滑油的肉丝怎么做才能不缩水?
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发布时间：2022-04-23 06:33
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时间：2023-10-05 11:47
滑油的肉丝怎么做才能不缩水?滑油的肉丝要想滑好，滑的鲜嫩，颜色洁白，不缩水应该做好这几点:
第一，肉丝的腌制、上浆肉丝我们以猪里脊为例，大家都知道餐饮界的行话“横切牛肉，斜切鸡，竖切猪。”猪里脊肉要顺着它的纤维来切，这样的猪肉丝切好下锅后不断。把猪里脊顺丝切成火柴棍粗细的丝，加盐，料酒，一个蛋清和少许胡椒粉抓拌均匀，让它充分腌制入味。
水淀粉分次加入腌好的肉丝中，边加边搅拌让肉丝上浆。（如果经常操作也可以一次加入）搅拌到抓肉丝时手不发粘，肉丝之间不粘连为好。上浆后的肉丝静置一会，或者入冰箱冷藏一会备用。这样可以使肉丝充分入味，并且上浆均匀。
第二，炸制时的油温以及肉丝滑油的手法要想滑出来的肉丝鲜嫩，不缩水。油温的掌握也很关键!首先，把锅刷净烧热，然后加入能没过肉丝的油。油温四成热时，把肉丝入锅用筷子把肉丝划散。等到肉丝变色浮起，就可以把肉丝捞出控油。
滑好的肉丝要洁白，鲜嫩。这样滑出来的肉丝肯定不缩水，可以用来烹制各种以肉丝为主料的菜肴。【肉丝滑油不缩水的几个操作要点】热锅凉油，油温四成热下肉丝。四成热的油温就是用筷子插入油中，锅底微微起小泡。油温高时，可以把油锅端离火口滑油。
肉丝下锅用筷子滑散，不能用勺子和漏勺去分开，那样容易把肉丝搅碎不成型。腌制肉丝加入蛋清，可以有效的锁住水分，这样滑油后的肉丝不缩水，味道鲜嫩。
水淀粉的添加要适量，防止放的过多上浆过厚，影响肉丝的形状和口感。
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时间：2023-10-05 11:48
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时间：2023-10-05 11:48
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时间：2023-10-05 11:49
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