如何熬一锅老卤并且养好它?
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发布时间：2022-04-23 04:41
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时间：2023-10-15 03:10
如何熬一锅老卤并且养好它？
【熬制老汤所用的原料】
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老母鸡1只

【老汤熬制的过程】
1、首先把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块，把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水）。

2、3个小时之后把原料捞出来准备汆水，锅上火加入清水，下入原料汆水，水开后煮3分钟左右把原料捞出来，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用。

3、再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净，加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白，卤出来的原料看着更油润饱满，肉皮油片干净之后再清洗下，原料都处理好之后我们开始熬汤。

4、桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨，肉皮，老母鸡，鸡架骨，下入桶内，水开后加入葱姜，白酒，大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用，大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时。

5、6个小时之后可以看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，把这些老汤过滤出来，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值。
养卤水方法：
一般做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制作方法和以上方法是一样的。
严禁煮变质肉料，不然这一锅老汤就报废了，春冬季节要隔3天煮开一次，夏秋季节要每天煮开，如暂时不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香。
所有动物性食材都在沸水中焯水之后才能放入卤水。
豆制品，如豆腐干、豆腐皮尽量不要放入大锅中卤制，容易使卤水变质，如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合。
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时间：2023-10-15 03:10
如何熬一锅老卤并且养好它？
【熬制老汤所用的原料】
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老母鸡1只

【老汤熬制的过程】
1、首先把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块，把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水）。

2、3个小时之后把原料捞出来准备汆水，锅上火加入清水，下入原料汆水，水开后煮3分钟左右把原料捞出来，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用。

3、再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净，加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白，卤出来的原料看着更油润饱满，肉皮油片干净之后再清洗下，原料都处理好之后我们开始熬汤。

4、桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨，肉皮，老母鸡，鸡架骨，下入桶内，水开后加入葱姜，白酒，大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用，大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时。

5、6个小时之后可以看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，把这些老汤过滤出来，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值。
养卤水方法：
一般做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制作方法和以上方法是一样的。
严禁煮变质肉料，不然这一锅老汤就报废了，春冬季节要隔3天煮开一次，夏秋季节要每天煮开，如暂时不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香。
所有动物性食材都在沸水中焯水之后才能放入卤水。
豆制品，如豆腐干、豆腐皮尽量不要放入大锅中卤制，容易使卤水变质，如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合。
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时间：2023-10-15 03:11
2：卤前焯水。肉制品在卤制前都要焯水，防止原料的腥、膻、臭味直接融入卤水，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一锅老卤水。
3：卤水分为三层，第一层是卤油，第二层是杂质和血沫（尽管原料焯过水:，但也不能完全去除血水），第三层才是卤水，每次卤制菜品前，先将卤油撇出，然后撇去杂质和血沫，重新倒入卤油，烧开再进行菜品卤制。
4：卤水保持干净。每次卤制菜品之后都要用滤网或者滤勺进行过滤，去除卤水中的肉末和杂质，然后烧开存放。夏秋最好每天烧开两次，春冬季每天烧开一次。
5：卤水烧开存放后，不要再去随意搅动破坏卤水表面的油层，因为油层能有效的隔绝空气和卤水接触，避免细菌的浸入。如果不小心搅动了，要及时重新烧开。装卤水的桶最好是搪瓷的或者不锈钢的桶，铝锅和铁锅都会和卤水中的盐产生化学反应，影响卤水质量。
6：卤水存放的位置要通风，不要直接放在地面，最好是在下面垫上两块砖，保持卤水桶底部空气流通，有利于降温。 长时间不使用的卤汁，可以放进冷库或者冰箱中冷冻起来。不过冷冻时间不宜过久。
7：为了防止卤水变质后没有老卤水的窘境，可以事先将养好的老卤水用瓶子装起来冷冻保存，万一哪天卤水坏了，将老卤水拿出来，兑上高汤，很快就可以重新调制出一锅新卤水。
8：特殊材料要分开卤制，如羊肉、动物内脏等，因其异味和膻腥味较重，不可同鸡肉、猪肉等一起卤制，一般卤制内脏的卤水都是一次性使用。
9：卤水每天要检查盐味、香味、鲜味是否合适，香味过浓就加高汤或者清水，过淡就加香料，记得保持一定的咸度，卤水盐味淡了，也用容易变酸。
10：每次将卤制完的菜品捞出后，要将卤水再次烧开存放。如果卤水粘稠了，可以将卤水倒掉一部分，重新加入高汤或者清水稀释，如果舍不得老卤水，可以用一只鸡的鸡血或者瘦肉末与800克左右的清水一起搅散倒入卤水中顺时针搅拌起漩涡，然后烧开，用纱布滤净肉末杂质，不过，此种方法使用次数不宜过多，否则会使卤水流失香味和鲜味。
11：经常卤制一些鲜味较浓的动物性食材，如鸡肉，猪肉等，这样可以增加卤水的鲜香味，所谓“卤水越老越香”就是这个道理。
12：卤菜的料包在卤制完菜品后及时捞出，不要将料包一直放在卤水中浸泡，这样会使卤水发黑。卤水在存放过程中不要放在容易溅入生水的地方。
13：卤水中尽量不要加入生抽，老抽，耗油之类的调味料，这样不但容易使卤水发黑，而且卤出的菜品也容易发黑，调色用糖色、栀子、红曲粉等。如果用红曲米，尽量不要直接加入卤水中，可以在焯水的时候使用红曲米，在卤制之前给菜品打一个底色。
14：如果卤水变质或发酸，请倒掉重做。
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时间：2023-10-15 03:11
如何熬一锅老卤并且养好它？
【熬制老汤所用的原料】
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老母鸡1只

【老汤熬制的过程】
1、首先把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块，把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水）。

2、3个小时之后把原料捞出来准备汆水，锅上火加入清水，下入原料汆水，水开后煮3分钟左右把原料捞出来，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用。

3、再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净，加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白，卤出来的原料看着更油润饱满，肉皮油片干净之后再清洗下，原料都处理好之后我们开始熬汤。

4、桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨，肉皮，老母鸡，鸡架骨，下入桶内，水开后加入葱姜，白酒，大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用，大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时。

5、6个小时之后可以看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，把这些老汤过滤出来，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值。
养卤水方法：
一般做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制作方法和以上方法是一样的。
严禁煮变质肉料，不然这一锅老汤就报废了，春冬季节要隔3天煮开一次，夏秋季节要每天煮开，如暂时不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香。
所有动物性食材都在沸水中焯水之后才能放入卤水。
豆制品，如豆腐干、豆腐皮尽量不要放入大锅中卤制，容易使卤水变质，如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合。
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时间：2023-10-15 03:12
步骤:1、首先把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块，把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水）。
2、3个小时之后把原料捞出来准备汆水，锅上火加入清水，下入原料汆水，水开后煮3分钟左右把原料捞出来，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水开煮1分钟左右把肉皮捞出来，下面再把这些原料用清水洗净，清洗掉上面的浮沫备用。
3、再把猪肉皮上的肥油去除了，因为肉皮的肥油会影响老汤的味道，用刀把肥油片掉，这一步一定要去除干净，加肉皮主要是增加骨汤的胶原蛋白，卤出来的原料看着更油润饱满，肉皮油片干净之后再清洗下，原料都处理好之后我们开始熬汤。
4、桶内加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一个竹筚，这样做主要是防止肉皮糊底，然后把猪腿骨，肉皮，老母鸡，鸡架骨，下入桶内，水开后加入葱姜，白酒，大葱200克，高度白酒150克，老姜300克，葱姜、白酒有去腥和去异味的作用，大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时。
5、6个小时之后可以看一下老汤，肉皮已经熬烂，骨汤显得比较粘稠，汤色微白，把这些老汤过滤出来，建议用油丝过滤，这样老汤比较干净，过滤出来的骨头还可以加清水再熬制一次，这些料渣还有利用的价值。
养卤水方法：一般做卤水使用一个星期左右会加一次骨汤进行补味，骨汤的制作方法和以上方法是一样的。严禁煮变质肉料，不然这一锅老汤就报废了，春冬季节要隔3天煮开一次，夏秋季节要每天煮开，如暂时不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香。
所有动物性食材都在沸水中焯水之后才能放入卤水。豆制品，如豆腐干、豆腐皮尽量不要放入大锅中卤制，容易使卤水变质，如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合。
