新起卤水、以30斤放多少香料合适?

发布网友发布时间：2022-04-23 04:41

共4个回答

热心网友时间：2022-06-18 09:13

新起卤水30斤放多少香料合适？其实这没有太标准答案，因为不同原材料的香料配方不一样，比如卤内脏类和纯肉类食材时，卤内脏类的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差异（香料配方也分清香、浓香型等），依我的经验，不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量（也可以看作是卤水用量，或者两者的总量，因为卤水和食材的香料用量是一样的）的1%-2%左右。虽然这里没有具体数字，但是我可以给大家提供一个思路，采取折中的办法，就是以香料占卤水总用量的1.5%计算，也就是每100斤卤水需要香料1.5斤（750克）计算。

敲黑板!!!这里需要注意的是：这是正常卤货时的香料用量，如果是新起卤水用这样的量，那么药味就太大了，因为新起卤水时，香料和高汤或者清水短时间内不融合，卤水的味道就像中药汤，卤出的肉也就特别难吃，所以新起卤水还需要微调，这里我有两种办法：

第一种方法.新起卤水在1.5%的基础上继续折中：

也就是新起卤水时，香料占比0.75%，100斤新起卤水需要香料375克，那么30斤新起卤水需要香料110克左右。我在使用这种方法时，香料的使用方式一般是散料式，将大颗粒香料砸成大小差不多的形状，温水浸泡十分钟洗掉泥沙，直接散放到清水或者高汤中，然后开火开锅后再改小火煮2~3个小时后过滤掉渣，这时的香料就不要二次使用了，直接丢掉，这时卤水加入调色调味料，卤水即成。

正式卤食材时，再按照香料占比食材的1.5%计算重新添加香料。

第二种方法.香料二次利用法：

新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算，那么30斤新起卤水需要香料225克。但是使用这种方法时要将香料装入香料包，这样香料二次利用后，卤肉成品容易打捞，不至于细小的香料粘在卤肉表面。

香料包做成后，加入温水浸泡或者提前浸泡装包都可以，放入新起卤水中，小火煮2-3小时，然后调味、调色即可正式卤货了。一般这种情况，香料的味道还有很多没有释放，可以再次卤一次货，到正式卤第二次时要重新添加新的料包，老料包还可以继续随新料包卤一次货后就可以直接丢掉了。

总结：以上只是提供的一个思路，具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配，大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右，这个数据不会有太大出入。其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量，因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实，如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。

热心网友时间：2022-06-18 10:31

一般都需要放到五六斤的香料，会比较合适一些，这样的话熬制出来的卤水会更加的浓郁，味道也是更加的香甜可口的，受到很多人的喜欢。

热心网友时间：2022-06-18 12:06

建议放一斤左右的香料就可以了。因为放一斤香料的话可以使得食物更加入味，味道也会变得更加好吃。

热心网友时间：2022-06-18 13:57

30斤卤水为例，30斤水需要的香料，大概是2%~5%之间。
其中主辅佐料在香料的比例大概就是: 4:2:1。主料: 八角，桂皮，肉豆蔻。辅料: 高良姜，胡椒，毕波。佐料: 丁香陈皮甘草。配比关系大概就是: 八角，桂皮，豆寇各4g ；胡椒，毕波，高良姜各2g 。丁香，陈皮，甘草各1g。