景娘家肉丸煮馍的肉丸是怎么做的?
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发布时间:2022-10-08 05:02
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热心网友
时间:2023-11-17 09:40
那全国最有弹性的牛肉丸应该在潮汕。后面摘抄张新民老师《潮菜天下》。
除了不切断肌肉纤维,个人觉得跟蛋白质含水量,pH和盐度都有关系,都能改变蛋白质的排列。我有个朋友是做鱼丸研发的,听说鱼丸要弹,可以加一种蛋白酶,也是令原有的蛋白质变性,改变排列方式而成。
潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以"爆浆濑尿牛丸"的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称“好菜! ”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出二把像秦琼用过的铁锏来,说:“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”
大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘:不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法,大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别