们。
