扬州狮子头制作流程?
发布网友
发布时间：2022-04-23 07:33
共5个回答
热心网友
时间：2022-06-17 18:17
狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。狮子头由肥肉和瘦肉组成，加上调料，绞成肉泥，做成比普通肉丸还大的肉圆子，可以清蒸，也可以做成红烧。狮子头是喜欢吃肉们的福音，一口下去全是肉肉，非常的满足。
但是做好狮子头有个关键，就是肥肉和瘦肉的比例。通常会选择肥肉和瘦肉比例为2比8来做，这样的比例，做出来的狮子头，肥而不腻，特别的好下口，吃完一个还想再吃第二个。下面就给大家介绍一下狮子头的做法。
一、绞肉
为了保证狮子头肥肉和瘦肉的比例为2比8，所以我们自己买肥肉和瘦肉在家打成肉泥。
材料：瘦肉 640克，肥肉 160克，荸荠 120克，姜 20克，葱 30克，鸡蛋 1个，盐 1茶匙，糖 1大匙 酱油 2大匙，绍兴酒 2大匙。
做法：
步骤1：首先去菜市场买瘦肉和肥肉，然后比例大概为肥瘦2比8，洗干净切成小块。
步骤2：将肉放入绞肉机内，并且放上盐、姜、葱。
步骤3：打开绞肉机，以高速打成绞肉。
步骤4：等肉打成肉末后，加入糖、鸡蛋、酱油与绍兴酒打匀。
步骤5：再加入几个荸荠，荸荠的作用是使口感清脆不腻。
步骤6：继续打肉，这样我们的绞肉就完成了。
二、炸狮子头
下面开始炸狮子头，这里选用空气炸锅，因为空气炸锅油量比较少，不费油，操作比较简单。如果没有空气炸锅，也可以放油锅里炸。
步骤1：将之前做好的绞肉分成大约6等份，用手捏成一个丸子状，这个丸子可以大一点。
步骤2：将丸子捏成6个，整齐的摆放在空气炸锅中，表面喷上一点油。
步骤3：放入空气炸锅中，设定温度220度，炸20分钟。
步骤4：时间到，取出狮子头，这样我们的狮子头就完成了。
三、白菜狮子头煲
下面就用前面炸好的狮子头做个白菜狮子头煲。
材料：狮子头 6个，白菜 600克，水 700ml，酱油 150ml，糖 1大匙，绍兴酒 50ml。
步骤1：准备一个砂锅，下面铺上一层白菜。
步骤2：将我们之前炸好的狮子头，摆放在白菜上。
步骤3：加入调料酱油，糖和绍兴酒，最好倒入一大杯水。煮大约15分钟即可。
步骤4：时间到，这样我们的白菜狮子头煲就完成了。
白菜狮子头煲配上一碗白米饭，绝对是下饭神器。
以上就是狮子头的做法，是不是非常的简单。喜欢吃肉肉的，更要尝尝狮子头了，一口下去全是肉肉，绝对的过瘾。
下面总结一下做好狮子头的秘诀：
1、肥肉和瘦肉比例为2比8。
2、绞肉时加入一个鸡蛋和几个荸荠，可以使肉更加滑嫩，清脆爽口。
炸好的狮子头，我们可以放在那，想吃的时候，炸一下。煲汤，红烧都可以，非常的方便。
好吃的狮子头是油而不腻的，肉多非常的下饭，汤汁浓郁。喜欢这道白菜狮子头煲的，赶紧学着试试看吧！
热心网友
时间：2022-06-17 18:17
扬菜品中知名度最高的莫过于"狮子头"。用猪肉制作的肉圆，以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。
末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。
扬州，狮子头分为红烧与清炖两种，先向大家介绍的是：
红烧狮子头
技术关键一：选料
狮子头好吃不好吃，关键是选对用什么部位的猪肉。
这里首先推荐的原料是使用去皮五花肉。
五花肉也分硬五花、五花三层、软五花。当然用五花三层比较好，也可以混合起来使用。但要掌握好肥瘦比例。三七或四六，根据自己喜好定。一般三七比例比较经典；四六比例，口感油香、嫩化。
如果考虑原料、成本等问题，第二推荐就是前夹肉，肥瘦比例三七或者四六。
第二关键：加工方式
使用刀切与用绞肉机绞，口感、香味、咀嚼程度、回味存在很大差别。
先将肉改刀成200g左右的四方块，用不锈钢托盘放在冰箱冻硬，切成0.7cm见方的丁。
注意：使用刀切，首先刀要快，第二，刀工要好，不要为了吃狮子头搭上手指头；第三，肉丁大小要均匀。
有条件，也可以使用切丁机切，但是没有手工刀切的均匀。
第三关键：调味
肉丁切好以后，放入适量生抽、老抽、白糖、姜末、葱末、白酒，反复搅拌、摔打上劲。
放老抽时要注意，先少点少点放，肉馅颜色以牙*略深为主；生抽品种很多，盐度鲜度不一，所以你看着办；建议姜末多放点； 葱末使用葱白为好；白酒使用二锅头。
根据肥瘦比例情况，如果感觉比较瘦，在搅拌、摔打时适量加点水，但是千万不要太多。最后，放入鸡蛋，生粉，搅拌摔打上劲。
以1000g肉为例，可以放两个鸡蛋，生粉在20g左右；
还有一个关键要素，整个过程，要控制好肉馅温度，在10-20℃，特别是夏天，搅馅时不能让馅心出油。脂肪融化，结构松散，影响成团、影响形状、影响口味，就失败了
馅心做好后，不要马上制作，用保鲜膜封好，放入冰箱放置30-60分钟以后再进行下一步制作。
第四关键、油煎
油煎与油炸的效果无论是造型还是口感方面都存在一定差别
煎烙之前，先烧好狮子头的卤汤，预估可以没过狮子头为止。狮子头卤汤主要调味料：清水、姜片、葱结、料酒、生抽、老抽、白糖，烧开，品尝一下口味，略微偏淡一点，微甜为好。备用。
平底不粘锅放火上烧热，放入入适量花生油（一个米粒左右厚度）烧至180℃左右，调至小火。
将狮子头馅料从冰箱取出，每个狮子头约100g左右，手上蘸少许清水，将肉馅在手上轻轻摔打成光滑的肉团，放入平底不粘锅煎烙成两面金*，用锅铲轻轻铲起，放入烧好的狮子头卤汤里。
第五关键：焖煮
狮子头制作成功与否，火候掌控很关键。
狮子头全部煎烙完毕，将锅放火上烧开，盖上盖，转小火焖煮一小时左右即可，这时候，品尝一下汤汁，根据口味进行适当调整。
在焖煮过程中，不要用锅铲反复搅动狮子头，为了防止糊底，可以提前在锅底放一个竹编，或轻轻将锅晃动几次。
狮子头制作成功以后，可以按份装好冷冻起来，需要吃的时候，用微波解冻加热即可
6、上桌：
狮子头制作成功以后，可以按份装好冷冻起来，需要吃的时候，用微波解冻加热即可；如果在酒店，可以按照下面步骤进行：
（1）将狮子头微波解冻或者放入蒸箱蒸制成熟，留汤、装盘。
（2）用豆苗或菜心垫底、或围边。
（3）将卤汤勾薄芡，淋在狮子头上面即可。
热心网友
时间：2022-06-17 18:18
做法：
1.先将五花肉洗净，沥干水分，然后切成碎颗粒，再剁成肉末即可。
2.马蹄洗净去皮，干香菇泡发3小时，然后都进行焯水，接着切成绿豆大小的颗粒即可。
将香葱和姜片用20ml温水浸泡15分钟，取水备用。
3.将肉末放入碗中，再放入料酒、姜末、食盐、胡椒、鸡精、葱姜水、鸡蛋、淀粉朝一方向搅拌8-10分钟，直到肉不粘手。
4.将马蹄、干香菇放入肉末中，搅拌均匀即可。
5.热锅放入油，油温8成热，将肉末挤成桔子或橙子大小的肉丸，开大火炸，直到肉丸表面金黄即可。
6.将炸好的狮子头，放入到锅中，再放入准备好的高汤、鲍鱼汁（没有就不要）大火煮开，然后改小火煮15分钟，再放入酱油，煮10分钟，接着将煮好的狮子头放入碗中。
7.锅中剩余的汤汁，用水淀粉进行勾芡，淋到狮子头上即可食用。
猪肉切成一小粒，先竖切薄条，再横切成小粒，猪肉选择肥瘦相间，一斤猪肉，3至4成肥（不建议全瘦肉，吃起来口感没有油渍）猪肉馅用搅拌机打也可以，注意不要打成肉浆（细了口感才），有功夫切成小粒，或者刀剁一下更好。
猪肉切成一小粒
放在器皿里，撒上姜末。盐少许
撒上姜末
荸荠切碎
荸荠碎
荸荠切碎，撒在猪肉上面
撒在猪肉上
土鸡蛋一个，打在碗里面
土鸡蛋一个
倒入料酒，白胡椒粉，酱油（老抽是上色的）撒上葱花
腌制猪肉
朝着一个方向搅拌，打上劲，（猪肉丸子吃起来会有弹性）捏吧成圆子
加上生粉，
锅放油约7成热时，将狮子头入油锅微炸（先大火2分钟，以免丸子散掉），再转小火炸至20分钟，一边炸时，一边用铲子淋在丸子上面油没有覆盖住（我一次性做比较多，油没有整个盖住丸子）
用铲子淋在丸子上面
炸直金黄即可，捞出，沥出油，待用，
炸直金黄即可
准备配菜（猪肉丸子配菜吃）黑木耳几朵泡发，小青菜
黑木耳几朵泡发
小青菜
西红柿炒酱上色也很漂亮，其中西红柿有丰富营养，有一点酸味可以解油腻（西红柿不能完全代替老抽）
西红柿炒酱
西红柿酱，放上盐，料酒，老抽，清水，胡椒粉，黑木耳放入炸好丸子小火煮20分钟，再放入青菜煮1分钟，淋上芝麻油（最后淋上芝麻油，丸子油亮飘香）起锅
热心网友
时间：2022-06-17 18:18
荸荠去皮,切粒。我们不剁碎荸荠,就是要吃到荸荠那种脆度和甜汁。同样姜也是切成粒。剁碎的五花肉、荸荠和鸡蛋拌匀,加入适量盐巴、醋汁、酱油、糖、料酒和淀粉。顺时针用手拌匀。 一定要顺时针同一个方向拌匀哦，这样做肉团才不会容易散开。
然后用手打入团，连续打10次以上，把里面的空气打出来，同时肉团有粘性。这步是做好扬州狮子头的关键哦，最后把肉团搓圆
。热锅，高温下油，中火把狮子头炸成表面咖啡色。捞起。
一定要先热锅哦，不然的话，炸狮子头会粘锅的。
高汤入锅，放酱油、黑醋、白糖、盐巴和芡汁，下大白菜的菜心，焖煮10钟。
放入炸好的狮子头，盖上锅盖，小火煮20分钟以上。时间不要太长，不然狮子头会散开的，除非狮子头加了很多淀粉，起锅就可以了。
热心网友
时间：2022-06-17 18:19
