为什么我的面包二次发酵会开裂

发布网友发布时间：2022-04-23 09:01

共3个回答

热心网友时间：2022-06-18 18:57

　　两个原因：
　　1.二次整形时面团擀的过大，使得部分面筋断裂（要顺着面团的筋性擀压切莫用力过大）。
　　2.二次整形时卷面团时用力过大（轻轻卷起不要扯拉）。

　　二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤
　　搅拌的方法及步骤
　　（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
　　（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。（
　　3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方的材料放入搅拌机内。慢速搅拌1分钟，再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
　　（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
　　（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

热心网友时间：2022-06-18 18:58

面筋不足是关键，水份相对较少（可能会存在各种原因的表面干燥结皮现象），要是发生塌陷，说明面筋差，醒发过度。

热心网友时间：2022-06-18 18:58

整形以后，表面相对湿度小了！