烧一只大猪怎样烧
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发布时间:2022-06-30 19:06
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热心网友
时间:2023-10-16 09:49
烧一只大猪的方法如下:
主料:带皮净乳猪 生菜 荷叶饼 精盐各...
辅料:调味酱 腐乳 芝麻酱 白糖 蒜茸 干葱茸 洋葱茸 味精 生粉
1.乳猪治净后放在工作台上,把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸.味精、生粉、五香粉等调匀,涂抹在猪腔内,再腌约30分钟。
2.用竹条,数根竹签使乳猪定型,然后用沸水浇淋乳猪至皮硬为止。
3.白酒、醋、麦芽糖纳碗,加清水调和,涂抹在乳猪皮上,再把乳猪放入烤炉中焙烘,烤约2小时,至猪身焙干取出。
热心网友
时间:2023-10-16 09:49
楚雄彝族的烤乳猪是一种具有地方特色的传统佳肴。以元谋、禄丰、罗次一带的最具特色。烤乳猪一般选用刚满双月的瘦肉型乳猪,宰杀汤褪去毛后,去掉肚杂和四蹄,涂上蜂蜜等各种佐料调制的汁水,然后将全猪挂在小土窑内,用文火烘烤至熟。元谋烤乳猪,则不用土窑,而是用一根铁棍穿在宰好的小猪上,架在木炭火上烘烤,边烘烤边翻弄边涂抹香料、佐料,直至皮黄肉熟。烤乳猪皮黄香酥,肉嫩骨脆,肥而不腻,味道鲜香回甜,营养丰富,色香味都别具一格。
广东人也喜欢吃烤乳猪,每逢婚嫁祭祖或开张大吉,甚至于电影电视的开镜仪式,无一不用到烧乳猪,所以广东的烧乳猪就烧得特别好。
在婚礼上,头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪,先整只端上来,大伙把它脆脆的皮吃了,服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来,散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥,那粥绝对正点。
老人家们说,挑选烧猪作为祭品,有着“红皮赤壮”的寓意,本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪,已经从以前的脆皮烧猪(光皮烧猪),改用成为港式做法的麻皮烧乳猪。
据史料所记,烧乳猪原来是北方菜,早在西周时代已列为“八珍”之一,称为“炮豚”(即烤乳猪),南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞:“色如琥珀,又类真金,入口则削状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”据袁枚《随园食单》记载,到了清代,烧乳猪已传遍大江南北,烧烤之法各式各样。近代在广东,随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”,着重赤皮美观,但缺乏酥化,香口但容易刺口;经过香港厨师改良,在烧烤过程中,以麦芽糖起着焦化着色作用,白醋起着脆皮作用,再加入度数高的白酒起酥化的效果,于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜,扫墓聚会在一起的亲人又多了一种口福。
因为烧乳猪在这天担负着祭祖和被享用的双重任务,挑选时当然要格外留神。陶陶居酒家的吴经理提醒我们要特别留意三个基本标准:一是最好挑选个头在4-5斤的烧猪,祭祀时和分吃的时候,分量刚刚好;二是看烧猪的色泽是否均匀,皮色以枣红色为佳,如果看到皮色偏黑的最不可取;三就是要观察整只乳猪是否完整无缺,熟透的脆皮除了松化,还有一点保温作用,麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。一般人认为,乳猪的个头不能太小,是碍于脸子问题,但行家说原来主要还是因为风味。莲香楼的负责人张雪清介绍说,1至2斤的猪还没有成型,应该叫做“BB猪”,虽然皮薄、脂肪少,但却不适合用于烧烤,难以烧出持久酥化的麻皮来。
“片皮乳猪”也是传统粤菜吃法,将烧乳猪的麻皮起肉切件,吃的时候配上葱球、千层饼,蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃,风味尤胜单纯的烧乳猪。为什么要这么吃?原来其中有一番讲究,佐料都是各施其职的:葱球清香,乳猪酱甜香,前者增加香气,后者给味觉添香;粗砂糖微甜,粒子大正好增加片皮的脆度,吃起来保持脆卜卜的口感;千层饼有如女士常用的吸油纸,可减少肥腻感。
还有以前好象是港台才有的,电影电视开拍仪式时会以烧乳猪敬天地,祈求整个拍摄过程顺利,而后众人分吃以求沾点福份,现在国内也学了这一套。在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”,那是真正在炭火上烧的,卜卜脆的皮,味道适中入口而不腻的肉,五个人来一个例牌刚刚好,不腻之余还可以期待下次再吃过。
热心网友
时间:2023-10-16 09:50
先用木棍穿起来再放在篝火上烧追问但这猪皮怎样做,配料怎样好
追答你可以带着猪皮烤,佐料就是一些盐,辣椒,孜然这些