卡拉胶能在红薯粉里起到什么作用吗?
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发布时间：2022-04-23 06:16
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时间：2023-07-12 05:13
卡拉胶是一种亲水性胶体，分子式是C24H36O25S2，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定
不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如，κ型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶，而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶，但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，λ型与κ型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能最适合特定的应用。
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时间：2023-07-12 05:14
像面粉和淀粉一样，卡拉胶在汤、酱汁、布丁和其他食物中用作增稠剂。它还有助于稳定食物和饮料，这意味着它可以防止它们分离。它还有助于使冰淇淋和酸奶成为奶油状，通过防止变质使食物浪费最小化，在婴儿配方奶粉中添加营养成分。这些只是角叉菜胶益处的几个例子。但卡拉胶的多种用途并不是它在过去几年成为热门话题的原因;是什么激发了网上对卡拉胶的兴趣呢?
一小部分博客作者、健康爱好者和特殊利益集团已经把败坏卡拉胶的名声当成了自己的使命，他们散布谣言，在卡拉胶和各种健康危害之间建立一种没有科学依据的联系。他们用来支持这些主张的“科学”充其量只能说是参差不齐的，而且都可以追溯到一位研究人员—乔安妮·烟草侠。
烟草公司反对卡拉胶的争论的核心是卡拉胶引起炎症的假设。虽然这听起来不是什么大事，但炎症是威胁生命的疾病的直接诱因，如阿尔茨海默氏症、帕金森症、心脏病，甚至癌症。确实是很严肃的事情。
但在你打开冰箱，扔掉任何标有“卡拉胶”字样的食物之前，请注意，尽管这些说法可能很可怕，但科学并不支持它们。
许多人相信，烟草人使用了许多在科学上有问题的方法来达到她预定的结果。其他没有偏见的研究人员无法在受控条件下复制烟草人的结果。相反，正在进行的研究一再重申卡拉胶作为食品成分是安全的。因此，受人尊敬的毒理学专家和美国食品和药物管理局在2008年给烟草公司的信中公开反驳了她的反卡拉胶声明，世界各地的监管机构肯定了它的安全性，并继续批准它在食品中的使用。
在烟草公司被指存在缺陷的方法中，最令人震惊的可能是没有指明她使用的材料。因为她没有在一些研究中说明她测试的是什么，这很难确定，但人们相信她测试了一种完全不同的物质，叫做聚乙二醇，并将结果误以为是食品级的卡拉胶。
聚乙二醇和卡拉胶经常被混淆，但它们是完全不同的。卡拉胶是在海藻中发现的一种天然物质，而聚乙二醇在自然界中根本不存在。
卡拉胶是一种高分子材料，分子量很高，在消化过程中不易被肠壁吸收。卡拉胶是一种自然产生的物质，从海藻中提取只需要很少的工作。另一方面，制造聚乙二醇是一个复杂的过程，需要特定的设备、条件和化学物质。
在聚乙二醇生产中，加工过的海藻要经受极高的温度和强大的酸，在这个过程中分子链会被破坏。这导致了一些非常低的分子量。想想人孔盖和镍之间的大小差别，你就会对卡拉胶和聚乙二醇之间的分子量差别有个感觉。
烟草公司的测试结果表明，卡拉胶会引起炎症，可能会导致各种严重的健康问题。尽管这项研究存在缺陷，但健康博客和特殊利益集团还是抓住了它，利用这一争议抹黑竞争对手，并推高互联网点击率。反卡拉胶组织将这些数据提交给FDA和其他食品监管机构。烟草支持者称这是“确凿的证据”，他们吹捧她的研究证明卡拉胶作为食品配料是不安全的。
FDA从未批准过聚乙二醇作为食品成分，也没有计划这么做。他们否定了烟草公司研究中提出的证据，重新审视了公正的研究，并重申卡拉胶是一种安全的、经过验证的成分，与烟草公司提出的健康问题没有任何关系。
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时间：2023-07-12 05:14
К-卡拉胶的化学结构
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。
К-卡拉胶的胶体化学特性
● 溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上热水中溶解速度提高；
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
К-卡拉胶在食品中的应用
● 果冻、布丁 ● 软糖
● 肉制品 ● 冷饮
● 乳制品 ● 酒类澄清剂
● 饮料 ● 宠物食品
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时间：2023-07-12 05:15
