煎牛排前要做哪些准备工作?
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发布时间：2022-04-23 07:07
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热心网友
时间：2022-06-17 06:24
你有没有觉得你刚买回去的牛排，趁着新鲜直接下锅煎，但结果却是吃起来在口感和味道上都比有名西餐厅里的牛排相差甚远。
此外，从下锅煎到最后盛盘的整个过程中，整个牛排都湿嗒嗒的，“血水”流的到处都是。
（“血水”根本不是血，我们以前在这篇里已经讲过了，更何况即便是英国牛被屠宰的时候也是放血的。）
可是当你看电视看到有些名厨煎牛排的时候，他们也就是简单的撒盐腌制然后开大火煎呀，好像没什么特别的呀？
所以外面的西餐厅和牛排店他们在煎牛排之前是怎么做准备的呢？
牛排熟成法：
高级西餐厅和牛排店把牛肉买回来之后，会拿到特定的环境里放置起来，在一定的期限内，放置的时间越长风味和口感越好，这种方法叫做“熟成法（beef aging/aging）”。
经过熟成的牛排能最大程度的提升：
肉质的软嫩（Tenderness）；
牛肉的风味（Flavor）；
以及肉内富含的肉汁（Juicy）。
简单来说，熟成会让牛肉自身富含的蛋白酵素慢慢崩解牛肉纤维，使肉质软化提高嫩度；同时让牛肉内部的肉汁和油花更为集中，让牛肉变得甜而多汁！
讲人话就是，经过熟成的牛排肉质吃起来更香嫩多汁。肉更嫩不会出现很硬嚼不动的情况，而更多的“血水”被完好的锁在肉内。一刀切开牛排，“血水”基本不会四溅再流的满盘子都是。切一小块牛排送入口中，随着你的咀嚼肉汁会在嘴里爆开！
隐约有种被下药的感觉！不过你放心，不会出现你跑到肉汁里去游泳或者是被牛牛蹂躏的画面，更不会爆衣。
熟成法分两种，干式熟成法和湿式熟成法。
干式熟成法（Dry-aged）
是将大块的牛肉直接放置到0度左右的冷藏室中，并保持一定的湿度和风速，湿度保持在80%左右，风速在0.5-2米左右。时间会根据商家自身条件和喜好而选择在2周到2个月不等。
干式熟成让牛肉直接接触空气，因此会损失较多的水分，特别是抽干牛肉表面肉脂内的水分并在外部形成硬膜并培养一种有益的霉菌。外部硬膜有助于牛肉内部更好的进行牛肉纤维崩坏肉质软化以及锁住肉汁和油花等一系列变化，而硬膜上的霉菌可以为牛肉增添一种更为独特的熟成风味。
不过这层硬膜在熟成完毕之后会被剥离牛排扔掉。
干式熟成经历的时间较长，需要的熟成环境苛刻，因此成本很高。一般只有昂贵的顶级牛排店和米其林餐厅才会考虑使用干式熟成的方法。
湿式熟成法（Wet-aged）
简化方便的湿式熟成法。将牛肉切开，以真空袋包装然后进行冷藏。一般放置时间为4-10天。这样一来牛肉内部富含的大部分水分也会得以保留，不会丢失重量。是很多西餐厅普遍采用的熟成方式。
湿式熟成虽然也会帮助牛肉内部进行一系列的变化，但我个人觉得，经过湿式熟成的牛排在风味和多汁性上要比经过干式熟成的差了不少。客观性较强的风味上的区别先不说，最直观的就是你一刀切开牛排，或多或少还是会出现“血水”流的满盘子都是的情况。
西餐厅会进行熟成吗？
一般来说昂贵的牛排店和部分米其林餐厅，都会提前对牛排进行干式熟成处理。因为成本高耗时久，他们的牛排都往往价格不菲。
这也是为什么他们的服务生或者菜单会跟客*肆宣扬他们的牛排经过了多少天的熟成。毕竟没人会喜欢把自己的产品做得质量很高，价钱因此变得很贵的情况下，而不告诉别人为什么吧。
多数的街边大众以及连锁牛排店，他们的牛排看似好像价格实惠性价比高，实际上他们是舍不得花钱去进行干式熟成的（有些会用湿式熟成）。所以他们多数是不会告诉你经过干式熟成的牛排吃起来会更好，这也是为什么大众很多都不知道质量上乘的牛排竟然还需要提前进行干式熟成。
伦敦的一些有名的牛排店，经过干式熟成的牛排会明确标出aged甚至是dry-aged。而更多的是没有进行标注的比如Hawksmoor家的牛排，至于有没有干式熟成过我在这里也不好胡乱猜测。
Goodman家普通纸制菜单上的牛排我不敢保证是否所有都经过了长时间的干式熟成，以前去吃的时候也没问过。
但是店里黑板上（The Cut）列出来的牛排是绝对经过长时间干式熟成的，价格在45-85英镑一份不等。
建议大家以后去高档牛排店点牛排的时候，可以问清楚服务生菜单上的牛排有没有经过熟成（aged），是干式熟成（dry-aged）还是湿式熟成（wet-aged），熟成了多少天。如果有经过2周以上的干式熟成的话我相信服务生会很高兴的在你面前卖弄一番。
西餐厅会进行熟成吗？
自己在家是可以进行简易熟成的，只是这种方法比较有争议，用不用就看你自己怎么选了。
我采用的办法是，买回来的牛排打开包装直接接触空气，然后放入冰箱的冷藏室里（0-2度之间）冷藏1天以上，然后再拿出来煎。
这样简易熟成虽然对肉质的嫩度提升有比较有限的效果，但是牛排的“血水”会很大程度被锁在肉里。你在煎的过程中和之后切开吃的时候，不会像新鲜牛排下锅那样，“血水”横流流的满盘子都是，而且最主要的是吃在嘴里有爆浆的感觉！
但这样做你千万要注意，因为生肉上会比较滋生细菌，为防止交叉污染，生肉是绝对不可以和可以直接食用的水果和蔬菜甚至是熟食放在一起的。
有三点要注意的是：
第一，要把生肉放在冰箱最下层，冰箱最下层要比上层温度偏低。另外这块地方现在和以后就都不要放可以直接食用的水果蔬菜和熟食了。
第二，要勤清理擦拭冰箱。
第三，以后放水果和熟食的时候要用保鲜膜尽量包裹起来。
要不要做，你自己选吧。
吃的停不下来的，查看下面的内容：
热心网友
时间：2022-06-17 06:25
