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自己怎样做白醋

发布网友 发布时间:2022-04-23 08:52

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热心网友 时间:2022-06-18 15:25

原料的粉碎和燕煮:这一过程主要是为发酵创造条件。原料的粉碎可加大与微生物接触的表面积,促使蒸煮糊化均匀迅速。淀粉蒸煮糊化后,可大大加速糖化作用。

制醅:蒸煮后,焖放一会儿即取出摊凉,当品温下降至40℃以下,可将麸曲、酵母及醋母液均匀撤上,翻拌2—3遍,当温度降至17—18℃,即可入缸。较低的温度可促使糖化及酒精发酵完全,酒精产量高,有抑制杂菌的作用,从而提高醋的质量。

原料的配比,兹列举几种配方如下:

①湿淀粉渣160斤,鲜酒糟160斤,麸皮100斤,谷糠100l亍,快曲40斤,酵母20斤,食盐12斤(山西)。

③甘薯千100斤,麸曲50斤,酵母液40斤,醋酸菌液50斤,用水量蒸前275斤,蒸后125斤,粗谷糠50斤,细谷糠175斤,食盐10—15斤(综合)。

③米糠50斤,麦麸50斤,曲20斤,醋酸菌液80斤(四川万源)。

④高梁100斤,大曲62.5斤,用水量蒸前75斤,蒸后180斤,谷糠100斤,食盐6斤(山西清徐)。

发酵:醋酸装入发酵池(缸)中进行发酵。前期是糖化与酒精发酵作用,要求温度为28—30℃,36小时发酵后,品温增至39℃,就进入醋酸发酵阶段。温度控制在40℃左右,同时均匀地翻醅,并拌入谷糠,增加疏松程度,供氧,增温,以利于醋酸的醋化作用。大约1周左右,品温下降,说明酒精氧化已完全,醋化基本完成。含酸量达7.5%,醋酸发酵是制醋的关键,要做好倒醅,要层层倒匀。如发现醋酸含量下降,醅温过高,发粘变昧,呈现白斑等,应提前加盐于次日淋醋。

淋醋:将发酵好的醋醅翻入淋缸中,淋出配液即为白醋。醋醅经过熏醅后再经淋醋的醋液为黑醋。

成品:白醋淋出后加热杀菌,加入五香、糖色等调味品,即可为佐食。老陈醋要经过一个陈酿过程,陈酿一般需数月至1—2年的.时间,醋放在缸内,夏季每1—2天要掀益经太阳曝晒,冬季上层会结冰,由于高温与低温的影响,浓度和酸度会增高,颜色加深。
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