发布网友 发布时间:2022-10-12 01:30
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热心网友 时间:2023-10-16 20:22
糖在烘焙中是一种必不可少的材料,但是烘焙中的糖的种类可不少。除了大家都熟悉的砂糖、细砂糖之外,还有许许多多的种类,比如题目中讲到的绵白糖、糖霜、糖粉。
这些各种糖类,在外表上看起来有一定的区别,在实际的制作过程中,某些情况下是可以互相替代的,而有些情况或者产品中却必须用某一种糖,其他的都无法代替。
下面我就来跟大家分别聊一聊这些“糖”。它们究竟有什么区别?以及那些烘焙产品中都需要用哪种“糖”呢?
白砂糖白砂糖是最最常见的糖类了,它是一种白色的晶体,主要成分就是蔗糖,根据颗粒粗细不同,还可以分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖等等。
烘焙中最常用的就是细砂糖,因为其颗粒比较细小,所以在制作过程中很容易搅打融化。在很多烘焙产品中都会用到细砂糖,比如说我们熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕等,细砂糖除了能让蛋糕变得“甜”之外,还充当了稳定剂的作用,能让打发的蛋白或者全蛋液不容易消泡。也有保湿的作用,能让蛋糕在烘烤的过程中保持润泽的口感。
蛋清加入细砂糖打发得到的蛋白霜:
粗砂糖的使用没有细砂糖普遍,因为它的颗粒有点粗,在搅打过程中不容易化,容易在蛋糕体表面形成斑点,也会在一定程度上阻碍蛋白的发泡。所以粗砂糖经常使用在一些饼干或者酥类的表面,作为装饰或者提升口感层次使用。
绵白糖绵白糖相较于细砂糖,它比细砂糖颗粒更细软一些,它里面除了蔗糖,还含有大约2.5%的转化糖,所以甜度比细砂糖要高一些,而且湿度要比细砂糖大一些。
在烘焙制作中,除了转化糖在保湿方面和上色方面有一定的作用以外,绵白糖其实并没有什么特别的地方,而且绵白糖的价格会比细砂糖的更高一些,所以烘焙中比较少会用到绵白糖。不过,如果手边没有细砂糖只有绵白糖,那也是可以等量进行替换的。
糖霜和糖粉这两种“糖”放到一起讲一讲。其实糖霜和糖粉可以指代一个概念:那就是磨成细粉的白糖。
制作糖粉有两种方法:一种就是直接将白糖磨粉,一种就是将白糖做成高浓度溶液,经过真空喷雾,干燥而成。不过不管是哪种方式制作的糖粉,都比较容易受潮,所以市售糖粉往往会添加一部分的玉米淀粉来防潮、防结块。
在烘焙中制作曲奇是必须要添加糖粉的,原因就是糖颗粒越粗,会让黄油的延展性越强,这也就是为什么不能使用细砂糖来制作曲奇的原因,黄油延展性变强后,曲奇面团会在烤箱中“摊成一团”,花纹消失。而糖粉制作出来的曲奇,花纹是清晰的。
不过,虽然说糖霜和糖粉可以同时指代“糖粉”,但是糖霜却不仅仅是指的糖粉,它还有另外一层意思,也就是西点中经常使用的一种装饰,叫做糖霜。
做烘焙的小伙伴应该或多或少听过或者接触过糖霜饼干,也一定惊叹于糖霜饼干的精美,糖霜饼干上的那一层用于绘制图案的材料也叫做“糖霜”,它是由糖粉、蛋白粉、水(或蛋清)由一定的比例搅打而成的。通过调节它的软硬程度,就能裱花、铺面、或者是绘制各种图案。
这里要说明的是,制作糖霜饼干需要的糖粉,对细腻度和均匀度是有要求的,不建议大家自己磨糖粉,最低的要求是用太古的红标(蓝标比红标便宜一点,但是细腻度稍差),更好的可以选择CH的。
糖粉还有一种防潮糖粉,多用于蛋糕、慕斯、饼干等表面的装饰:
烘焙中其他一些糖类除了文中提到的这几种糖,还有一些糖类也比较多见,比如水饴、麦芽糖、转化糖、葡萄糖、红糖、蜂蜜等等。这些糖类大家是否能分清区别呢?下面我也简单给大家讲一讲这些糖类分别用在什么场景吧!
烘焙中用的最多的就是细砂糖,也就是颗粒比较小的蔗糖结晶,在各类蛋糕、饼干、慕斯、面包等等中都有广泛应用。如果不是特别说明,这些甜点配方里面的糖,都是细砂糖。绵白糖可以与细砂糖等量替换使用,成品并无太多区别。
热心网友 时间:2023-10-16 20:22
白糖和细砂糖是一种糖,将白糖碾碎就可以得到细砂糖;棉白糖是一种比较软的糖其含水量比较高;糖霜是为了食用和装饰采用不同配方制成,形态不一;糖粉是为了易保存而加入淀粉的一种粉末状糖;这些糖对烘焙成品影响不大,主要看你使用过程中是否方便。热心网友 时间:2023-10-16 20:23
白糖是最常用到的糖,烘焙中最常用的就是细砂糖,粗砂糖经常使用在一些饼干或者酥类的表面,作为装饰或者提升口感层次使用,绵白糖相较于细砂糖,它比细砂糖颗粒更细软一些,在烘焙中制作曲奇是必须要添加糖粉的,原因就是糖颗粒越粗糖霜却不仅仅是指的糖粉,它还有另外一层意思,也就是西点中经常使用的一种装饰,叫做糖霜。热心网友 时间:2023-10-16 20:23
白糖,细砂糖,绵白糖,糖粉,糖霜之间还是有区别,热心网友 时间:2023-10-16 20:24
糖粉:其实是磨成粉末状的砂糖,其实是颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。