发布网友 发布时间:2022-04-23 08:45
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热心网友 时间:2022-05-07 03:50
传统川卤对糖色的炒制分为两种。一种是水制另一种是油制,首先说一下水制。净锅加适量的水,在加入适量的冰糖比例糖2水1,在单独放一点水备用,冰糖最好选用老冰糖,就是那种特大一坨的,只是比较麻烦你的把它弄小块。先中火烧开,你会听到噼噼啪啪的响声,那是冰糖受热开晶,然后开小火不断搅拌,直到完全融化,这时不断的有气泡,这是在蒸发水分,水分蒸发完了,冰糖就会从新凝固,这时也要不断翻炒,冰糖会受热再次融化,在这融化过程中冰糖就会开始变色,不断有小气泡,从最初的淡*慢慢的变深,炒制焦糖色时就要马上加备用的冷水,然后熬制焦糖完全融化,打去浮沫,就可以装起来备用了!第二种油制的过程,锅中放少量的油,倒入冰糖小火炒制,炒制过程不断搅拌,油炒冰糖会直接受热融化,让后开始变色有小气泡,颜色也是从最初的淡*慢慢变深,炒制焦糖色时马上加冷水(切记炒糖色千万不能加热水或者开水很危险),然后熬制焦糖完全融化,打出浮沫,就可以装起来备用了!这都是我个人不断实践总结出来的,希望能帮助到大家!谢谢…热心网友 时间:2022-05-07 05:08
关于卤菜,上期潮卤和川卤的区别中了解到,不管是川卤的卤水还是潮卤的卤水,制作过程中都要加入炒糖色,区别就在于川卤加糖色是为了上色,而潮卤加糖色是为了上味,那么炒糖色在卤水中就显得尤为重要了,糖色炒得不好的话,川卤卤出的产品卖相不佳,潮卤卤出的产品味道不好。热心网友 时间:2022-05-07 06:43
首先从用糖上,从个人感觉😁,个人观点,最好用冰糖,冰糖是甘甜,白糖腻甜。我尝试过两种炒糖方法,都有不同心得,仅供大家交流。热心网友 时间:2022-05-07 08:34
家庭焦糖色卤水(1)热锅冷油,炒糖色油制作,加入50克菜子油,10克芝麻油,50克花生油,50克玉米油,40克豆油,油烧开,放入20克葱,50克姜,20克大蒜,香菜10克,洋葱20克,炸干过滤油备用(2)锅里面放入过滤油50克,加入冰糖50炒至金*即可,放入适量煮开,倒入碗中备用,然后炒绵白糖,绵白糖和过滤油各50克炒至焦黑,放入1500克水,加入炒好的冰糖色水(3)焦糖水加20克盐,10克鸡精,3克小苏打,放入8克13香,放入一个干黄栀子,放入20克生姜,烧开,小火煮30分钟,关火放入老抽一勺,生抽两勺搅拌均匀即可热心网友 时间:2022-05-07 10:42
炒糖色,有水炒和油炒两种。油炒,放油,把白糖也放里,开小火,用炒勺慢慢搅,把糖炒化,开始冒小气泡,颜色变成棕色,倒入开水,就可以了,水炒是一样的。