吐司面包怎样做会拉丝
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发布时间：2022-04-22 08:22
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热心网友
时间：2022-04-16 23:43
用料 ：
金像高筋粉（如做全麦面包，总量不变，高粉:全麦粉≧7:3，拉丝会受一定影响）
耐高糖酵母（咸面包低糖型酵母）安琪，燕子都可 ；3g（因酵母存放时间和失效问题，推荐15克小包装）
液体部分：一个大大的鸡蛋＋牛奶（牛奶也可换成其它液体或混合体如：淡奶油、水、豆浆、椰汁、酸奶、啤酒等，根据口味自调。淡奶油建议不超过80克） 160g
黄油（食用油） 注：液体部分淡奶油到了80克，则可不放黄油或食用油了，油脂够多了；20-30g（10-20g）根据口味自调。
秤液体很方便，打一个鸡蛋，再倒液体。鸡蛋＋液体总重量达到160克即可（160为一个大大的洋鸡蛋+约100牛奶。根据高粉不同，液体稀薄，气温湿度，液体量会有变化，区间在160-180，请根据喜欢的口味，实验出固定配比。差几克其实无所谓，标准是面团不要太干也不要太黏手。）
2、 除黄油外所有材料丢到厨师机里。酵母我习惯先参入面粉，用刮刀搅拌均匀后，再放其它材料（天寒时液体可略微加温入面团，取得更好发酵效果）。（如果选择用豆油菜油淡奶油等液体油的，在这步把油一起加入混合材料）
3、 1档和面大约半分钟，调至3档速度，一共和面10分钟，可达到扩展阶段（我的厨师机不管当中怎么调整速度，总共10分钟就自动停掉，据说是为了保护电机） 机器休息5分钟，期间加入略软化的黄油块~
4、再3档搅拌10分钟。得到完全扩展面团，一定要出膜！要不然没有拉丝。
5、 本方取消一般2次发酵中的第一次发酵，仅发酵一次即可。直接整形进吐司盒发酵！
6、直接整形，秤出三等份的面团，用擀面杖摊开，卷起，放入吐司盒。速度快的，5分钟绝对搞定。其它标准方子都还要等15分钟松弛，我从来懒得等，利用粘性，将有弹性的面团摊开粘在桌面上，卷的时候，一边卷一边用手轻轻扯一下，松松的卷起。
7、发酵至吐司盒9分满，我在烤箱内35-40度发酵约90分钟。天气热时最好室温发酵。
发酵时要保持面团表面湿度，我习惯用小喷雾瓶喷点水在面上，喷完水我也不用保鲜膜的，直接加土司盒盖。也有其它方法保持湿度，请自查。
8、上下管调至150度（温度120-180均有可能，详见小贴士7）
烤箱不用预热，直接进烤箱（不用预热的意图是，烤箱慢慢加温过程中，让吐司有点再膨发的时间）
置于中下层（使土司盒中线位于烤箱中线）烤50分钟。
经常烤吐司的，可以按照你自己以往使用的烤箱温度。不太清楚烤箱旋钮温度应该用到几度的，要试几次，找到适合自己烤箱那个温度。
9、烘烤到时间后立即取出脱模。脱模后方形吐司侧卧冷却，减少塌腰塌顶的情况。塌腰塌顶的，说明结构不牢固，与揉面，烘烤时间有关。关于脱模粘盒问题，是吐司模具问题。使用不沾土司盒，一般情况只要把盒子翻过身来，吐司就自动滑出来了。建议买好一点的品牌的土司盒，推荐内壁有斜纹的土司盒。
10、山形吐司烘烤工具，可以手工做一个铝箔盖，铝箔盖可以反复使用。附上铝箔折法。
11、烘烤时再爆发的技巧：液体部分蛋液多，烤的时候就会爆发。液体中可以用2个小鸡蛋，蛋液约80克；或者用一个大大的洋鸡蛋，蛋液约60克多一点（鸡蛋选新鲜一点的，蛋黄要弹性足点的，不要用选没什么弹力，或快散黄的那种）。然后发酵到8分左右；（你也可试试加更多鸡蛋，我看到下厨房里有方子叫巨蛋面包的，液体全是鸡蛋，爆发力超强，不过听说烤出来有点蛋糕味）
等发酵到8分满的时候直接进烤箱，烤完就是这么高。150度50分钟，全程加盖铝箔盖。
小贴士
1.关于发酵时间：不要用错酵母，要不然时间搞很长。酵母分高糖型和低糖型，分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖型，咸面包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型，包装上实在找不到说明的，根据包装颜色在某宝都可找到店家说明。另，酵母拆包后要密封夹进冰箱保存，开封后常温下可能一周就失效，绝大部分发酵问题都是酵母失效问题。小部分厨友成品酸涩，估计酵母问题或发酵时间过长的问题，我没遇到过。
2.关于咸甜浓度，也可根据自己口味再调。甜面包：盐2克不要变，糖上限60克，我家口味清淡30克，当然再少糖也可；咸面包：盐5为宜，上限6克，糖0克糖为糖尿病准备，普通建议10克糖或以上，根据口味。又补充：夹蜜豆等甜芯的推荐咸面包；夹肉松等咸芯的推荐甜面包。个人觉得甜面包加甜芯太腻。
3.关于手套膜：有资深厨友提出不需要手套膜也可以拉丝，请自己尝试，如果是新手，也没必要纠结痛苦。关键是成品拉丝柔软口感好。
4.关于液体量：方子其实是为大家总结了面粉量和液体量的关系，液体品种可自由发挥，也可用下列混合液体，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆浆等等。液体量是根据面粉品牌，当地温度湿度，液体稀薄程度等原因确定的，区间在160-180g都有可能，请根据自己情况尝试后确定。酸奶淡奶油等比较厚的液体，要适当增加液体重量。
5.关于烤完后面包组织不好，气孔粗大，没有拉丝的，首先检查面粉品种品牌，一定是高筋粉，品牌推荐金像；其次原因与揉面、发酵、整形都有一定关系，无法细述见谅。
热心网友
时间：2022-04-17 02:24
1.打散的蛋液中倒入牛奶和酵母，加入糖，盐，混合均匀，倒入高粉。
2.所有材料揉成面团，加入橄榄油，揉至完全阶段至有光滑薄膜。
3.发酵完后，取出，排气，分成三等份，滚圆，取一个面团，擀成牛舌状，翻面卷起。
4.放入烤箱180度，下层火烤40分钟左右即可。
