辣椒油为什么用菜籽油
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发布时间：2022-04-23 01:55
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热心网友
时间：2023-10-23 10:50
对于菜籽油是用红油还是色拉油，正确答案肯定是菜籽油。菜籽油做红油也是川菜厨师一直的惯用的习惯，菜籽油本身有自身的“青气味”，烧到一定温度时再与辣椒混炸，这样能让红油有其它油脂不能替代的红油香味！但是对于家庭使用来说，我建议还是用别的有代替，最好是花生调和油！因为这种油本身就是经过加工的，香味也比较融合，直接可以做红油。菜籽油大多数是生油，做红油之前必须要先炼油，如果没有这个步骤，那么做出来的红油会有很大的一股生油味，这个味道很不舒服！
下面我给大家分享一个正规四川红油的做法，大家可以尝试下！
所需调料：二金条辣椒面350克，朝天椒辣椒面150克，菜油2.5千克，姜片50克，大葱70克， 草果一1个拍破，桂皮3克，八角4克，花椒10克香油25克。
制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混 合在一起，装入不锈钢桶内，把香油倒里面搅拌均匀。
2.菜油下锅炼熟（国内倒入菜籽油，加热到八成热，看着油面平静，并且有油面油烟升起，关火即可。）
3.待油温降到三层热（放入一片葱，葱四周有小的油花），下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸至大葱金黄，姜片没有水分捞 出关火。
4.等到油温降到五层热（放入葱片，四周的油花比三层热大一点，油温大约一百七八十度左右）倒入放辣椒面的桶里，搅拌均匀！静置一天后，等到辣椒面沉底，上面就是红油了！
关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2. 香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面 的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温 低了炸不出香味和辣味。
红油做好了之后可以用它做你喜欢吃菜品了！调凉菜，做热菜都可以！保证香味浓郁，与酒店做的不差分毫！
辣椒油又称之为红油。
这个问题没有统一的标准，都是根据自己的做法，或者酒店，餐厅，厨师长和行政总厨的规定来做的，有的是根据凉菜老大自己的要求来做的。
以陕西为例；油泼辣子一道菜，我家乡基本都是菜籽油泼的辣椒油（以干的居多），因为吃的是辣椒而不是辣椒油。
陕西的凉皮和面食店的辣椒油，基本是三分之一的辣椒，三分之二的辣椒油，菜籽油和色拉油对半。
兰州拉面的辣椒油也很出名，在我知道的都是菜籽油和色拉油对半做的辣椒油，五分之一的
热心网友
时间：2023-10-23 10:50
另外，想要炸出香飘四溢的辣椒油，还有一个关键环节，那就是油烧热后，和辣椒面混合时要分3次倒入：第一次倒入是添色，第二次是提香，第三次是增味。平时大多数人会一次倒进去，怪不得做出的辣椒油不香。
所需食材：辣椒粉60克，白芝麻10克，菜籽油180克，花椒粉6克、香葱3根、生姜4片、香叶3片、八角1个、肉桂少量、丁香3个。
制作方法：
第一步：将上好的菜籽油倒入锅中，热锅凉油下入葱、姜、香叶、八角、肉桂、丁香等香料。转小火（一定要小火）等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。最后的油温大约是220度左右，也就是冒烟、小油泡泡全部消失为止。
第二步：把烧好的菜籽油静置1-2分钟，倒进一个干净的无水的大碗或盆里。（大家要记住，碗要大一些，因为后面辣椒面倒进去搅拌的时侯会出现泡沫，碗如果太小的话，不方便操作，还会烫手）
第三步：往油中加入白芝麻搅匀。接着倒入占总量1/3的辣椒粉搅匀，稍等30秒，（大家注意，将辣椒粉倒进去后要多搅动，让其受热均匀，这样能有效防止烧糊。这是第一次放辣椒粉，因为油温比较高，能很好的激发出红油的颜色）
第四步：接着再倒入1/3的辣椒粉进去，再次搅匀，静置30秒(这次的油温适中，能最大限度的让辣子粉的香味得到充分全面的释放）。
