卤水如何回味更浓

发布网友发布时间：2022-04-22 07:15

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热心网友时间：2022-06-17 08:25

卤水一定保管好，防止变质。夏天每天烧开一次，烧开后静置不动。间隔两三天将卤水过滤一次，滤掉卤水里肉的残渣，可以防止卤水变味。残渣在卤水里时间长了，也会产生异味。卤水表面保持有5公分厚的卤油。也能增加香味。卤制的菜品时，大火烧开，转小火慢慢卤制。到8分熟时，关火，继续浸泡1小时左右，让香味慢慢浸入卤菜。食材的初加工非常重要，大多数肉类都需要前期用生姜，葱，料酒，盐，腌制，起到去腥入味的效果。对于异味较重的菜品，需要做焯水处理，去除肉的血水。

热心网友时间：2022-06-17 08:26

在卤菜中，如果主香不突出，那么卤出的菜品就缺乏香味，所以，在使用卤菜配方时，主香料的用量要稍微偏重一点，但也不能太重，力求做到恰到好处。这样，在口感上能使菜品的香味突出一些，当然在配料时，还需考虑纯香型（如八角、桂皮等）和苦香型（如白芷、木香等）之分，如果苦香型的用量过大，则菜品的余味会带有苦味，这样影响菜品的整体香味。至于去除原材料的血腥味，方法也是多种多样，前期腌制可以使血水渗出，清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。当然，很多时候都是几种方法同时使用，以求最大限度的去除原材料的腥味和异味。

热心网友时间：2022-06-17 08:26

凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

热心网友时间：2022-06-17 08:27

香味一是来自于我们卤水中所使用的香料，二是前期很好的去除了原材料的血腥味，三是腌制时加入一定的香料成分，让其有一定的打底香味。这样，才能让我们卤出的菜品香味纯正。在香料配方中，各种香料的合理搭配非常重要，并不是量和种类越多越好，每一个香料配方里，都有主香料和辅助香料之分，一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，辅助香料有香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等（当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同，这里只代表本人观点）。

热心网友时间：2022-06-17 08:27

卤菜香料的选择很重要，原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样，香味也不一样，我们都是认准产地买香料的。每种不同的肉类原材料分开卤制，防止相互之间串味。猪肉，鸡肉，鸭肉，牛肉，动物内脏，都需要分开卤制。鸭肉腥味较重，牛肉膻味重，内脏的异味就更重了，如果这些都混合一起卤制，各种异味混在一起，影响成品的香味。而且，卤制不同的菜品，所需香料也有差别。比如鸡肉，需要的香料相对较轻，如果香料过重，反而掩盖了鸡肉特有的香味。