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酸菜鱼怎么做口感最嫩?

发布网友 发布时间:2022-04-23 09:25

我来回答

5个回答

懂视网 时间:2022-09-12 21:30

1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出,用刀将鱼肉分片,与鱼骨分离。

2、斜着将鱼用刀片成长5厘米,宽4厘米,厚0.4厘米的夹刀片。

3、准备一小盆盐水,注意控制盐量,将刚刚片好的鱼肉倒入其中腌制10分钟左右。

4、用厨房用的纸将鱼肉的水分吸干,这一步一定要耐心。

5、准备一个小盆,倒入5克盐、少量味精、1大勺料酒、适量的淀粉(很重要)、蛋清一个,把刚刚吸干水的鱼肉倒入,用手抓匀。

6、等到有粘稠感时,在加入花生油调拌均匀。

7、之后准备酸菜汤,等煮沸了之后,改用大火,将鱼肉倒入锅中,煮一到两分钟即可出锅,这样鱼肉滑嫩。

懂视网 时间:2022-09-16 16:16

1、必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

3、原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。

4、把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

5、把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。

6、把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。

热心网友 时间:2024-10-07 12:16

  今天给大家说说怎样做酸菜鱼,鱼肉才会细嫩爽滑!分四个方面来解说!

  第一个方面:鱼的选择!

  现如今,饭店做酸菜鱼,草鱼用的最多!其次龙利鱼,再其次为鲈鱼或者桂鱼。基本上都是用这些鱼类制作酸菜鱼。而这些鱼里面,龙利鱼大多为冰冻鱼肉,所以它的腌制方法并不相同(后面细说)。


  1:如果要说哪种鱼最好吃,个人推荐鲈鱼!鲈鱼的肉质细嫩,它的鱼片是最容易腌制上浆的!但它的缺点也很明显,鱼片稍不注意就会煮烂!所以在煮鱼片的时候一定调成小火!鱼片小火最多煮30-60秒!时间一久,鱼片必烂!

  2:其次为桂鱼的口感较好,但相对来说,桂鱼肉片腌制难度要比草鱼大上那么一丢丢!

  3:紧随其后的是草鱼,口感鲜嫩,新鲜鱼肉不易烂,加上价格便宜,所以大家做酸菜鱼的时候,首先选择的就是草鱼!

  4:龙利鱼排在最后面!有两个原因:其一它的本质大多数就是巴沙鱼!其二这玩意90%的店铺都是用的冰冻货,这样的冰鱼经过浸泡冲水,然后腌制上浆后,煮出来后色泽洁白,鱼片嫩滑,毫无腥味,但同时没有什么鱼味!吃到嘴里全是调料味,鱼肉本身的味道近乎于无!大家如果吃过这种鱼的话,就能明白,我们吃的是调料味!

  


  第二个方面,鱼片的厚薄与大小!

  这一步主要考验刀功!很多厨师做酸菜鱼的时候,都会把鱼肉片成2mm左右的薄片,长宽大约为5cm。说实话:我个人感觉这样的鱼片太薄、太小了。

  这里说说我自己改酸菜鱼的方法吧,仅供参考!

  我一般第一步是:先把鱼剖开成两半,去掉鱼头,扣掉鱼腮和鱼牙,刮掉鱼腹的黑膜!

  第二步:去掉鱼的脊骨,脊骨一般斩成8-10cm长的段,与鱼头放在一起。

  第三步:把两片鱼肉的肋骨剔下来,保持剔下来的鱼排骨厚度在4mm米以内,后面与鱼片一起腌制上浆和煮熟。

  第四步:片鱼的时候,我一般会片成长10-15cm,宽约8-10cm,厚度为3-5mm左右,这个鱼片的大小,我认为最佳状态是手掌大小,这样煮出来的鱼片才有视觉冲击力!


  这样子切出来的鱼骨与鱼片的重量,大概是1:2的比例。

  第三个方面:鱼肉的腌制!

  常见的鱼肉腌制方法,是将鱼肉清洗干净。加盐、料酒、胡椒粉腌制,之后抓出黏液后加入蛋清,最后加入生粉。这样腌制的鱼片如果腌制的好,确实能让鱼片细嫩,但如果技术不过关,在加盐后没有把鱼片抓上劲,这样的鱼片内部就会不嫩,最多表层的鱼肉较嫩。

  这里推荐一个鱼片腌制方法!

  第一步:依然是用清水把鱼片里的血水清洗干净!

  第二步:加足量的盐(普通腌制一倍的量)、料酒、胡椒粉,进入鱼片,用手微微用力抓匀,放置3分钟。

  第三步:鱼片盆子加水,把多余的盐分直接洗掉,这时可以用舌头尝一下,用水冲过之后,鱼片带有一点点微微的咸味即可。

  第四步:加蛋清进去,抓匀后加生粉拌匀即可。

  区别于新鲜鱼肉,冰冻过的龙利鱼片,更加的易烂!

  我们在市场买回来的龙利鱼,表层都会有一层冰衣!这个冰衣里面其实含有一定数量的食品添加剂,它的作用是保鲜、以及让鱼肉吸收更多的水分。假如处理不好的话,鱼肉内部就会残留少许的碱味!

  所以冰冻后的龙利鱼,第一步是用清水浸泡,自然解冻!并且要用清水冲泡足够时间,去除鱼肉内部的碱味!

  我们在切片的时候,也要适当的稍微厚那么一点点!

  腌制前需要用厨房用纸,把鱼片表层的水分全部吸干!

  加盐、少许料酒,用手抓上劲后,加鸡蛋清,加生粉腌制即成。

  PS:1:腌制龙利鱼特别注意:一定要把鱼肉的水分吸干!

  2:冰冻的龙利鱼,基本无腥味,所以加少许料酒即可。

  第四个方面:煮鱼的火力!

  其实大家都知道,煮鱼片的火一定不能大!否则鱼肉会被大火冲烂掉。

  这里说一个小技巧:

  鱼骨与酸菜熬的汤熬到一定程度后,调成最小火!

  先下鱼排,然后下入较厚的鱼片,用手一片一片的往下放!2斤左右的草鱼,如果鱼片够大,最多只有20多片鱼片,完全是可以在30秒内全部放完的。

  鱼片放完后,转中火,把汤烧开后马上把鱼片捞出放入碗中。

  最后炸完油,即可!


热心网友 时间:2024-10-07 12:23

将鱼厚身部分的鱼肉切片,剔除鱼头,鱼尾,鱼排备用,生姜洗净切片,半个蒜瓣去皮,香菜洗净切段,鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包,料酒稍微抓腌均匀,炒锅烧热倒油,下姜片,蒜瓣,花椒,辣椒煸炒香,将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒,倒入料酒继续煸炒,鱼块炒到发白后锅里倒入开水,再将酸菜鱼调料的酸菜包打开,把酸菜和另一包调料包倒入锅里和鱼汤一起煮,国内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内,试一下咸淡调味,砂锅内水烧开后转小火,用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里,烫至变色断生,关火,将干红辣椒,花椒粒,蒜末铺在鱼片上,撒上香菜,再泼上一层热油就出锅了。

热心网友 时间:2024-10-07 12:17

首先准备一条鱼,然后把鱼切成鱼片,起锅烧油,在锅里面放入酸菜,然后把鱼片放下去,然后再煮两分钟就可以了。

热心网友 时间:2024-10-07 12:17

可以选择草鱼来做,鱼草肉质鲜嫩,非常适合做酸菜鱼,并且要鲜活,鲜活的鱼肉才够嫩。炖煮的时间不要太久,就会嫩滑多汁。

热心网友 时间:2024-10-07 12:19

酸菜鱼的腌制时间,以及腌制材料的选择均有讲究,腌制时间不宜过长,20至30分钟较佳,腌制的材料建议选择鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、生抽即可。
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