控制酸奶质量应注意哪些方面
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发布时间:2022-10-11 06:51
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时间:2023-10-12 02:47
工艺实验内容 (部分) 实验一、酸奶的制作 1.实验目的 了解酸乳制品加工的基本工艺; 掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。
2.原辅材料及仪器设备 新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。
3.工艺流程 鲜牛奶→调配(加糖)→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏(后熟)→产品 4.操作要点及说明 1)每组制作酸奶 3 瓶(300ml 三角瓶),每瓶鲜奶 200ml。
2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味,过高则抑制乳酸菌产酸。
本实验采用 5% 的加糖量。量取 600ml 鲜奶于烧杯中,在电炉上加热到 50℃左右,加入 30g 蔗糖搅拌溶解。
3)实验略去均质工序; 4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染,有利于乳酸菌生长,还可使乳清蛋白质变性,改善产品质量,防止乳清析出。
将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中(每瓶装 200ml),放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度 100℃,时间 15 分钟。杀菌后乳液迅速冷却到 41~45℃。
5)冷却后的乳液进行接种,发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)添加量4%。接种之前,将发酵剂进行充分搅拌,目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。
用量筒量取 8ml 发酵剂,接种于每瓶乳液中。充分搅拌使发酵剂均匀混合。然后置恒温培养箱中,发酵温度 42℃,发酵时间约 3~5 小时。
判断发酵终点的方法:缓慢倾斜瓶身,观察酸乳的流动性和组织状态,当流动性变差且有小颗粒出现,可终止发酵。发酵时应注意避免震动,发酵温度维持恒定,
并掌握好发酵时间。
6)发酵好的酸乳应立即放入 0~4℃环境中冷却,抑制乳酸菌生长。冷藏期间,酸度仍会上升,同时风味物质(乙醛)生成。在 0~4℃冷却 12~24 小时即得成品。
5.作业 1)酸奶发生凝固的原因是什么? 2)控制酸奶质量应注意哪些方面? 实验二、香肠加工 1.实验目的 了解香肠加工工艺和制作方法; 掌握肉制品护色原理。
2.原辅材料及仪器设备 猪肉(猪腿肉及臀部肉为佳)、肠衣、料酒、糖、精盐、亚*钠、味精、花椒粉、辣椒粉、刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计 3.工艺流程 原料→预处理(洗涤去污、剔骨、去皮)→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品 4.操作要点及说明 1)洗涤去毛污:洗涤肉表面的污物,去处残毛、血污、碎肉等。
2)切块切丁 瘦肉处理:修去肥膘,切成 100g 左右小块,清水冲洗。再切成 1cm3 的颗粒。
肥肉处理:去皮纯肥肉,切成 0.6~0.8cm 肉粒,投入 55~60℃温水冲洗表面油脂,再冷水 洗两次,沥干。
3)拌料:将糖、精盐、亚*钠、味精、花椒粉、辣椒粉加水溶解,加入肉粒,搅拌均匀,再加入酒,充分搅拌。