怎么使用卡拉胶做肉制品?
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发布时间：2022-04-23 06:16
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时间：2022-05-31 16:59
一．卡拉胶简介 卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refinedcarragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refinedcarragenaan），卡拉胶主要有3大特点： 蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。 凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。 增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。 以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点： 高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度 不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹*等，肉制品极少用到此项特点
三．氯化钾简介 氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。 一般在氯化钾溶液中含量2％之内，氯化钾对卡拉胶都有增效作用，随氯化钾的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝胶强度最高，在肉制品中的效果就最好，要综合考虑
四．注射型的说明 注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶最重要的是细度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。
1.卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300 目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中我司使用200目的精品，基本目数在230-250间。
2.卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：细度越高的卡拉胶越容易结块，加入氯化钾能增强 卡拉胶的分散性，使卡拉胶能迅速均匀分散于水（不是悬浮作用），和阻止卡拉胶的溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。
3.卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（精品），容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白 结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）的大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注射型一般都由精品制作。4.卡拉胶的强度：卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶 来提高强度，主要原因是其一魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋白的溶出，其二魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀，严重的会结团堵针头。
5.卡拉胶的细菌：低细菌，特别对低温产品有较好作用，能控制低温产品的货架期。
6.综合以上要求，精品200目80％，氯化钾20％是比较适合注射型肉制品的， 强度适合，冷粘度低，有较好分散性。 五．斩拌型 斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。
使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。
（1）魔芋粉的粘度：相对卡拉胶1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性，工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增强乳化效果。
（2）卡拉胶的强度：卡拉胶魔芋粉氯化钾三者结合可以产生很高的强度，但并不是强度 最高的配比是最适合肉制品的。相对肉制品来说，卡拉胶提供的效果更加明显；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。
（3）卡拉胶的种类：由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解，那么使用粗品也可以达到较 好的效果，通过后续的加热即能使已经充分分散的粗品和蛋白结合了。
（4）氯化钾的作用：适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用（氯化钠加入能 使卡拉胶凝胶松散变烂），增强卡拉胶的凝胶强度。
（5）.肉制品的出品率：这个决定了肉制品的优劣，出品率越高，肉含量越低，相对需要 的卡拉胶：魔芋胶比例会上升，即卡拉胶作用减弱，需要的强度要求会提高。6.综上所述，卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％是比较适合普通斩拌型肉 制品的，强度适合，粘度适合。
肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好，具有良好的组织结构，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。所以，卡拉胶或其复配胶（如健鹰牌卡拉胶）是肉制品生产必需的一种添加剂。
健鹰牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠生产中普遍使用。其水溶性好，80℃可完全溶解；与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络合成络合物。由于卡拉胶liu酸酯基带负电荷与介质pH值无关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物均匀分布于系统中不发生沉淀。卡拉胶形成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75～85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合；当火腿冷却到50～60℃时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，使产品制出率达150～180%，并形成切片感好、口感佳的火腿组织。可见卡拉胶能改善制品品质，提高出品率；然而如用法不当，其作用则不能充分发挥。
卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡*，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。
参考资料
药品质询网：http://www.chemdrug.com/article/7/577/2881884.html
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