味精可以高温煎炸吗?

发布网友发布时间：2022-04-23 07:36

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热心网友时间：2022-06-17 19:01

味精是调味料的一种，易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，主要成分为谷氨酸钠。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会失去结晶水，变成无水的谷氨酸钠，若再经长时间加热，被加热到120℃时，无水谷氨酸钠会进一步发生分子内脱水，并生成焦性谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不显鲜味，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，还有致癌性，对人体健康不利。

　　科学实验证明，在70℃ ~90℃ 的温度下，味精的溶解度最好。所以，烹制菜肴时，投放味精的最佳时机是在菜肴即将起锅前，因为这时味精的溶解度最好，鲜味也最佳。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入，避免长时间煎煮。若菜肴需勾芡，味精投放应在勾芡之前，而上浆挂糊时也不必加味精。