炒菜的时候该怎样放油?
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发布时间:2022-04-23 07:24
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热心网友
时间:2022-06-17 15:30
烹调中火候与油温的学问
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火,菜肴特点为嫩 . 脆 . 酥。
(2) 烧 . 闷 . 煨 . 扣 . 炖等均先用大火后用小火烹制,这种方式必须先用大火把材料烧至半熟,使材料上色后再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹调方式所采用的火力,应根据材料而定,一般质嫩易碎者宜用小火,质老而又体大者则用大火。
(4) 煎 . 贴 .都均以少量油作为传热的方式,其菜肴特点为外香酥 . 里软嫩,具有沉厚的油香味,宜用温火。
(5) 注意掌握油温,材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作,也是制作过程中常用的方式,一道菜品质的好 . 坏与过油关系非常大,加热时间掌握不好,那么菜肴品质就达不到标准。
从某种意义上来说,火候与油温掌握得好不好,成为菜肴烧得好不好的关键。所以,懂得这方面的决窍,非常要紧。
(一)如何掌握火候
家庭厨房做菜,要重视如何用火。做菜用火得当,菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足,都会损害食物质量。
一般说,用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时,都宜用大火。用这种方法做菜,坐火时间短,菜肴成熟快。如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,即可加调料包括鲜汤,加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足,肉丝使不熟,原料所含蛋白质也不易水解呈鲜,肉丝便缺少鲜香味。
火候过头同样不好。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴,以使中火为好。好肉片烧豆腐,先把锅用中火烧热,待所放的植物油有七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面*时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅,将肉片倒入,加放调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香里嫩,汤汗浓鲜。
用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。
一菜在烹制过程中并非只能用一种火,要根据要求,适当掌握。例如有的鱼菜时,先用大火烹煎,解其腥味,煎至两面呈*时,加好调料烧滚,就改用小火焖烧,出锅时又用大米收干卤汁,鱼肉便更为入味。
(二)如何掌握"油温"
油温,指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温掌握稍低一些;在小火时,油温掌握要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴,原料很多,油温掌握要略高些。此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。
低油温在85~120℃,谷称三四成热。中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
热心网友
时间:2022-06-17 15:31
1.根据菜量来放.一般炒500克的菜放油5--10克.
2.放油前最好锅里不要有水.
3.放油如果油溅起,撒点食盐就OK.
热心网友
时间:2022-06-17 15:31
炒菜炸小料的时候放点油,最后起锅的时候再放点明油,这样菜看起来比较有光泽
热心网友
时间:2022-06-17 15:32
先放油呀
炒菜的时候应该怎么放油?
1. 放油的量应根据所炒菜的量来决定。通常情况下,炒500克蔬菜需要5至10克油。2. 放油的最佳时机是在锅热之前。确保锅中无水,这样可以防止油溅出。3. 如果油溅起来了,可以撒上一点食盐来解决这个问题。
炒菜的时候应该怎么放油?
1.根据菜量来放.一般炒500克的菜放油5--10克.2.放油前最好锅里不要有水.3.放油如果油溅起,撒点食盐就OK.
炒菜该放多少油
炒菜放油为25克到50克之间,炒菜放油的多少是根据炒什么菜来决定的,现在提倡健康饮食,少油少盐,油不需要放的太多。炒菜放油的原因:1、油脂虽然居民膳食中需求量很低,却是不可缺少的,每人每天烹调油用量不超过25克或30克;2、油的沸点比水高,可以让食物更快炒熟,烹煮时间太长会把食物烧烂...
炒菜放油有什么科学健康的方法?
1. 选择合适的油脂:橄榄油是一种健康的选择,它富含单不饱和脂肪酸和抗氧化物。2. 控制油温:在炒菜时,应避免使用过高的火候,以免油温过高引起油烟和食物氧化。3. 喷油烹饪法:在国外的烹饪中,炒菜时常常采用喷油的方式,即将油喷洒在食材上,而不是大量倒入锅中。4. 注意火候:在国内外,炒菜时...
炒菜的时候应该放多少油啊?我是初学者,每次做菜的时候都给炒糊了...
1. 炒菜时放油的数量取决于所炒菜肴的类型。通常两勺油即可,根据需要可适量增减。2. 菜容易炒糊的原因之一是火候过大。在烹饪过程中,初期可以适当加大火力,但后期需要将火调小,以便更好地控制温度。3. 炒菜过程中,可以用筷子夹取少量食材尝味,以此判断是否已经熟透,避免糊锅。4. 葱姜蒜等...
炒菜放多少油比较好?
炒菜时油量的控制取决于菜品的数量。一般来说,炒一小碟菜,大约需要倒入130毫升的油。然而,具体的油量还应根据所炒菜肴的类型来调整。1. 对于需要炒香调料的菜肴,如带有辣椒、豆瓣酱等,应适当多加油。炒香调料时,部分油会被消耗,因此需要额外加油,以确保炒出的菜有足够的油脂。例如,炒青椒...
炒菜时怎样用油才能更健康?
先炒菜后放油:对于一些吸油性较强的蔬菜(如茄子、蘑菇等),可以先将它们放入锅中翻炒至半熟,待水分略微蒸发后再加入适量的油,这样可以有效减少油的用量。使用健康烹饪技巧:尝试蒸、煮、烤或炖等烹饪方法,这些方法往往不需要或只需要很少的油。例如,用烤箱烤鱼或烤肉时,只需在食材表面刷一层薄...
你知道吗?炒菜时这样做,油就溅不出锅外了
1 锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油 2 炒蔬菜时,锅内的油常常容易溅出来,只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。3 在炒肉菜时,可以采用“热锅凉油”法。就是说,先把锅烧热后倒油,然后在油热之前就把菜放进去,这样就不会被溅到。4 选择优质的油炒菜,也能一定...
炒菜时先热锅再放油对吗?
将油均匀分布在锅内后,再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中,待温度下降后放入冰箱冷藏,只要没有出现太多杂质,都可重复使用几次。另外有些材质的锅子例如不锈钢锅具,也建议先热锅下油再放食材。因为当其上升到理想的温度时,表面便会形成一层热膜,能让锅子达到物理性的不沾效果。
炒菜的时候怎样防止油溅出来
1、锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油。2、炒蔬菜时,锅内的油常常容易溅出来,只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。3、在炒肉菜时,可以采用“热锅凉油”法。就是说,先把锅烧热后倒油,然后在油热之前就把菜放进去,这样就不会被溅到。油溅或者油爆的原因很简单...