关于黄曲霉素你知道哪些?
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发布时间：2022-04-23 06:50
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时间：2022-06-17 01:04
大家在日常生活中或多或少都听说过黄曲霉素，不少人甚至谈“黄曲霉素色变”，那么黄曲霉素到底是什么？它是怎么产生的？在日常生活中该如何避免黄曲霉素中毒呢？
认识黄曲霉素
黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。
黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，谷物和油料作物的种子及加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，花生和玉米最容易污染。
黄曲霉毒素能通过食料转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留。黄曲霉毒素属于超剧毒物质，其中B1是目前已知致癌物质中致癌性最强烈的，能诱发动物肝癌，对某些动物能引起急性中毒致死。国内食品检测中以黄曲霉毒素B1作为污染指标。
黄曲霉毒素的熔点为200～300℃，对光、热和酸稳定，耐高温，通常加热处理对其破坏很小，一般的烹调加工无法将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定能将其彻底去除。其在中性、弱酸性溶液中很稳定，pH1～3的酸性溶液中稍分解，在pH9～10溶液中迅速分解破坏。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，pH为9～10时迅速分解成几乎无毒的盐，但此反应可逆，即在酸性条件下有复原。因此在食品去毒时可利用这一化学反应。
黄曲霉毒素是如何产生的？
黄曲霉毒素的产生需要一定的条件，温度、湿度、空气均是黄曲霉毒素生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现黄曲霉毒素和寄生曲霉的最佳生长条件为33～38℃，pH为5.0和Aw（水分活性）为0.99。温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被黄曲霉毒素污染。
黄曲霉毒素“青睐”的食物有哪些？
黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和*带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。
建议在日常生活中如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加患病风险。
日常如何避免黄曲霉素中毒？
黄曲霉毒素的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便会引起肝脏的损伤。所以建议日常要减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。在购买食品时要尽量选择小包装，尽量不要放太久，存放粮油等食品时应保持低温、通风、干燥的存放环境。
1、防霉，防霉是预防原料以及产品被霉菌以及毒素污染，此措施是防除黄曲霉毒素产生的关键。
2、控制水分，控制谷物等原料的水分和储存的环境相对湿度，严格控制谷物等原料的水分，可使霉菌不易繁殖。
3、低温贮藏，理想的贮存条件是将粮谷贮藏于干燥、低温的状态。温度在12摄氏度以下，能有效的控制霉菌繁殖和产毒。水分较高的原料和成品，应该贮藏在较低的温度下，如大米的水分在12%时可在35摄氏度以下贮藏，而水分达到14%时，应该贮藏在20摄氏度以内才安全。坚果、花生、粮食等，不要储存太久，使用前打开包装，确认有无变质，如果有明显发霉的存放食品，坚决不使用。防止食物的霉变，注意食品的保存期，加工食用食品前，应用水冲洗煮熟后再使用。
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时间：2022-06-17 01:04
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时间：2022-06-17 01:05
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