火锅店里的鲜毛肚和鲜鸭肠怎么才能把他弄的特别脆?

发布网友发布时间：2022-04-23 03:33

共5个回答

热心网友时间：2022-04-28 08:55

要使毛肚鸭肠脆嫩，可以参考以下方法分解其含有的肽和蛋白质，达到嫩化的目的：

使用食用碱制作，添加适量食用碱到清水，感觉水溶液刚好开始腻手，说明食用碱的含量刚好合适，可以分次慢慢添加。把毛肚鹅肠清洗干净浸泡在碱溶液里，根据温度，及毛肚鹅肠的厚度不同，一般浸泡时间在15-30分钟，看到毛肚叶片的小颗粒很饱满或者用指甲掐毛肚鹅肠，感觉已经脆了就算嫩滑好了。

使用木瓜酶，用1%-2%的木瓜酶溶液浸泡，参照上一条的标准观察是否嫩化好，嫩化好了之后，一定要用清水反复冲洗干净。

以上两中方法处理好之后，把毛肚鹅肠加冰水放冷藏保存，可加不超过0.3%的保水剂（高弹素，主要成分是三聚磷酸钠，焦磷酸钠等）

市面上还有专用毛肚粉，鸭肠粉，是木瓜酶和保水剂的复合产品，具体使用方法见产品说明书。

热心网友时间：2022-04-28 10:13

吃火锅有七上八下之说，什么类型的食材适合呢，就是易熟食品，如你说的毛肚跟鸭肠，所以在吃毛肚跟鸭肠的时候，想脆一点，那么在汤里烫的时候，时间短一点就可以了！

热心网友时间：2022-04-28 11:47

你指的是涮着吃的时候特别脆吧，那个是要求火候的就是说你涮的时间要掌握好。比如你夹一根干净的鸭肠放在火锅汤里面默念1.2.3.4.5就可以了基本5个数就熟了时间长了就会老而且发硬时间这个自己掌握。

热心网友时间：2022-04-28 13:39

首先跟食材的新鲜度有关，新鲜的牛肚本身就很有韧劲儿。其次是在涮的时候注意时间，鸭肠讲究七上八下，上来七次，下去八次，匀速，出来的鸭肠脆，鲜，毛肚其实也是同理，因为我吃毛肚比较多，毛肚上下几次看他变的弯曲有弹性的时候，直接就可以吃了，应该是最好的时候。

热心网友时间：2022-04-28 15:47

等到汤大滚的时候，毛肚下锅9秒就可以吃了，嫩嫩的味道很棒的！