云片糕的简介
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发布时间：2022-04-23 05:46
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时间：2023-10-21 11:42
云片糕又名雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。
典故
“云片糕”名称的来历——乾隆误题（笔误）
“云片糕”——乾隆下江南时，到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求，到他家花园，时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪，好生惬意，涌来诗兴，便吟起《雪景》诗：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”的吟着，却一直接不上第四句，望着窗外的大雪发急。就在这时，汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子，给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子，顺手拈起两片，一尝，香甜松软，清新可口，大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一片片拈来，吃过十多片之后，向汪盐商问起这糕点的名字，问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求，想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿，忽然想起还没吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依朕看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商听罢，赶紧叩头谢恩。随后，捧来了文房四宝，请皇上题字。高兴的乾隆竟然笔下大意，将“雪片糕”的“雪”写成了“云”——“雪片糕”于是变成了“云片糕”。糕饼店铺从此改做“云片糕”了。
做法
原料配方:
江米粉、机白糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法：
1.江米粉加工：江米洗净，掺拌砂了砂制成熟江米，不准有生硬米心和变色的糊米粒，然后过罗除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右，叫做陈化，以使江米粉吸潮去其燥性，才能达到制品松软爽口的要求。
2.润糖：把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.调粉：取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软叫做调粉。
4.装潢：称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5～2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条：取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润；另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6.装屉回锅：把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。
7.整齐放置：回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品。
质量标准
色泽：雪白。
口味：香甜软润。 组织：细腻、柔软。
形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。
外形：长方形，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散不粘，完整不碎，能弯成半圆形，而不发生断裂。
规格为：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每块切片45～50片。
卫生指标：大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。
食后一得
“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释：“糕，饵属。”一般来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全，据说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。
参考资料：http://ke.baidu.com/view/114850.html?wtp=tt
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时间：2023-10-21 11:42
原料配方 江米粉、机白糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法 1.江米粉加工：江米洗净，掺拌砂了砂制成熟江米，不准有生硬米心和变色的糊米粒，然后过罗除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右，叫做陈化，以使江米粉吸潮去其燥性，才能达到制品松软爽口的要求。
2.润糖：把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.调粉：取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软叫做调粉。
4.装璜：称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5～2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条：取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润；另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6.装屉回锅：把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。
7.整齐放置：回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品。
质量标准 色泽：洁白。
外形：长方形，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散不粘，完整不碎，能弯成半圆形，而不发生断裂。每块规格为：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每块切片45～50片。
卫生指标 大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。
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时间：2023-10-21 11:43
1.原料配方
糕粉52千克，白糖粉42千克，生油2千克，蒸熟面粉1千克，冷开水6～8千克。
2.工艺流程
糯玉米→清选→润水→破碎→去皮、去胚→炒制→粉碎→过筛→混粉炖糕→复蒸→吸湿→切片→包装
3.操作要点
(1)糯玉米粉的制备
糯玉米经清选后，用清水淘洗2遍，沥干水分，破碎，除去玉米皮和胚，放*锅内用微火炒熟，然后粉碎，过100目筛，即得到糕粉。
(2)糕粉预处理
经炒制后磨成的糕粉相当干燥，如果直接用来制糕，制品粗硬易裂，需经过"还性"处理。方法是：将含水量高的食物(如绿豆芽、浸润的蚕豆、青菜叶)洗净后与糕粉搓和，存放4～7天，每天翻动一次，使粉粒均匀吸水，然后过筛。糕粉含有一定的水分，加热后糊化凝结，成品绵软、细润。
(3)糖粉的预处理
经过预处理的糖称为"湿糖"，即把白糖用冷开水搅溶，成浆液状，同时加入油，制成的湿糖隔夜使用。一般每千克白糖加水
15％～20％。
(4)入模成型
将糕粉和糖液拌和均匀，过筛成为坯料，随即人模。首先将坯料填塞在糕模的边角，然后轻轻填人，用铜揿板(铜捺)在坯料上均匀有序地压实。以使坯料的蒸制过程中能较好地粘结成体。待坯料压实压平后，用刀把糕中的坯料划分成四块长条。
(5)炖制定形
模内操作完毕后，连同糕模放人热水锅加热炖制定形。锅内水量要适当，浸入糕模2／3即可。锅内的水必须始终保持半开状态，不得沸腾。炖5分钟左右即可取出，这时糕坯受热定形。然后将糕模取出，倒置在台板上覆出糕坯。分清底面(同模底部接触的一面为糕面)，然后糕底与糕底合并，竖起堆码。一般将当日生产的所有糕坯全部炖完后，集中进行复蒸。
(6)复蒸
复蒸俗称"回气"，即把定形的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使水蒸气渗入糕体内部，使粉粒糊化和粘结。蒸格离水面不要太近，以防沸水溅到糕坯上。水温微开(90℃)即可，约5分钟取出。蒸制时间和温度要认真掌握，以防糕坯吸水过度和受温不足，从而产生糕质过粘或易碎等现象。一般来讲，夏季蒸制时间可短些，冬季可稍长些。
(7)吸湿
糕坯经复蒸后，表面撒一层熟面粉，以防糕坯粘连，然后有次序地放人木箱进行保温，糕坯放满后，表面再撒一层熟面粉。这样，既能吸去表层过多的水分，又能对糕体保温，使糕体更为软润。
(8)切片、包装
隔一天，取出糕坯切片。一条22厘米长的云片糕，至少切120片，某些特色品种要切130-140片。
设备信息： 主要设备：破碎机：GT6F8型；生产能力2.8t/h；汕头专用机械厂粉碎机：生产率1（t/h）；参考价格0.14万元；四川省酿酒机械厂 100目筛和面机：HMJ45-1型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂蒸煮机：SF15-05型；原料处理量15t/24h；电机功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市机械制造公司切片机：切片机：HF-9；生产能力：10kg/ h；电机总功率1.49kW；东台食品机械厂
产品描述： 云片糕在我国南方各地均有生产，其制作历史悠久，最早是用蜂窝和熟糯米粉制成，在农村是春节和喜庆的传统礼品。质量要求： 糕色雪白，外形方正，包装紧密有边棱，每片厚薄均匀，剥取易离，折而不断，卷而不碎，滋味细而软润。
