蜂蜜是在什么条件下结晶?
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发布时间：2022-04-23 03:44
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时间：2023-10-13 17:37
从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。解释蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程。
影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。
1 蜂蜜结晶速度与温度的关系
蜂蜜在13~14℃时，最容易结晶，若低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。
2 含水量与蜂蜜结晶的速度
不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%），过饱和程度低，结晶的速度变慢，有的不能全部结晶，由于蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上层，成为液、固两相、即半结晶状态。这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未结晶部分的含水量就相应增高。同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，含水量高的结晶慢。甚至不结晶。
3 不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形态
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至永远不会结晶。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。
4蜂蜜结晶的形态
蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开，就形成了油脂状；若结晶核稍少，结晶又快，就形成细粒状；若结晶核的数量少，结晶又慢时，每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来，这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量，只是物理性状不同而已。
5 结晶的形成
引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液，当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率，以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时，在一定的条件下（温度），结晶即很快产生。蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量，也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等（1：1），结晶缓慢；当比例为1：1.2时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，结晶很快出现。
综上所述，蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶的全过程。
高手火眼金睛教程――蜂蜜真假优劣的判断
一、对蜂蜜名称进行辩识
二、产地与购买处的辨识
三、色、香、味的辩识
四、浓度的辨识
五、结晶的辨识
六、价格的辨识
一、对蜂蜜名称进行辨识
新国标执行以后，蜂蜜的命名是按照所采花种来命名的。
一般来讲，蜜蜂会在蜂箱方圆5公里（？）的范围内采集植物花蜜，如果此范围内是大面积的作物，比如油菜、槐花、椴树、枣树等等，那么就可以形成比较单纯的油菜花蜜、槐花蜜、椴树蜜、枣花蜜、荞麦蜜等等。
有些花开是没有蜜的，有些花开虽然有蜜，但是无法形成大量的商品蜜。所以，购买能够普遍形成大宗商品蜜的产品是比较可靠的。
购买以下蜂蜜是最保险的：百花、油菜、槐花、椴树、枣花、龙眼、荔枝、柑桔、紫云英、向日葵、荞麦。
有些蜜是复合的蜜汁，添加了相应的植物产品，比如银杏蜜、芦荟蜜、人参蜜等等。
有些蜜是真蜜但起了个好听的名字，比如雪脂莲蜜，“雪脂莲”是什么植物？谁听说过？实际上是是苕子。
有些蜜是根本不存在的，比如雪莲花蜜，想想看，雪莲生长的环境，又高又冷，蜜蜂能飞上去吗？这里为了免伤和气，其它的就不多说了。有疑问的顾客可以多请教一些人，自然能辨识清楚。
二、从产地与购买处辨识真假――主要针对散装蜜
中国幅员辽阔，既使同一种植物，花期也有南北不同；有些因气候地理因素，东西南北植物种类差异，就能形成地方特产，比如椰子只能生活在海南等一带。
在产地蜂农处买到产地特色蜜，一般不用担心。瓶装蜜或蜂产品专卖店，不用担心这个问题。
这里略述一下各地特产，有失误的地方，请各位真正的蜂农出身的练家子指正！
椴树蜜：东北
龙眼蜜：广西、海南、广东、福建
荞麦蜜：内蒙、甘肃、陕西
向日葵：内蒙、新疆
党参蜜：甘肃……
枸杞蜜：宁夏
野坝子蜜：云南
鸭脚木：广东
有不对的地方，和其它各地特产，各位同行可以纠正和补充一下：）我收录进来
购买，流动的小商小贩、假蜂农处，都是危险的地方。
流动的小商贩，挑个担子走街蹿巷，卖了假货也不怕你找麻烦；这样一来，就苦了卖真货的，唉。
至于假蜂农，如果是凭蜂箱里蒙人，倒是比较容易对付，你就看他蜂箱摆在哪里了，一般城市边上是不可能的――采蜜都是到村里、山里。也不要轻易相信这些人当着你的面给你摇出来的“蜂蜜”，有些人觉得自己亲眼看到人家摇蜜了，总不会假吧？可是人家前一天给喂了糖水，蜜蜂吐的是糖蜜，不是花蜜，根本没有营养，“眼见为实”可见也靠不住，呵呵。
不良蜂农的假蜜，用本帖的其它办法来判断吧。
三、色香味的辨识
对于有真蜜消费经验的人来讲，这一招是非常有效的。即使没有经验，也可以鼻嗅舌尝来判断，感觉不对就别买。
除了百花蜜、山花蜜没有固定的色、香、味外，其它单种花蜜，大多都有特定的植物色香味。只是不同的产地，香、味会略有差异。
不同的蜂蜜，会有相应的植物花果香气，有的闻起来就很浓郁，如荞麦、龙眼……有的闻着是淡淡的清香，如槐花，椴蜜……消费者只要曾经闻过相应植物的花香，或吃过相应的植物，就有可能判断出来。这是因为花蜜中含有相应的挥发性物质，这种物质正是花香和果香的主要成份。特别要提一下的是荞麦，闻起来味道奇怪无比，甚至有些人会认为是臭味，但吃的时候却是美味无比。比较受甘肃、陕西、内蒙一带消费者的喜爱。
瓶装的浓缩蜜，如果在加工过程中，会有一个香味物质挥发后，回收重新添加的过程，所以香味和口感不会损失。
从颜色上来分辨的时候，不同的单花蜜在液态和结晶态时都不太一样。液态时的蜂蜜，与该植物花色或果色接近，这是因为花蜜中即含有本植物花果的天然色素。
比如上好的槐花蜜，颜色是水白色，如果被蜜蜂采进去其它杂蜜，颜色会发黄；透光看的时候，椴蜜是浅*，龙眼蜜是黑红色，枣蜜是黄红色，荞麦蜜黑褐色，党参蜜是晶红或晶黄，向日葵蜜是*，柑桔蜜是浅*…….
当蜂蜜结晶以后，深色蜜如龙眼、荞麦、枣蜜等，颜色会稍浅，
而水白色蜜和浅*蜜，大多变为白色、浅*固体。
百花蜜和山花蜜，一般都是深色，发黄乃至发红发黑，但肯定不会有水白色，没有固定的模式，因为各地的百花蜜内容不一样。
口感上来讲，纯粹的真蜂蜜入口后，除了甜以外，还应该有香感，回味也是甜和香的，有的人会觉得嗓子比较辣，稍有不适，再仔细回味后，除了党参、柠檬等极个别蜜种外，回味不应该有酸味，尤其是吃了单纯的糖以后一样的酸腐味。至于具体每种蜂蜜的口感，还真不好描述。每个人对味觉的感受是不一样的。本人目前唯一觉得口感不适的就是油菜蜜，稍带辣味，其它蜜都还蛮好吃。
一般来讲，目前造假的人只会说它的产品是“蜂蜜”或者“土蜂蜜”，一般不会造“枣花蜜”、“龙眼蜜”、“槐花蜜”这些特定的单花蜜，为什么呢？因为颜色易仿，而香味和口感不易造假，尤其是荞麦蜜，那个气味是无论如何也造不出来，就算造出来了，成本也高了去了。
据说在河南、安徽、浙江等地，有公开售卖制造假蜂蜜的原料！是一种新的造假方法，不知道能不能造出单花假蜜来。
四、浓度的辨识
浓度，是液态真蜂蜜优劣的判断方法，不是判断真假的标准。不论是散装蜜还是瓶装蜜，都是浓度越高越好――不得已而选之。另外，散装蜜中，也有可能存在浓缩蜜哦，呵呵。
所谓“波美度”，就是对蜂蜜浓度的描述结果，度数越高，水份含量越小。
与消费者见面的蜂蜜，波美度一般会在37-43度之间，43度是顶到头了。南方蜜种会相对稀，北方蜜会相对稠，但也不绝对。油菜蜜遇到低浓度的可能性最大，但因为油菜蜜极易结晶，所以一搭眼反倒看不出来稀稠，如果此蜜的结晶象大油一样有光泽，说明度数在38度左右，如果结晶很干，象粉状，说明度数要高于38度，越干越高。
从外观上来看，冬季，蜜会显得很稠，夏季天热的时候，冬季同样浓度很稠的蜜，此时可能变得有些稀；
目前由蜂场供专卖店的散装蜜，常见浓度，大约在38-41度，一般不会超过42度，有超过的，就要怀疑是不是夸大其辞了，因为一者散装蜜就算浓缩也没必要缩到这么高，除非有特别要求；二者如果把巢蜜割出来当成散装蜜卖，那成本出不来。曾见淘宝上有卖43度槐花蜜，号称是已封盖然后取出来的，再看其价格，明摆着就是夸大了。首先蜂农不可能把槐花蜜做成封盖蜜，06年槐蜜严重减产，价格暴涨，取蜜越多越好；其次做巢蜜不会用价格高、花期短的蜜去做，须知巢蜜一斤在四五十上下了，用槐蜜去做巢蜜，有点犯傻；第三，封盖后再取出来，要破坏巢脾，摇也摇的吃力，那成本怕比售价都要高了吧，呵呵。
瓶装蜜一般都在42度以上，由于是浓缩蜜，部分42度蜜种在夏季仍可能发酵！非得要浓缩到43度才行，这在天然蜜来讲，是不可思议的。天然蜜如果低于39度，也比较容易发酵。
一般来讲，可以通过“拉丝、滴珠”两个方法，基本判断蜂蜜浓度。稠，能拉出长长的细丝而不断流，断流回弹有力，成珠状；或者滴到报纸、卫生纸上后，形成一个珠状，或者整个蜜珠保持一个半圆形的立体物，一两天，三四天后仍保持旧模样，没有水份渗透的痕迹，当把蜂蜜用手拭去后，会留下油渍似的痕迹，那说明蜂蜜的浓度很高了。
五、结晶的辨识。
在冬季时，特别适用本法，因为大部分蜂蜜会在冬季结晶。
如果在冬季买到的蜜种不符合该蜜种天冷后结晶的特质，那么就要怀疑两点：1、李鬼蜜。2、高温破坏过结晶核的蜜。
蜂蜜的结晶，就象水成冰，是物理变化。当气温在13度左右时，蜂蜜极易结晶。温度超过40度后，会慢慢恢复液态，超过60度，会迅速恢复液态。
对于超市的瓶装蜜，由于采用了加热法或者添加什么物质，延缓了结晶的速度，所以经常是液态的也不足为怪。
首先说一下蜂蜜结晶的三个普遍规律，这两个规律的原理来自于蜂蜜结晶的两大原因：一是果糖含量低于葡萄糖含量，二是花粉粒形成的小晶核也是结晶的基础。
第一个规律是：草本蜜容易结晶，木本蜜不易结晶。比如常见的一年生植物油菜、荆条、向日葵、山花蜜都很容易结晶，而枣树、龙眼树、槐树等采得蜂蜜不易结晶，因其果糖含量高于葡萄糖含量。
不易结晶不代表不结晶，在寒冷的季节里，枣花蜜、槐花蜜、龙眼蜜也会结晶的，结晶越早的，一般是因为被蜜蜂采进去其它蜜了。如果是蜂产品店的大桶，那可能是因为桶里原来就有结晶蜜的残渣，或者也因为这蜜里有其它蜜种。
第二个规律是：花粉量大的蜜种易结晶。槐花蜜、龙眼蜜的花粉量极小，而油菜、向日葵花粉量极大。一般来讲，蜜蜂飞出去后，如果能同时采进蜂蜜和花粉，是效益最高的，蜂农也爱这么做。采蜜的时候，难免会有花粉混进蜂蜜里，就象琥珀的形成一样，中间有个小颗粒，然后蜂蜜就以这个颗粒为中心，形成一个个的晶核……
第三个规律是：越清亮剔透的蜜，越不易结晶，原因是：其中含有的花粉量很低。我们在透光看真正的蜂蜜时，会发现绝大部分蜜都略显混浊，这是因为其中含有花粉粒。而这种显得清亮剔透的蜜，如党参、槐花，含有的花粉量比较少，就很难结晶。
以上是普遍规律，当然会有例外，比如木本的椴蜜易结晶，而草本党参蜜不结晶。
岂今为止，在任何条件下都不结晶的蜂蜜，本人只见过一种：党参蜜，搞不懂究竟为什么，我估计是花粉含量极低的缘故，蜂蜜本身看起来晶亮透红、透黄，没有混浊感，也就是花粉含量极低。（只是根据经验推测啊，不一定对）
结晶颗粒上，荞麦和向日葵比较粗大，其它大多比较细腻，尤其油菜蜜的结晶，状如猪油，浓度越高，结晶越干硬，甚至如粉状。
结晶断真假，虽不是判断蜂蜜真假的终极*，但可以做到*不离十，因此购买结晶蜜倒是防止假蜜的省心方法。真蜂蜜，结晶看上去硬，密实，实际酥软，入口即化，无阻力或阻力极小，手捻无颗粒感，筷子捅的时候，很容易插进去，也容易分离；而假蜜就比较硬实，入口不化，要使劲含半天才化，手捻有颗粒感，颗粒也捻不化，筷子捅的时候，感觉生硬，不易分离。添加果葡糖浆的假蜜，结晶的样子比较可笑，很虚，象有空洞的块状物。我们本地有一种添加面粉或淀粉的造假结晶蜜的方法，不知道别处有没有，这种假蜜，一尝就能尝出来，所以也不足为患。
一个例外，就是云南的野坝子蜜，号称“硬蜜”，结晶较硬，不能用这个方法来判断了。
对于真蜂蜜，也可以通过对结晶成度的观察，来判断其优劣。浓度越高，越容易全部结晶，结晶越瓷实，相对越硬；反之，如果是部分结晶，一般是底部先结晶，上部是稀簿的蜜液；有的是中间结晶，结晶部分不密实，疏松多眼，一般经浓缩后加热破坏结晶核的瓶装蜜、或者是掺了果葡糖浆的假蜜，多见这种结晶方式。
六，通过价格辨识。这一点不讲也罢了。
12元－35元/斤的售价，巢蜜在40元/斤以上，在淘宝上就是正常的价位。国外进口的蜂蜜也有上百元的，个人认为实无必要，毕竟我们不通过蜂蜜来补充营养，而是在选蜂蜜的时候尽可能选有营养的蜜而已。
什么是好蜂蜜呢？
经常有顾客这么问，其实世事无绝对，萝卜青菜，各有所好。
国际社会对蜂蜜的定级，是根据色香味，尤其是色，来定的，颜色越浅的，定级越高，从营养学的角度来看，这是不对的。目前大家流传的：一级蜜是槐花蜜、椴树蜜等......等外蜜是荞麦蜜、桉树蜜等，这个其实是商业部的标准，供出口而订。
说什么蜜好，要看站在什么角度了，站在色香味的角度，槐蜜、龙眼都是好蜜，而荞麦、桉蜜、油菜蜜都是差蜜；站在抗氧化抗衰老补血补铁的角度，荞麦蜜却变成了最好的。站在营养学的角度，深色蜜种相对好一些，因为天然色素、矿物质含量较高。
本人以为，吃蜂蜜主要吃个营养和心情，按中国目前的现状，好蜂蜜应该具备“营养丰富、指标安全”两点，所以：
天然成熟，未经浓缩
有机蜂场生产的有机蜂蜜
真正的百花蜜
总结成一句话：有机蜂场生产的天然成熟百花蜜。
但你很难买到，所以按上面三点逐步选择就是了。消费者可以自己选购多种蜂蜜，和在一起，就是真正的“百花蜜”了，哈哈。
不论何种蜂蜜，其作用其实差不多，本人这个观点与网上流传的不一样。
“成份决定功效”，蜂蜜所含的营养物质大同小异，只有个别物质在种类和含量上有差别，所以其作用差不多，如：润肠通便、润燥止咳等都有差不多的效果，这也是蜂蜜的共性。个人认为除药书承认的蜂蜜常见作用外，并不足以达到治疗其它不同病种的效果。理由很简单：就算蜂蜜含有相应植物特有物质，那量也是不可能达到治疗量，否则药材还有什么意义？因此只能说，某病的患者，相对来讲选某蜜的会更适合。所以，消费者可以根据自己的喜好，选相应口味的蜂蜜，而不必过于追求什么蜜治什么病，不可能的。
对于注重营养、养颜、排毒者，个人推荐深色蜜，这种蜜除了具备蜂蜜的共性外，还含有更多的天然色素和矿物质，营养较为丰富，比如龙眼、枣花、荞麦等等。
外用做面膜的时候，最好找天然成熟蜜，一者营养好，二者杀菌力强
其实，真正最好的蜂蜜是巢蜜，就是由蜜蜂建巢（不是人工巢础）并酿造成熟后封盖贮藏的蜂蜜。吃的时候，要连巢一起嚼的哦，可以把蜜蜡当成口香糖嚼嚼，防治口腔病，还能治鼻炎，嚼一会吐了就可以，呵呵。不过，因为巢蜜的价格太贵，所以大都供出口，由外国人享受去了，中国人还处在蜂蜜消费的初级阶段。
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时间：2023-10-13 17:37
蜂蜜结晶其实就是蜂蜜中的葡萄糖析出结晶，是一个正常的物理现象，且出现结晶的蜂蜜也可以放心食用，影响结晶的因素有很多，包括但不限于温度、湿度、空气、光照等等，人为很难干预蜂蜜结晶。
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时间：2023-10-13 17:38
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时间：2023-10-13 17:39
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时间：2023-10-13 17:39
