真空包装后灭菌的卤肉制品微生物检哪些指标
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发布时间：2022-04-23 05:59
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时间：2023-06-27 08:22
GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
word版标准内容：
酱卤肉制品
1 范围
本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2718 酱卫生标准
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T 4789. 26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定
GB/T 5009. 12 食品中铅的测定
GB/T 5009. 15 食品中铺的测定
GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定
GB/T 5009.33 食品中亚*盐与*盐的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)
GB/T 9695. 15 肉与肉制品 水分含量测定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2005J第75 号令
散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫法监发[2003J180 号
3 术语和定义
下列术语和定义造用于本标准。
3. 1
酱卤肉制晶 stewed meat in seasoning
以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。
4 产品分类
根据加工工艺不同可分为两大类z 酱制品类、卤制品类。
4. 1 酱制晶类
以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
4.2 卤制晶类 ,
以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型) 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。
5 技术要求
5. 1 原辅料
5. 1. 1 鲜、冻猪肉应符合GB 9959.1 的规定。
5. 1.2 鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238 的规定。
5. 1.3 鲜、冻嗣体羊肉应符合GB 9961 的规定。
5. 1.4 鲜、冻禽产品应符合GB 16869 的规定。
5. 1.5 水应符合GB5749 的规定。
5. 1.6 食用盐应符合GB 5461 的规定.
5. 1.7 谷氨酸锅应符合GB/T8967 的规定。
5. 1.8 酱油应符合GB2717 的规定。
5. 1.9 酱应符合GB 2718 的规定。
5. 1. 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。
5.2 质量要求
5.2.1 感宫要求
应符合表1 的规定。
表 1 感官要求
项 目 指 标
外观形态 外形整齐，无异物
色 泽 酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色浑
口感风味 成淡适中，具有酱卤制品特有的风味
组织形态 组织紧密
杂 质 无肉眼可见的外来杂质
5.2.2 理化指标
应符合表2 的规定。
表 2 理化指标
项 目 指 标
畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类a
蛋白质/(g/100 g) ≥ 20.0 15.0 8.0
水分/(g/100 g) ≤ 70 75
食盐/(以 NaCl 计)/(g/100 g) ≤ 4.0
亚*盐/(以NaNO，计)/(mg/kg)
铅/(Pb)/(mg/kg)
元机硝/(mg/kg) 应符合 GB 2726 规定
锅/(mg/kg)
总汞/(以 Hg 计)/(mg/kg)
食品添加剂 应符合 GB 2760 规定
a 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品。
5.2.3 微生物指标
应符合GB 2726 的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。
5.2.4 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法儿
6 试验方法
6. 1 感冒指标
在正常光线下，目测、鼻嗅、品尝。
6.2 水分
按GB/T 9695. 15 的规定执行。
6.3 蛋白质
按GB/T5009.5 的规定执行。
6.4 氧化铀
按GB/T9695.8 的规定执行。
6.5 亚*盐
按GB/T5009.33 的规定执行。
6.6 铅、无机呻、铺、总隶
分别按GB/T 5009. 12、GB/T 5009. 11 、GB/T 5009. 15 、 GB/T 5009. 17 的规定执行。
6. 7 微生物
按GB/T 4789. 17 、 GB/T 4789.26 的规定执行。
6.8 净含量
按JJF 1070 规定的方法进行。
7 栓验规则
7. 1 出厂检验
7. 1. 1 栓验项目
7. 1.1. 1 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群F 罐头工艺生
产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业元菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于
每7d一次。
7. 1. 1.2 散装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等 项目检验应不少于每7d一次。
7. 1.2 组批和抽样
同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数强
立包装不应少于8 个(不含净含量抽样)，样品量总数不少于2 kg，检样一式两份，供检验和复验备用.
7. 1.3 判定
出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格z 检验结果不符合本标准要求时，使用备栓样品
对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复检)，如复检结果仍有1 项不合格，则判诙批产品为不
合格品，
7.2 型式检验
7.2. 1 正常生产时应每6 个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验z
a) 新产品试制鉴定时F
b) 原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时E
O 产品停产半年以上，恢复生产时E
d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时z
d 国家质量监督机构提出要求时。
7.2.2 捡瞌项目
包括本标准5.2 的项目。
7.2.3 抽样
随机抽取同一批吹不少于10 个独立包装的样品(不含净含量抽样)，样品量总数不少于3 峙，捡样
一式两份，供检验和复验备用。
7.2.4 判定
检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格F 检验结果不符合本标准要求时，使用备栓
样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检)，复检结果符合本标准要求时则该批产品
判定为合格z 如复检结果仍有1 项不合格，则该批产品判定为不合格。
8 标志、包装、运输、贮存
8. 1 标签和标志
产品标签应符合GB 7718 的规定，包装运输标志应符合GB/T 191 的规定。
8.2 包装
使用复合包装材料应符合GB 9683 和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国
家标准和有关规定。
8.3 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输.运输工具应
保持清洁、干燥、元污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。
8.4 贮存
8.4. 1 高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存;低温灭菌的产品应在
o ·C~4 ·C冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的 物品共存放。
8.4.2 产品贮存应离墙离地，分类堆放。
8.4.3 散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。
