制作拔丝红薯的原则是?
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发布时间：2022-04-23 03:12
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热心网友
时间：2022-05-18 05:31
红薯营养丰富，香甜可口，老少皆宜，深受大众喜爱。但是红薯富含淀粉，生吃不宜被人体消化吸收，会引起腹胀，不消化等症状。所以红薯一定要经过高温煮熟才能吃，这样有助于消化，味道更佳。
难度：配菜(中级);时间：10-30分钟;
主料:红薯;白砂糖;食用油;
拔丝红薯成功率加倍的一些TIPS的做法步骤
1.将红薯去皮，洗净后切成滚刀块
2.锅中放入色拉油，待油温加热至7成热，即手放油上有明显的热度时，将红薯放入炸至浅*后，捞出备用
3.无水无油的锅中，放入白砂糖小火慢炒至成*糖浆
4.将炸好的红薯放入，翻炒裹糖后盛出装盘
小贴士
炸红薯：
不要炸到熟透才起锅。网上有很多方子让炸两次，我试过，完全没必要。所有的食材，在起锅后，都会有本身的余温继续熟制的过程，尤其是温度很高的油炸食品；其次，在裹糖酱时还要下一次锅，即使迅速起锅，热热的糖浆温度也会继续红薯熟制的过程，加重红薯的熟度。所以，一次炸到浅*起锅，这样在裹上一层糖后，颜色加重一些也很好看，而且完全可以熟透了。颜色过深，继续后面的步骤后，会更深；过熟，在滚糖、拔丝的时候容易沙粉、散掉。
选糖：
最优选择是砂糖。不是绵白糖也不是冰糖，而是颗粒的砂糖。因为炒糖需要小火熬制，绵白糖通常是烘焙用，为了混入面粉或者液体中的时候容易化，也正是因为太细太沙，热锅放进去就化水还没等你反应过来就糊掉了；冰糖，我通常是用来熬果酱或者做烧肉的时候用，一来有止咳润肺的作用，另外一个因为它有上色的作用，让肉的颜色更亮，但是用来做拔丝不容易化开，二来上色过重容易让红薯颜色很深不好看。而砂糖避免了上述两种糖的弊端，刚刚好。
炒糖：
网络上的菜谱，大多是油炒法或者水炒法，这两种方法我试过，但几乎都没有成功过。我的建议是无水无油法，小火炒糖至*的糖稀，倒入红薯裹糖，起锅。这个方法是我妈从我们老家几十年的厨师那里看来的，我第一次这么做的时候就一次成功啦，简单易学。
红薯的温度：
不要太热，也不要太冷。不能太凉，是因为太凉放入糖浆里会让糖太快结块，不能达到拉丝的效果；网上有建议说，为了保温两个锅同时，一个炸红薯，一个炒糖，炸完就放糖浆里，这样的结果是：因为红薯和糖浆温度都很高，糖浆久久没法附着在红薯上，这个时候装盘会让糖沉到盘子底部；不装盘则锅里余温会继续加热糖，一不小心就糊掉了。我试过的是，现在北京10-20摄氏度的温度，只要炸好红薯，马上洗锅开始炒糖，这个温度是刚刚好的。
装盘：
如果想要好看，在表面装饰一些好看是丝，需要等到红薯表面的温度稍稍降下去一点，不然拉出来的丝放在红薯上会马上化掉；拉丝的糖可以是锅底残留的糖浆。盛装拔丝红薯的盘子可以先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的不至于粘盘底或底部结成硬块。
其他：
洗锅的时候，可以在锅里装水，水烧热后熬成糖水，倒掉就可以了啦；
重油重糖，注意消食解腻:)
淀粉的营养价值
由于用芡粉所做的浆、汁、粉、糊、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
这不但是一道可口的美食，也许你不知道的是这更是一道具备生津止渴、清热除火和祛脂降压功效的养生食谱。还等什么？让我们为家人带来好胃口的同时，也为家人带来健康和安全吧。
热心网友
时间：2022-05-18 05:31
【材料】：红薯 1个、白糖 80克、油 适量
【做法】：1、红薯切成块，用清水冲洗一遍沥干水；

2、锅内放入适量油，油热后放入红薯，用中火炸；

3、炸到红薯变金黄，用筷子戳一下能轻松戳进去即可捞出沥油备用；

4、炒锅放入适量油，放入白糖，用小火慢慢把白糖炒融化，炒到白糖从大泡泡变成小泡泡，颜色变焦黄，把勺子提起能拉丝的状态；

5、不要关火，倒入炸好的红薯，迅速翻炒均匀，让每块红薯蘸上糖浆再关火即可；

将挂上糖的地瓜倒入抹过油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙；

【小提示】：制作这道菜最好选用不粘锅来做，否则一旦粘锅后就很快会糊底；
热心网友
时间：2022-05-18 05:31
