“一两陈皮一两金”,陈皮如何搭配?
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发布时间：2022-04-23 04:40
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时间：2022-06-06 13:30
面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后哦，干货满满）。
小伙伴们都知道陈皮也是一种传统中药，“一两陈皮一两金”，指的是中医中对陈皮的评价，一般认为年份越久远的陈皮功效愈佳，香味也更甘醇。实验表明陈皮中含有一种叫黄酮类物质橙皮苷，它会随着时间的增加而变得甘醇，闻起来刺鼻的柠檬稀却会逐渐的减少。年长陈皮的药性就更加符合中医药理的要求，能更好地发挥其效用。
陈皮的用途极为广泛，不仅在中医中药中常用，在烹饪中也常作为调味料使用（用于酱卤制品的增香，或者炒菜中，如制作名肴陈皮鸡、陈皮鸭等），还可以泡酒，制成橘皮酒，或者与茶叶一同冲泡成陈皮茶等。这一篇内容主要和大家分享卤水中的陈皮如何搭配。
先来了解陈皮陈皮又名橘皮、桔皮、红皮、新会皮、广陈皮等，属芸香科为橘及其栽培变种的成熟果皮。果实成熟以后将果肉分离，取其果皮阴干或者通风干燥，以陈放时间长者为佳，故名陈皮。桔在我国长江以南各省都有栽培，其中以广东产的最好，又故称为广陈皮。
其中以广东新会出产的陈皮质量最优，这里的陈皮是由受品种、环境、气候等因素所致，虽然其他地方出产的形状和其相似，但是所含有的挥发油成分及香味却有很大的差异，新会陈皮自汉朝就有入药的记载。
陈皮在卤水配方中的搭配陈皮闻起来气味芳香，尝之微苦，所以常被划分为苦香型的香料。在说到陈皮在卤水配方中如何搭配前，我们要先了解它在卤水中的作用，这样才能更好、更确切搭配，陈皮在卤水中的作用我简单总结为三点：
1.去腥、提鲜、解腻：这是陈皮的首要作用，是利用其本身带有的果酸，去除或者压制不良气味，同时来提鲜、解腻。
2.调和诸味，调节香气：陈皮除了上面去腥、提鲜、解腻的作用外，另一个重要作用就是调和诸味，我们常常使用的香料味道是不一的，但是基本都有很强的中药药材气味，在配方中搭配陈皮，便可利用它清香的味道，屏蔽各种香料散发出来的气味，使卤水中只呈现香气，避免出现过重的药气而影响成品口味。
3.作为中药，在卤水中体现中药的功效：陈皮在中药中的功效，这里不便多说（没有中医资质，影响文章的推荐），但是它的功效确确实实存在，虽然在卤水中用量比例没有中药多，但是功效依然有。
了解了陈皮的作用后，在卤水配方中搭配就轻松了很多。
●利用其去腥、提鲜、解腻的作用时：去腥常和白芷、白蔻这类香料搭配，去除腥、膻异味明显。提鲜、解腻时常和草果、草蔻搭配，在和草果、草蔻搭配时多是卤一些肥腻、带骨食材，草果起定香作用并调节油腻，草蔻起脱骨香作用，搭配陈皮不仅可以解腻，还可以促进肉香。
●利用其调和诸味的作用时：陈皮和甘草同时出现的情况比较多，和甘草搭配对于屏蔽多类香料散发的药味有明显的作用。比如我们熟知的道口烧鸡配方中就用到了较多陈皮。在这款配方中同时出现了草蔻、砂仁、草果和丁香，并且良姜、白芷的用量都非常的大，陈皮的果香就可以中和这些药味，使味道变得柔和。
总结下来，陈皮在搭配时并没有太多的局限性，基本10个方子中有9个都会用到它，是一味作用比较多方面的调味好助手。
链接：陈皮使用时的小技巧1.陈皮都是自然发酵而成的，需要1~2年才会有香味。古云“陈皮须用隔年陈”，所以陈皮至少放置三年以上才有明显的功效，除了香味变足了，还有就是柠檬烯减少了。存放时间越久的陈皮，表皮越乌黑，内侧的白色纤维则变得轻薄。外表深褐色，皮薄，放在手上很轻，没什么分量，而且容易折断。也有一些果皮太小，皮厚而粗，多是有其他品种制成的。
除了看外表颜色，掂分量，还可以闻香味，老陈皮的香味比较芳香醒神，时间短的陈皮没有特有的香气。
2.卤水中使用的普通陈皮和中药中的陈皮有很大的区别，中药使用陈皮以广陈皮最优，价格也最贵，果皮多成三瓣，裂片向外翻卷，根部相连，这也是广陈皮最容易识别的特点。卤水中使用的普通陈皮，主要产于福建、四川、浙江等地，市场常见的除了片状的还有丝状的，多为新货。颜色橙黄，厚薄、粗细均匀，香气也比较浓郁。丝状的陈皮比片状的香味更容易散发，但是片状的在使用时香味更持久一些。
3.陈皮在卤水中使用时不需要做太多的预处理，只用清水略微清洗去除表面的灰尘杂质，即可放入卤水中使用。
4.陈皮最容易流失香味，所以在保存的时候应特别注意盛器的密封，以免香味流失严重。
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时间：2022-06-06 14:48
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时间：2022-06-06 16:23
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时间：2022-06-06 18:14
