菜园与酱缸随笔散文
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发布时间:2022-11-16 18:17
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时间:2024-12-06 10:56
在广袤的东北农村,每一家的房前屋后,都有一片种菜的园子。生产队在划分种菜的自留地时,先划给足够的宅基地面积,剩余的就按人口数划为种菜的自留地。如果面积仍不够,还会在屯子边的大地里给补足。
春耕时节,各家的自留地在种菜之前,生产队会派出一副犁杖,由两头老牛拉着,走家串户给菜园子起垄。菜园子不同于生产队的庄稼地,垄沟垄台的位置一般不变。这样就要蹚两遍,先破垄,再合垄,而且合垄比破垄要蹚得更深一些。
每当春天蹚菜园子时,会有一个非常好看的情景,就是犁杖后边会跟着一群小鸡。这是它们一年里最幸福的日子,可以饱吃一顿“肉”呢。因为菜地里会有好多蚯蚓被犁杖蹚出来,不等它们钻回地里,就被扑上来的鸡生吞活吃,即使露出一点点儿头的,也会遭到死拉硬扯,难以逃生。
各家的菜园子蹚好后,生产队还会派出一副毛驴子拉着的压地磙子,由一个人专人牵着,到各家再给压一遍菜地,把垄台碾平,这样既可以减少水分蒸发,也便于在垄上种菜。
种菜之前,要夹秫秸障子把菜园子围起来,避免禽畜进入。夹障子所用的秫秸,就是上一年秋天生产队分的高粱秆子。夹障子先要做两项准备:一是挑选秫秸,准备秫秸若干,细的、短的、弯的都要剔除,去掉叶子,只留叶子下边的叶裤儿。二是挖障沟子,在夹障子的位置,挖出近一尺深、一锹宽的沟,取出的土放在障沟子的两侧。
开始夹障子时,要在起点埋上一根结实的木桩,或用几根秫秸绑在一起代替木桩。用三组秫秸,每组两根横折一下,分别固定在木桩上的上、中、下三处,形成障子的三个横栏,其中下部的横栏在障子沟里。然后每次用三根秫秸,将它们的两头在上、下横栏的这一侧,但中部在中间横栏的那一侧,这样就固定住了。接着再取三根秫秸使其两头在上、下横栏的那一侧,但中部在中间横栏的这一侧……这样一反一正循环下去,便编织成了障子墙。那三道横栏可以随时续接秫秸。每夹出几米后,就将障子沟两侧的土培好,踩实。待障子夹好后,在约一米半以上的等高处,用镰刀将其削平即可。
过去很少有垒得起院墙的人家,家家户户的菜园子几乎都是用秫秸障子围成的。从春到秋,只要走进一个屯子,首先呈现在眼前的就是一排排的规整的秫秸障子,这也是那个年代乡下特有的一道风景。有的人家为了多种一些蔬菜,可能会把豆角种在障子边,豆角秧便爬满障子。也有的人家把牵牛花的籽扔到障子边,以后每年都会有牵牛花挂满障子,为农家小院涂抹了靓丽的一笔,增添了喜庆的色彩。
柳毛开花,种豆点瓜。先要种的是春季小菜,如菠菜、生菜、香菜、小白菜什么的,这些水分大的春菜,需要适当浇水。半个月左右就长出来了,可以蘸酱食用,那可是一年里最新鲜的蔬菜。这些时令小菜要比去野地里挖野菜更方便,尤其春季里喝到的第一口菠菜汤,真是鲜美极了。
还要栽种一些大蒜和毛葱。先用耙子把垄台上的土翻松搂平,然后将上一年的大蒜按瓣掰开,穿插着栽成双行,株距为二寸左右。毛葱都是上一年自己分离好了的独头,与大蒜栽法相同。两周后,大蒜和毛葱就会蹿起半尺高,拔下来去掉老皮儿,就可以做蘸酱菜了。剩下的待成熟后,编成大蒜辫子和毛葱辫子,挂于窗外或房山头焙干,随时可以食用。
这时的土豆,如果不是在菜窖里存放,可能早就生芽子了。芽子长的可以掰掉,过几天那里还会生出新芽子。按土豆芽子的走向,用刀锛削成一块块的,便是土豆栽子。栽土豆时,用镐在垄台上划出一条沟,将土豆栽子按三寸远一株单行摁在沟里,再用两侧的土培好,踩实。一般要到入伏前两三周,新土豆就可以食用了。
豆角和黄瓜的种法简单,都是用镐刨出埯子,一株两三粒种子。它们还有一个共同点,就是长出来后要爬蔓,需要用架条搭结实的架。种豆角也可以把埯子刨大一点儿,一头放豆角籽,一头放玉米粒,这样就可以不搭架了,豆角会往苞米杆上爬蔓,俗称苞米地带豆角。小时候母亲种菜园子时,我总是守在一旁观看,有时候也按母亲的指点种上几株。夏季里农忙时,摘几根黄瓜,擦成丝拌上大酱就可以当菜吃。豆角成熟的晚一些,但有一种不爬蔓的早产豆角,只结一茬,成熟后就连秧子一起拔下来,然后还可以在原地种一些其它晚熟的蔬菜。这种早产豆角叫五月先,后来人们把未婚先孕,或结婚几个月就生了孩子的,也比喻为五月先。
窝瓜和西葫芦一般种在地头上,它们的秧子庞大茂密,秆子上有刺,可以防止家禽往菜地里钻。窝瓜要到秋天成熟了更好吃,西葫芦则是嫩的时候就可以吃,既可以熬汤,又可以做馅子。
西红柿、辣椒、茄子和烟,都是籽粒微小,不宜直接种植,大都是先育苗后移栽。过去乡下的供销社里不卖菜籽,都是有经验的老农在上一年专门培植的菜籽,来年春季到集市上卖。还有专门培育秧苗的,在春末夏初的雨天里,挑着担子走村串屯吆喝着卖秧苗。这些秧苗最适合在阴雨天栽到菜园子里,土地湿润,又不会晒蔫。印象最深的,是当时我家门前菜园子里栽的茄子。刚栽上的茄子苗仅两寸高,每天早上给秧苗遮阳时,是用一卷茓子往返折回盖在苗上,每天晚上揭开茓子,从大井打来水,给每一棵苗浇半舀子水。待秧苗扎根缓苗后,就不用再遮阳和浇水了。
芹菜或韭菜一般都靠边种植。芹菜可以合理密植一些,长出来后随时间苗。韭菜不需要起垄,在平地将一个小酒盅扣在苗床上,撒种于酒盅底部,种子就会顺着边缘,自然分布于一周,隔两三寸远再这样种,长出来的韭菜就是一墩子一墩子的。
向日葵皮实,可以种在地头或障子根,还可以移栽。孩子多的人家,黄瓜、西红柿、洋菇娘一类的更要多种。
各种蔬菜密密麻麻地分布在菜园子里,这时就不能让牲口拉着犁杖蹚菜地了,只能用小扒锄头锄草松土,用尖镐备垄,把垄沟的土撩到垄台两侧。
庄户人家一年四季餐桌上的菜,都来源于菜园子,没有买菜的。因此,侍弄好菜园子尤为重要。谁家的菜园子里没有杂草,蔬菜茂盛,就说明这是个会过日子的勤快人家,也代表着一个农家主妇的门面。
夏季,农家的菜园子里各种蔬菜层次分明。自蘸酱的春菜上到餐桌后,夏季的青菜也开始生长起来,今天黄瓜或葫芦开花了,明天辣椒或茄子坐胎了。丰盛的菜园子里绿的、紫的、黄的……姹紫嫣红,蜂飞蝶舞,别有一番景致。
分田到户后,很少有种高粱的了,从此再也见不到那道秫秸障子的'风景。每到春天,人们都会搓一团团的草绳,用来编苞米秸做的帘子,以此代替过去的秫秸障子。如果居住处离山近就好多了,可以夹木障子,或种植榆树墙,也叫篱笆,结实坚固,不用一年换一茬,省去很多麻烦。
近年回火烧泡子探亲,发现家家都是水泥板院墙。虽然坚固整洁了,但却失去了以往那种天然的质朴和亲切。不过在每家的菜园子门里靠墙的向阳处,仍然都有一个不大不小的酱缸。
人们常说“东辣西酸,南甜北咸”。东北人嗜酱如命,大酱是一日三餐中不可或缺的,就像川渝人对于辣椒,山西人对于老醋一样,有一种特殊的感情。如果餐桌上没有了大酱,就会让人觉得这顿饭缺少了很多滋味。
东北人还有个生吃蔬菜的习惯,如白菜、萝卜、大葱、生菜、香菜……餐桌上少不了一大盘应时应季的蘸酱菜,更少不了蓝花瓷碗盛着的金*大酱,这早已成为东北庄户人家餐桌上,一道独具特色的风景。
据考证,下酱的传统起源于东北的满族。满族先民在森林和草原上东奔西走,南征北战,常常把谷物炒熟,或者磨成面子做成炒面,这样再食用起来比较方便。但有时在野外被雨水淋湿了,就常常发酵,可是又舍不得丢掉,于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。至今,满族人居多的地方,依然下“盘酱”,就是在煮酱豆之前,先将黄豆炒熟,其余做法与普通大酱没有太大出入。
小时候,我不只一次目睹大酱制作的全部过程——选料,烀豆,杵酱,摔酱,存储,晒酱,下酱,打酱缸……而且这些程序都有一定的讲究。
每年一进入农历二月,各家便根据家庭人口的多少,一般按每人五斤计算,精选上好的黄豆做酱料。
将黄豆淘洗浸泡后,放入大锅,加适量的水,烧开锅再用文火慢慢地煨,烀好的酱豆黄中透红,带有黏性。这时,大人就会给孩子们盛出一碗烀熟的黄豆,放入葱花和盐等作料,吃起来特别香。
待锅里的豆子稍微凉一下,便用一个叫豆杵子的专用工具,在锅里将大豆碾碎成黏糊状,后来也有用饭勺子杵的、用菜刀剁的,直到上世纪末出现了绞馅机,便告别了杵和剁,更见不到豆杵子了。
把弄成黏糊状的大豆泥,在桌子上摔成一块块四方形的坨,俗称摔大酱块子。
把酱块子放在阴凉通风处晾三至五日,待外面干燥后用牛皮纸或报纸包好,存放在房梁上,等待发酵。每块间距约一寸,发到里面都长白毛了才好。这时万事俱备,只等天暖下酱了。
下酱的日子,可根据当年的天气情况,一般为农历四月初八、十八或二十八。为什么约定俗成地在这几天下酱,有人说是取八为“发”,意思是让大酱在酱缸里顺利地“发酵”。
下酱这天早上,家庭主妇把酱块子从房梁取下,用清水洗刷干净,掰成一小块一小块的,在太阳下暴晒,以此消毒杀菌。如果是艳阳天,酱块子经过一天的暴晒,傍晚就可以下酱了。
烀酱时用的豆与下酱需要的盐,比例一般以三比一为宜。把大粒盐用开水化成盐水,这时也可以将一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,能够溶解出来香味儿。下酱时用水多少也要掌握好尺度,使大酱发酵后浓度相宜,稀了或稠了都算不上好大酱。
把酱缸刷洗干净,固定在房前菜园子里靠障子边朝阳避风处,才更有利于大酱的发酵。把酱耙子洗干净放到缸里,之后倒入酱块子,最后再把融化成饱和的盐水倒进缸里。
酱耙子要用没有异味儿杨木或椴木制作,耙杆子比酱缸略高一些,便于探到缸底。它的底端固定一个边长十公分左右的正方形木板,形状如陶灰耙,用“卯与榫”的方式连接固定,因为铁钉子在酱里侵泡容易腐蚀生锈。缸口用豆腐布盖着,边角系上螺丝母一类的东西坠着,上边扣个秫秸编的圆锥形酱帽子,也叫酱斗篷。它可以防止雨水或夜里的露水进入酱缸,酱里一旦有雨水露水进入,就会生蛆,所以必须给酱缸扣上酱帽子,
下酱之后,三天之内不动酱缸。为的是让酱块在缸里吸收盐分,并慢慢溶解。三天之后拿开酱帽子,用酱耙在酱缸里按一定的方向搅动,让酱块充分的融碎。同时用勺子把漂浮在上面的杂质和沫子撇出来,这就是打酱缸,同时撇去沫子。
过一周左右,缸里的酱就开始发酵了。这时再打开酱缸,会飘出阵阵酱香。打酱缸,撇酱沫,这活儿每日一次,每次都要打几百下,目的是把酱豆逐渐搅碎,促进发酵。这样做一个月就可以了,大酱也可以吃了,俗称“过月”了。每天天气好时,要揭开酱帽子,让阳光晒着酱缸,保持酱缸通风透气,这样酱缸就不会因发酵过劲儿而产生异味。人们常说“一家大酱一种味道”。其实这也难怪,尽管做酱的整个过程大同小异,但各种条件因素不可能完全相同,因此酱的味道也就各异了。
老辈人的妖道令儿多,我记得与大酱有关就有两个。一是吃没过月的酱,要从门进屋,不得从窗户进来;二是当年出嫁的姑娘,回娘家不能碰酱缸。至于为什么,没有人说得清,也肯定没有什么依据和道理,只不过是一辈辈传承下来的。不过衡量一个农家主妇合格与否,倒是可以通过品尝她亲手腌的咸菜、捏的黏豆包儿和所下大酱的味道。
大酱的吃法,可谓丰富多彩。一是当蘸料蘸着吃,如野菜蘸酱、大葱蘸酱、黄瓜蘸酱、大白菜蘸酱、干豆腐蘸酱均可;二是做成不同材料的酱,比如在锅里放上油,加热,打入鸡蛋,放入青椒末儿,随后把大酱放入锅中一起加热,便是鸡蛋酱,也可做肉末酱、鱼酱、土豆酱什么的;三是用酱做主要调料,和别的菜组合在一起,成为一种特色菜,如酱豆腐、酱茄子、酱骨头、酱鲫鱼,都是一道道的美味佳肴;四是用来拌菜,就是把菜切成丝,放到盘子里,然后泼上大酱,经搅拌,吃起来别有一番风味,在乡下简称为拌凉菜,是最适合于下酒的菜了;五是用酱腌制各种咸菜,从园子中摘下的黄瓜晒一晒之后,可整个扔入酱缸,把豆角、芹菜、土豆切成丝,焯一下放入纱布包里扎好,沉入酱里,可腌制成可口的咸菜,还有酱腌窝瓜、苏子叶什么的,可以腌制的蔬菜多着呢。当户外飘雪时节,酱缸里的咸菜也就腌制好了,这样的咸菜那才叫香呢!
放在外面的酱缸,即使三九天也不必挪动,酱因为有盐分而不会上冻。但还是要保管好,由于拆掉了障子,院里常有大牲畜出没,要防止把酱缸碰到,以免出现“缸打了,酱洒了”的笑话。再就是小时候我听说过,有一家的大酱,夜里被大牛给喝了。
“烀黄豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,调菜汤,叨上一匙油汪汪。”这首童谣,道出了大酱的制法及吃法。大酱不仅好吃,而且很有营养,经专家考证,大酱里含有多种人体所需的微量元素,是预防疾病的尚好佳品。
每逢饭时,若穿行于东北的寻常村落,炸酱的香味儿不时飘来,缕缕不绝,一下子就把你的食欲引诱出来了。