炒糖色应该学会哪几招，才能使糖色红亮不发苦？
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发布时间：2022-04-22 13:20
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时间：2023-06-23 11:23
炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒好的糖色各有优劣，用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些；油炒法是比较难掌握的，操作起来技术含量比较高，处理时经常容易出现失误，但是炒好的糖色色泽最佳，亮度也最好；水油混合炒法介于两者之间，操作过程易掌握，应用也最广。下面，郑州新东方烹饪学校老师就为大家详细介绍这三种炒糖色的方法，快学起来吧！
1、水油混合炒法
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。
2、水炒法
将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金*，此时离火即可。糖和水的比例为1:1。
3、油炒法
锅烧热，放入色拉油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖化开，随着温度的升高，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到180℃，离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。炒糖色使用的糖分为两种，一种是白砂糖，一种是冰糖碎。就炒后的效果来说，用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。
炒糖色的方法，你学会了吗？如果你喜欢美食，想学更多烹饪技巧的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~
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时间：2023-06-23 11:23
就用酱油来代替糖色
但是有时候做某些菜时
酱油是达不到糖色的效果和口感的
炒糖色怎么炒不老不苦呢
那一定要看看这些方法了~
什么是炒糖色（shai）
◆◆◆
要知道，糖类在加热遇高温后，会发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气。
随着加热时间的增长，它的色泽逐渐变成从浅黄到金黄到枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。
白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
炒糖色的方法
◆◆◆
炒糖色的的方法分为三种。一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。
三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒法
糖和水的比例为1:1。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。
个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。
随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金*，此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。
锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。
锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。
当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
炒好糖色加热水
◆◆◆
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水，一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。
但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
要记住，小火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。
炒糖色的要点
◆◆◆
1.最好的情况是热锅凉油下糖。
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
总结：炒糖色的主要目的一是为了上色，让菜品色泽更好看；而是为了甜味，做菜是方一点点的糖可以起到提鲜的作用。糖还可以让肉吃这更嫩，增进口感。
热心网友
时间：2023-06-23 11:24
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要知道，糖类在加热遇高温后，会发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气。
随着加热时间的增长，它的色泽逐渐变成从浅黄到金黄到枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。
白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
炒糖色的方法
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炒糖色的的方法分为三种。一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。
三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒法
糖和水的比例为1:1。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。
个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。
随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金*，此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。
锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。
锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。
当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
炒好糖色加热水
◆◆◆
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水，一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。
但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
要记住，小火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。
炒糖色的要点
◆◆◆
1.最好的情况是热锅凉油下糖。
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
总结：炒糖色的主要目的一是为了上色，让菜品色泽更好看；而是为了甜味，做菜是方一点点的糖可以起到提鲜的作用。糖还可以让肉吃这更嫩，增进口感。
热心网友
时间：2023-06-23 11:24
基本原理和水的原理差不多，它的前期虽然不会有大量气泡产生，但是用油炒的话温度上升要水快一些，所以熟练的话人们大多数还是用油炒的多一些。
2、第二种方法：用水来炒糖色。
用水的作用也是先将糖融化，前期也会有大量白色气泡，随着温度的上升水分逐渐蒸发，气泡变色并消失，温度继续上升，糖颜色继续加深，最终变为焦糖色。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便，上色稳定。
热心网友
时间：2023-06-23 11:25

记得第1次在家里面炒糖色的时候，遇到过糖色发苦的情况，当时自己也是会感觉到非常苦恼的，因为并不知道自己问题出在哪里，于是向一个大厨请教了这个问题，最后找大厨调的时候，因为当时也是看到过他在炒糖色，所以说他炒出来的糖色颜色看起来非常的红亮，而且吃起来菜的口感也是非常好吃的。

大厨在听到了我的问题以后，那么在刚开始也不是很理解。因为他从来都没有遇到过糖色发苦的情况，后来我向他叙述了一遍自己的制作方法，他直接告诉我说因为我没有加兑水，只要加对了水那么炒出来的糖色就会非常的红亮，口感吃起来也是特别不错的，那么到底要加什么水呢？下面我就把大厨的秘方跟大家分享一下。

首先我们需要把锅清洗干净，再把锅烧热了以后里边的水分要烧干，要不然的话是会出现炸油的情况，接着我们在锅里边倒入少量的油，烧热以后把冰糖放进去，用小火慢慢的翻炒再炒的过程当中，我们一直要用勺子不停的搅拌，要不然的话是会出现糊锅的情况。

等到我们看到锅里边的冰糖全部都融化了以后，开始出现小泡泡，在锅里面加入适量的热水，再加热水的时候，我们还是需要用锅铲不停的搅拌，让热水跟冰糖完美的融合在一起。然后要继续用小火翻炒，大概炒上2~3分钟的时间，最后把火关掉，利用锅里边的余温再翻炒一会儿，当看到颜色红亮，说明糖色已经炒好了。

这个就是今天跟大家说的炒糖色的方法，根据大厨的说法，在炒糖色的时候只要加对水，就不会出现糖色发苦的情况。在加水的时候我们一定要加热水，因为冷水和糖色的温度相差太远了，也就会导致你炒出来的糖色变苦，颜色看起来也不红了，所以说加热水才能够让你炒出来颜色红亮的糖色。所以大家以后在家里面炒糖色的时候，按照这样的方法来。
