如何判断面包烘焙水平的好坏

发布网友发布时间：2022-05-31 21:40

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热心网友时间：2023-10-30 07:31

烘焙水平再好，最终是要反映在面包上才行。因此选面包第一看饱满度，好的面包，它的外形应该是饱满，不塌，表面无皱皮。接下来看外形：

1造型学院派一般认为一个好面包要对称，饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，一个好面包一定要有一个很好的腔调，够勾魂才行。什么叫形状饱满，请参考下图当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。

2颜色颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的（这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在一般baguette发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。），所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一，没层次。所以你去看commercial bread，都是金*或者浅*的，这个是不好的。以上这些图都是正面教材，下面贴个反面教材。这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。

3earbaguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕，划得好的才能出耳。割口这个标准不适用于每种面包哦，一般多在欧包中体现。每个面包师的割口都不可能完全一样，割口的形状受会力度、方向影响，因此割口就是一个面包师的签名。

在欧包中，割口是必不可少。好的割口应该是割口随着面包在烤箱烘烤中充分膨胀，有明显的分界线，而不是简单的一条线。而且割口和本体之间是有组织的连接，像剪不断的组织。割口纹路不够清晰，说明包在烤制的过程中，并没有割口出随之膨胀。

热心网友时间：2023-10-30 07:31

光从面包来说，如果有条件自己做的话，就自己做吧，自己做就知道难度在哪了。奥斯卡奖里，最佳导演奖由导演来评，最佳演员由演员来评，专业人评专业人最可信。自己做法棍，就知道，法棍的风味在于酵头，好的酵头得自己养（需要定时定量喂的哦!要不发酵力不够），自己做法棍就知道，法棍的整形最难，因为多孔的内芯的形成在于用了高水分的面团，70%左右的水份，跟如此湿粘的面团做战，手上动作得很麻利，轻重适度。
如果自己不做的话，那就得多吃，多看，多比较。吃过最好的，建立起评价体系，好坏自然就出来了。
当然，如果没见过，没有吃过的面包呢？那就从审美的角度来看吧，传统的好面包，应该是这样的：
从外观来看，造型饱满，颜色诱人（快焦未焦的颜色）的面包是好面包；
从原料来看，原料越简单，口味越复杂的面包是好面包；
从造型上看，不同的文化会有不同的审美，一个国家的典型面包会接近于这个国家的民族性格和审美取向。我自己的感觉是，法国的面包比较“装”，他们偏好空气感的面包，即体积大重量要轻，法国的可颂牛角面包（虽然起源于奥地利），舒芙蕾蛋糕都是这样；德国的面包比较“实在”，偏好扎实的口感，如考恩面包，碱水面包等。
从味觉上看，层次越丰富的面包是好面包。人偏好酸甜比适度的口感，这是人类在进化过程中培养出来的对于成熟水果的口感。因此，在味觉上，有一点若隐若现的酸是一个讨巧的判断方法，这是发酵产生的，上好的巧克力、咖啡、红酒都会带一点点酸味。因为舌的后部分布着更多的感受酸味的味蕾，这会让口腔的感受更立体。好的面包有令人愉快的回味，面包如果发酵时间短或加糖，吃完之后就会口中就会泛酸，如果经过长时间的发酵，就不会这样，而是一种“干净舒适”的，令人幸福爆满的麦香和回甘。