南通甜包瓜怎么做你知道吗?
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发布时间：2022-04-23 06:41
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热心网友
时间：2022-06-16 19:39
下曲黄以早晨为宜，因为早晨天气凉爽。用盐量是鲜菜瓜的9%，其中每缸扣留出3公斤盐，留着头次翻缸时瓜坯擦盐用。将初腌的瓜坯移放在木盆内，再用盐把瓜坯每条都擦出卤来，下缸前要先在缸底铺平一层曲黄，撒一点盐，再将瓜坯紧密排列在曲黄上。然后在瓜面层均匀地撒一层盐。特别是瓜脊上要撒到基本看不见瓜的绿色为止，要起到隔开曲黄的作用。在食盐高渗透压作用下，盐分渗透入瓜的细胞组织内，使瓜坯组织内的部分水分和可溶性物质从瓜的刺眼里向外溢出来被曲黄吸收，瓜身则收缩起皱纹发软，瓜坯进一步脱水，促使曲黄自身溶解成糊状。以后通过日晒发酵曲黄变成甜酱，其甜卤要被瓜坯所吸收。然后再下一批曲黄，上面再撒少许盐，就这样一批瓜坯，一批盐，一批曲黄，把200公斤鲜菜瓜的瓜坯下完为止。最后缸面以曲黄盖满后不露瓜体为准。
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时间：2022-06-16 19:39
1.制曲黄
(1)将标准面粉50公斤加水20公斤拌和。
(2)将拌好的料放入蒸笼或蒸桶内蒸熟(如蒸馒头)。要蒸透，不得夹失。
(3)再将蒸熟的料粉碎均匀，不得有大团块，颗粒要均匀，宜细不宜粗。
(4)将曲料翻拌散热至35℃，接入沪酿3.042菌种5.7克，拌均匀，入曲房发酵。
(5)将曲房门窗关好，保持室同温度25～28℃，经过20小时左右，品温上升，曲菌发育显出有较浅的白色菌丝。
(6)当品温达到38℃左右时进行第一次翻曲，将曲搓碎。然后将曲平摊在盘内，盘内划沟四道。
(7)打开门窗，通风1小时，品温降至32～34℃关闭门窗，同时室温降至30℃左右。
(8)约经5小时后品温又上升至39℃左右，白色菌丝较前显著。再进行第二次翻曲，搓曲时需打开门窗通风，当品温降至27～30℃左右时，关闭门窗，使室温保持在26℃左右，让曲菌再慢慢繁殖，经过3天出曲。3日曲其孢子丰满，腌制的甜包瓜光泽好，甜度大。
2.腌制瓜
(1)选瓜：适合腌制甜包瓜的是一种青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生产季节是三伏盛夏，天气炎热，应做到菜瓜新鲜，当天采摘当天腌制。瓜要堆放在阴凉的地方。防止曝洒而影响产品质量。
(2)刺眼：将鲜菜瓜按标准选好后，用粗的自行车钢丝，磨成尖头针，然后一手握瓜，一手持针，垂直刺眼，直刺直拨，不能摆动，眼的距离5～6.67厘米之间，深度要刺到瓜瓤为止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的顶端花蒂间必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行为宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排卤。如刺眼不当或漏刺，就会影响排卤，而造成产品鼓气、烂瓜瓤、瓜身开裂等毛病。
(3)腌瓜坯：将刺好眼的菜瓜，先放入20℃Bé盐水缸内清洗瓜表面的污泥和杂质，边洗边捞入用20°Bé盐水加5%的块石灰泡制成的盐灰水缸内，浸泡片刻，随即捞放在箩筐内，过磅腌瓜坯。
将浸泡过石灰盐水的鲜菜瓜，一批一批顺放入缸，缸应放在通风阴凉的地方，避免曝晒。用盐量是鲜菜瓜的9%，批批撒盐，做到下减上加，分批撒均匀，腌制3～4小时，倒缸一次。倒缸12小时后开始出缸，出缸时将瓜坯在瓜卤中清洗干净，捞在箩筐内，以缸为单位，准备下曲黄。瓜坯切勿淋雨和沾满灰尘。
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时间：2022-06-16 19:40
(1)将标准面粉50公斤加水20公斤拌和。
(2)将拌好的料放入蒸笼或蒸桶内蒸熟(如蒸馒头)。要蒸透，不得夹失。
(3)再将蒸熟的料粉碎均匀，不得有大团块，颗粒要均匀，宜细不宜粗。
(4)将曲料翻拌散热至35℃，接入沪酿3.042菌种5.7克，拌均匀，入曲房发酵。
(5)将曲房门窗关好，保持室同温度25～28℃，经过20小时左右，品温上升，曲菌发育显出有较浅的白色菌丝。
(6)当品温达到38℃左右时进行第一次翻曲，将曲搓碎。然后将曲平摊在盘内，盘内划沟四道。
(7)打开门窗，通风1小时，品温降至32～34℃关闭门窗，同时室温降至30℃左右。
(8)约经5小时后品温又上升至39℃左右，白色菌丝较前显著。再进行第二次翻曲，搓曲时需打开门窗通风，当品温降至27～30℃左右时，关闭门窗，使室温保持在26℃左右，让曲菌再慢慢繁殖，经过3天出曲。3日曲其孢子丰满，腌制的甜包瓜光泽好，甜度大。
2.腌制瓜
(1)选瓜：适合腌制甜包瓜的是一种青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生产季节是三伏盛夏，天气炎热，应做到菜瓜新鲜，当天采摘当天腌制。瓜要堆放在阴凉的地方。防止曝洒而影响产品质量。
(2)刺眼：将鲜菜瓜按标准选好后，用粗的自行车钢丝，磨成尖头针，然后一手握瓜，一手持针，垂直刺眼，直刺直拨，不能摆动，眼的距离5～6.67厘米之间，深度要刺到瓜瓤为止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的顶端花蒂间必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行为宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排卤。如刺眼不当或漏刺，就会影响排卤，而造成产品鼓气、烂瓜瓤、瓜身开裂等毛病。
(3)腌瓜坯：将刺好眼的菜瓜，先放入20℃Bé盐水缸内清洗瓜表面的污泥和杂质，边洗边捞入用20°Bé盐水加5%的块石灰泡制成的盐灰水缸内，浸泡片刻，随即捞放在箩筐内，过磅腌瓜坯。
将浸泡过石灰盐水的鲜菜瓜，一批一批顺放入缸，缸应放在通风阴凉的地方，避免曝晒。用盐量是鲜菜瓜的9%，批批撒盐，做到下减上加，分批撒均匀，腌制3～4小时，倒缸一次。倒缸12小时后开始出缸，出缸时将瓜坯在瓜卤中清洗干净，捞在箩筐内，以缸为单位，准备下曲黄。瓜坯切勿淋雨和沾满灰尘。
