我做凉皮面,不筋道一拌就碎,问师傅怎么做

发布网友 发布时间：2022-04-23 03:01

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热心网友 时间：2023-02-01 04:42

这种情况在凉皮制作中属于断裂的范畴，断裂，是凉皮制作过程中最常见的一个问题，主要包括揭皮断裂，码放断裂，自然断裂，折叠断裂，搅拌断裂等，而尤以搅拌断裂更为严重，出现这种情况的原因主要是浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位所致。兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接，也就是说凉皮虽然没做好，真正的原因并不在制作上，而是在之前的兑浆上面，兑浆，在凉皮制作中就好比盖房子之前的地基一样，没有稳固的地基，放在何以坚固？所以兑浆实际上是凉皮制作中最重要的一道工序，需要考虑的因素也比较多，与季节、面粉、和面、洗面、沉淀等等都有关系，也不是简单几句话能说清楚的。一句话，没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。

热心网友 时间：2023-02-01 06:00

这种情况，在凉皮制作中属于断裂的范畴，整个凉皮不劲道没弹性易断裂不耐储存，毫无品质可言，主要原因是浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位，兑浆在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响也是最明显的，兑浆是凉皮制作过程中最重要的一道工序，虽然说每一道工序的工作不到位，都会影响到凉皮的最终品质，但以兑浆对凉皮品质的影响最大，兑浆，涉及到诸多方面，与面粉、沉淀、季节等等都有关系，也就是说不同的积极，对面浆的要求是不同的，所以要想把凉皮做好，兑浆是绝对不容忽视的一个环节，如果没有真正正确而合理的兑浆，甚至有些人都不知道兑浆为何物，则想把凉皮做好，肯定是不可能的事情。

热心网友 时间：2023-02-01 07:35

不劲道没弹性，搅拌断裂，不耐储存，过夜粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉，原因：浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位所致，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接，实际上兑浆涉及多个方面的因素，并不仅仅是简单的调整面浆的稀稠而已，与面粉、季节、沉淀时间等都有关系。另外，面浆在沉淀的过程中实际上也是一个逐渐发酵变酸的过程，这个过程中变化最大的就是酸碱度即ph值，所以兑浆时还需要重点考虑酸碱度的变化范围并进行适当的调整，以维持其酸碱平衡。这些都是很重要的，可是有些人从来不管这些，所以做出来的凉皮肯定存在很多的问题了。

热心网友 时间：2023-02-01 09:26

你可能采用的食品添加剂是碱性的，凉拌时采用的调味品含有食醋是酸性，酸碱中和造成凉皮失去筋骨，一拌就碎了。建议你使用合法食品添加剂筋力源。

热心网友 时间：2023-02-01 11:34

使用有QS证的凉皮添加剂筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。

热心网友 时间：2023-02-01 13:59

1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，

凉皮
一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：
5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。在河南濮阳有领一种吃法，过凉皮。就是把凉皮用裹的方法做成的小吃，即把黄瓜、熟花生、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一大张凉皮里面。