什么是食物的变质

发布网友发布时间：2022-03-12 22:13

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热心网友时间：2022-03-12 23:42

食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化
。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。

热心网友时间：2022-03-13 01:00

食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。
导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。

热心网友时间：2022-03-13 02:35

食物受到微生物感染，在条件适宜的情况下微生物开始大量繁殖。繁殖需要能量，于是微生物开始分解食物中的蛋白质、糖类、脂肪等物质（大部分微生物是异养型的，也就是它们需要从外界摄取有机物，进行分解后得到能量），并释放出无机物。所以食物开始变质，有的时候由于有机物分解会释放出一些有特殊气味的气体，这些气体给人的感觉就是食物变馊变臭了。