法国的奶酪原材料是什么?
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发布时间:2022-04-23 06:11
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时间:2023-06-28 17:24
康纳而奶酪
法国有“奶酪之乡”的美誉,其原文是“La france aux 1000 fromages”,意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种,而且常常有新产品出来,其原料主要为牛奶或羊奶。据说奶酪最早的纪录是12000年以前,那时人们用动物内脏作为皮囊原料。迁徙途中,装满牛奶的皮囊在与炎炎的烈日下随着人的前进不停震荡,于是皮囊中的牛奶发酵,奶酪由此而生。我们可以了解奶酪的基本原理——动物胃(实际上是牛羊胃中的凝乳酶,有了它,奶才会凝固,浓缩)、温度、发酵!无论奶酪的历史如何演变发展,其种类如何驳杂众多,但原理大同小异,但如果温度或者程序稍有变动,就会得到完全不同的产品。
一般可以将奶酪分为七类:
1。鲜奶酪
主要产品:fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
制作过程:不经过成熟加工处理,牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后,成为胶冻状态。凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 – 24小时。牛乳凝固后,沥干部分水分,在手工作坊用传统的滤纸方法,工厂里则用离心力的方法。
特点: 这种奶酪保存期很短,口感柔软湿润,有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味,有咸有甜,有的加入了香料,十分爽口,可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。
2.花皮软质奶酪:(Les Souples, Les P�0�9tes Molles A cro�0�4te Fleurie)
主要产品:le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
制作过程:花皮软质奶酪是混合凝固的结晶,乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时,在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间,凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource),也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳会自动沥干,之后也不用或很好需要切开,也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后,就到了专家的手中进行盐渍和擦拭,将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现,就像穿上了一天绒裙。
特点:这是法国具有代表性的奶酪,奶香浓郁,是发酵成熟的奶酪;表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。
建议:最好是在七月到十一月间食用,搭配新酒,比如波尔多和BEAUJOLAIS
3.水洗软质奶酪:(Les Puissants, Les P�0�9tes Molles A Cro�0�4te Lavée)
主要产品: le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
制作过程:水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快,这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分, 在变软质之前,搅拌微硬的凝结物,然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中,一周翻转两到三次,用盐水频繁擦洗, 加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮,颜色从*到橙红色不等。 柔软的凝乳口味多种多样,不但有柔和的,到最细腻的,芳香扑鼻。
特点:表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
建议:食用的最好季节是在秋冬两季,搭配酒推荐 les Cotes Rhone,根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。
4.蓝纹奶酪:(Les Bleus, Les p�0�9tes persillées)
主要产品:le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
制作过程:在32°条件下,在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块,加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹,这时再转移到温度控制在10°左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室,在那里工人用细针在干酪上扎孔,使空气在干酪内部流通,奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度12°的潮湿地窖(95%)中一个月,较冷的地窖(5°)中几个月才算完成。
特点:这种奶酪可能来源于罗马帝国末期,味道比较辛香浓烈,很刺激。
建议:食用的最好季节在秋冬季节,波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
5.硬质未熟奶酪:(les Tendres, les p�0�9tes pressées non cuites)
主要产品:le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
制作过程:牛奶加热到25°后有些微酸,30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压,沥干乳清后,切压成小粒,在40°的热水中烫洗一遍后继续挤压,加盐,接着挤压,凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段,这个时段的温度要维持在约15°,时间长度各有不同,例如ST PAULIN要15天, 而le Cantal 则要三个月,le Salers 则更长。
特点:这类奶酪的保存时间比较长,口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
建议:食用最好的季节是夏秋两季,搭配白色果酒,例如SAVOIE,也可以和勃艮第的红酒搭配。
6.硬质成熟奶酪:(Les Fruites, les p�0�9tes pressées cuites)
主要产品:le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
制作过程:在63°到65°之间加热后,牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶,搀入凝乳酶。半小时后,牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒,以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后,将牛奶慢慢加热到55°,并维持这个温度约一个小时。入模之前,用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸,然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后,转移到20度的地窖。在那里,它们将经受带来的名副其实的气化反应,这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里,奶酪上会生成许多小孔,也叫“眼”。接着回到冷地窖以减慢气化作用,并开始真正的精炼阶段。某些奶酪,例如la Comte 和le Beaufort,不经过热地窖,这也就是为什么它们起了绒毛,却没有生成小孔。
特点:制作时经过长时间的挤压和煮,因此质地坚硬。奶酪口味略咸,越嚼越有味道,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
建议:奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等,虽然四季生产,但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒,比如Franc-comtois,也可以和红酒搭配。
7.山羊奶酪:(Les Chèvres)
主要产品: le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr�0�0me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
制作过程:此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样,唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得,或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后,将凝乳放入模、倒模,在一天之内把水沥干,揩净后在通风的房间放置一周。几天后,奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥,口味有的新鲜,有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。
特点:体积小巧,形状多样,多为圆柱形和棱形,其口味略带酸性和刺激性。
建议:春夏是食用山羊奶酪最好的季节,建议和SAUMUR红酒搭配
可以看到法国的奶酪种类非常丰富,口味也很多样,每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。
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时间:2023-06-28 17:24
牛奶,乳酸菌