绿茶为什么喝时苦，回味甜？
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发布时间：2022-04-22 08:23
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时间：2022-06-18 13:38
涩感转化
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。
对比效应
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。
茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：
36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘
36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。
4%黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。
4%氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
3%有机酸
有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。
3.5%糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
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时间：2022-06-18 13:39
回甘，指的是回味清甜，简单说就是饮茶入口后，最先感受到的是茶叶的苦涩与鲜爽滋味，下咽后，随着时间苦涩味会慢慢化开，咽喉处会泛甘，茶汤的收敛性与刺激性逐渐消失，口腔内开始生津，也就是分泌口水，这时便会出现甘甜的感觉，逐渐蔓延至整个口腔，带着茶香回味悠长。
茶叶有回甘的根本原因与物质含量有关，茶友们都知道茶叶含有的物质种类多，其中茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖等物质是构成茶叶各种滋味的主要呈味物质，构成回甘的感觉需要茶多酚、氨基酸、黄酮、有机酸和糖类这几种物质一同构成，除此之外，茶多酚与咖啡碱主要构成茶叶的苦涩滋味，氨基酸会构成茶叶的鲜爽滋味，含量越高，茶叶鲜爽滋味越强。
茶叶的苦涩味是最容易感受到的，要比其它味道来得明显，所以饮茶后的第一感觉就是苦涩味。当然因为物质含量不同，各茶种的苦涩味表现也不一样，有的表现在舌尖部位，有的在舌头后半段，还有上颚、两颊苦，不管呈现在哪里，等苦涩味散去之后，茶叶含有的有机酸会刺激口唾液腺分泌霉素，与唾液结合之后，便会产生生津回甘的感觉，可以感受到甘甜清鲜。伴随着口腔的全面生津，茶叶的回甘感觉会更加持久。
热心网友
时间：2022-06-18 13:39
苦涩回甘的原因
研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。
同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这就是茶汤爽口的主要原因。
