10个改良让菜品口感更好
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发布时间：2022-10-02 19:54
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时间：2023-10-31 05:55
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旧做法1：炒鱼球上浆再滑油
改良做法：上浆后不粘锅煎制
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鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照以往的做法，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉很容易在滑油时过熟。
一些厨房改良后的做法是：鱼片加入少许盐、蛋清和生粉上浆；不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火煎至八成熟，然后搭配辅料炒制。
特别说明：
炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
02
旧做法2：小炒菜一锅出菜
改良做法：两锅分炒
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以前，很多菜肴尤其是小炒菜，都是由一名厨师单独完成的，但在一些要求高的厨房里，是两个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料的，然后再由一名厨师合烹。
举个简单的例子，制作芥兰炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理的鱼球肯定会因为被“搁置”而继续熟下去，别小看了这段时间，它会直接影响到最终的成菜效果。所以，在要求高的厨房里，是两个厨师同时烹调的，一个烹制鱼肉，一个烹制芥兰，然后再由一名厨师将芥兰和鱼球混合烹调。
03
旧做法3：鸡肉焯水炖汤汁
改良做法：热水慢浸鲜味流失少
不论是吊汤还是煲汤、炖汤，都少不了老鸡，很多厨师都是直接将鸡斩成大块后，放入沸水中加热。这种做法虽然可以让鸡肉的异味散掉，但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以，一些厨房便改良了鸡的加工方法，将鸡块放入码斗内，手持码斗“蹲”在沸水锅内，经过3分钟的热浸后，鸡肉的异味就会散失掉很多，而且不会影响到鸡肉的鲜味。
特别说明：
其它的肉类原料，比如鸭子、鸽子，都可以采用这种方法。
04
旧做法4：螺头起片直接炖
改良做法：螺头起片后先浸后烤
用螺头炖汤时，很多人都是直接起片，不加任何处理就开始最后烹调。其实最好的方法是：螺头起片，先放入热水中浸制2-3分钟，捞出吸干水分，放入面火炉内（180℃-200℃）烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味，成菜自然更加鲜美。
05
旧做法5：干贝泡软后就烹调
改良做法：干贝先泡水再烘干
干贝是很多厨师非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。而有的师傅认为，这两种处理方法其实都不够好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。
这里给大家提供一种处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内（180℃-200℃）烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。
06
旧做法6：瘦肉熬汤切大块
改良做法：一厘米大片易出鲜
广东人熬汤非常喜欢放瘦肉，以前处理瘦肉都是切成大块，但在一些师傅看来，这种方法不够好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在，一些厨房都是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样鲜味物质就很容易融入汤中了。
07
旧做法7：不锈钢桶熬汤
改良做法：油炸后砂锅熬汤
以前，大部分的厨师在熬汤时，都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。而现在一些厨房的处理方法是：将所有的原料焯水后再油炸，然后放入大沙锅内熬制。因为沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以熬出来的汤更浓更香。
08
旧做法8：冰冻龙虾自然解冻
改良做法：牛奶解冻祛腥增香
现在，厨房经常会用到很多速冻的龙虾，这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。
下面给大家推荐一个新研制出来的方法：将速冻龙虾取出后放入盆内，倒入牛奶没过表面，然后自然解冻。通过牛奶的润泽后，龙虾肉吃起来更加鲜美，而且肉质也更加洁白。
09
旧做法9：去壳烹调活鲍鱼
改良做法：活鲍带壳压制后冰镇
冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴，而很多厨师在加工鲍鱼时，都是先用刷子刷洗，然后取肉去内脏，再加入葱、姜蒸制。这种方法其实不利于快速出菜，也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。
给大家介绍一种能够快速出菜，还不影响鲍鱼鲜味的小方法：
活鲍不刷洗，不去壳，直接放入高压锅内，加入清水、葱、姜，盖上盖子大火压制（10头鲍一般上汽后压6分钟，4头鲍一般上汽后压11分钟）。到时间后快速散气，捞出趁热放入冰水中浸泡，直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼，再去掉内脏和外壳，然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。
10
旧做法10：炒牛肉粒滑油
改良做法：黄油煎后再烹炒
很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美，问题出在两个方面：
第一，牛肉粒在腌渍过程中，其实不需要加入非常多的腌料，只要加入海盐、苏打水和蔬菜汁腌渍即可。
第二，牛肉滑油的处理方法是不够好的，炒后的菜品没有足够的锅气。一些厨房改良后的处理方法是：不粘锅内放入少许黄油，熬化后下入牛肉块，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁，而且鲜美味十足。
