面筋怎么做出来呢?

发布网友 发布时间：2022-04-23 03:59

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热心网友 时间：2022-05-02 04:27

面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。
　　面筋
　　(宁原《食鉴本草》)
　　【来源】为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。
　　【性味】甘，凉。
　　①宁原《食鉴本草》："性凉寒。"
　　②《纲目》："甘，凉。"
　　③《医林纂要》："咸，寒。"
　　【功用主治】和中，解热，止烦渴。
　　①宁原《食鉴本草》："宽中，益气。"
　　②《纲目》："解热，和中，劳热人宜煮食之。"
　　③《医林纂要》："解面毒，和筋养血，去瘀。"
　　④《随息居饮食谱》："解热，止渴，消烦。"
　　【用法与用量】内服：煮食。
　　面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
　　制作方法
　　1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
　　2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
　　制作方法
　　1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
　　2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
　　3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

热心网友 时间：2022-05-02 05:45

油面筋
材料：
面筋粉 200克；温水 300毫升；干酵母 1/2茶匙，炸油半锅（实际约耗200克）。
做法：
1.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀，然后把所有的水一下倒入，然后快速搅拌几下,一定不能留干粉啊~~ 面筋粉很容易吸水，而且吸水量要比面粉大好多，如果像和面那样一点一点的倒水，容易结块，肯定和不出来软度合适的面筋团来，而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦~~~
2.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。可用那种做面包的即发酵母粉，大概就发了一个小时就这么大了，从外表就能看到好多的气孔。
3.把发好的大面筋团切成小块，如果你能将面筋团切成均匀的正方体小块儿，那炸出来的油面筋就会更圆、更好看。
火力用中火，当油温六成热（约160—180度）时，下入切好的面筋块。面筋块会迅速膨胀，这时要注意勤翻动面筋，把联在一起的分开，一定要注意火候，油温不能升得太快，要不然捞出的成品凉了后会发现面筋泡缩小啦！
注：炸面筋的油用一般的色拉油或调和油就可以啦，最好不要用花生油，因为那样会有些发腻的，而县价格也要高出很多！炸面筋并不“脏”油，炸过的剩油可以用来拌馅或是炒菜使用，下次再炸时用的还是新油，不要总是留着炸油反反复复的的炸呀！那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的！
鱼面筋
原料：青鱼肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精盐2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 葱姜汁25克 色拉油适量
制法：�
1．青鱼肉用制茸机搅制成茸（在搅制时可放入少许冰屑防止发热），调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉打和均匀至起泡。�
2．净锅上火，注色拉油烧至四五成热时，用手把青鱼肉茸攒成球形，下热油锅中浸炸至呈金*时，捞起沥油即成。
制作关键：�
1．应选用新鲜的青鱼中腹肉，并把它放入冰箱冷藏满2～3小时 ，使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。�
2．将鱼肉用清水浸泡后攒干水分，在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意，冰屑的用量不可过量。�
3．淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下，再加入鱼茸中，鸡蛋清一定要选用新鲜的。�
4．浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散，过高会焦煳，从而影响口感。�
5．鱼面筋最好现烹现做，这样的口感才能保证鲜美无比。
糖醋面筋
原料：
水面筋300克
辅料：熟笋肉50克、豌豆25克、大荸荠(马蹄)6个,湿淀粉25克、白糖25克、酱油25克、醋25克、熟菜油500（约耗50克）
特色： 松脆，柔绵，酸甜入味，色泽黄亮,
制作:
1. 将生面筋切成2厘米见方的块,荸荠削皮笋肉切成指甲大小的丁>
2.炒锅置中火上烧热，下菜油，至六成热（约150℃）时，倒入面筋，用手勺翻动，炸至略带深黄发松，倒入漏勺.
3.原锅入荸荠丁,笋丁、碗豆，加水100克和白糖、酱油，沸起后用湿淀粉和醋调匀勾芡，倒入面筋，立即颠翻，出锅装盘即可!

热心网友 时间：2022-05-02 07:19

做凉皮时洗出来的 把面粉活成面块，在水里洗，要洗很久，把面里的淀粉洗掉完。剩下的就是面筋
，面筋通常要蒸熟了才可以拌着吃。

热心网友 时间：2022-05-02 09:11

活一整块面，放水里洗 ，边洗边捏，一直洗到剩一小块面，洗不出面水了，在上笼蒸就好了。