拔丝技法和选糖
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发布时间：2022-10-16 19:29
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时间：2023-02-01 11:25
拔丝技法分为：水拔、油拔、水油拔、干拔、油底沉浆法。
一般比较常用的、水拔、水油拔、油拔。至于干拔和油底沉浆法、技术要求略高、相对于前三种用的较少。
针对于水拔、油拔、水油拔、说说区别和优缺点：水拔优点：易操作、好掌握、技术要求相对于其它不高、丝酥甜、不油腻。缺点：熬制时间长、容易返砂。油拔优点；时间短、拔丝快、丝亮。缺点：油温高、技术要求偏高、不易掌握。介于前两种的优点缺点、水油拔相对于油拔和水拔，中和了两者的优缺点、既容易操作、又缩短了熬制时间、出丝效果好。
油拔丝过程：锅必须洗净、放油把整个锅都吃上油，润透锅。倒出油、留一点点即可、放绵白糖、小火熬制金*、周边有小气泡。即可撤火倒入被拔食材、翻匀出丝即可。
糖的选择上多用于绵白糖；因为绵白糖易融化、好操作。其次是白砂糖、但用的较少！你拔丝用的那种技法？选的那种糖？
