在制作粉丝的过程中,瓜尔豆胶的添加用量是多少?
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发布时间：2022-05-30 10:07
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时间：2023-10-16 21:48
1．浸泡。将绿豆洗净，分两次浸泡。第一次按每100公斤原料加水120公斤，夏季可用60摄氏度温水，冬季可用100摄氏度开水，浸泡时间掌握在4小时左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，冲去泥沙、杂质。然后进行第二次浸泡，浸泡时间夏天要6小时，冬天要16小时，一定要浸透。
2．磨浆。将浸泡的绿豆上磨。每100公斤掺水400－500公斤。磨成浆后，用80目筛眼过滤，除去豆渣。经过12－16小时的沉淀后，倒掉粉面水和微黄的清液。也可采用酸浆沉淀法，即在浆内加酸浆（夏天7％，冬天10％），15分钟即可沉淀，撇去粉面清水。为使粉丝洁白透明，最好经过两次沉淀，以提高纯白度。最后把沉淀的淀粉铲出，放入袋内，经12小时沥干水分，取出洁白坚实的湿淀粉块。
3．调糊。调糊又叫冲黄，是加工粉丝的一道很重要的关键技术。操作方法：每100公斤淀粉加55摄氏度温水100公斤左右，拌匀调和。再用沸水180公斤左右，向调和的稀糊粉中急冲，并迅速用竹竿搅拌至浆糊起泡为止，使其成为透明均匀的粉糊即为黄粉。将上述黄粉，按每100公斤配400－500克的明矾，用水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求浆糊不夹生，不结块，没有粉粒，不粘手又能拉丝，用手指在浆面划沟，裂缝两边合不上为度。初学者最好先试一下，如漏下粉丝不粗、不细、不断，就符合标准。若下条有大块、有断条则说明太稀，应加粉揉匀。如粉条下不来或太慢，粗细不均，表明太干，应加水调和均匀柔软，即成做粉丝的粉团。
4．压丝。压丝又叫漏丝。先在锅上安好漏粉瓢，锅内水温保持97－98摄氏度。瓢底离锅水的距离，可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定。粉丝粗，距离小些，粉丝细，距离大些。瓢底孔眼一般直径为1毫米。操作时，将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过瓢眼压成细长的丝条，直落锅内沸水中，即凝固成粉丝浮于锅水上面，此时应随即把粉丝捞起。压丝是一个很重要的技术环节，要特别注意掌握火候。锅水要满，有点微沸。水太开会煮断粉丝，不开时粉丝又会沉下锅底粘作一团。遇到水太开时，可退火或掺点冷水；不开时，要适当加火。一般要掌握水在锅中微沸向一个方向转动，防止粉丝下锅粘拢，这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。待粉丝开始熟时，可用筷子将它从锅边捞起。
5．漂晒。粉丝起锅后，放入冷水缸内降温，以增加弹性，同时把清漂的粉丝排于备好的竹竿上，放入冷水缸或池内泡1小时左右，等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晒干。晾晒时还要用冷水洒湿粉丝，再轻轻搓洗，使之不粘拢，最后晒至干透，取下捆扎成把。成品规格：70％的粉丝长度不短于60厘米，粗细均匀，有透明感，不白心，不粘条。成品放干燥通风处保管，防止受潮。
我国生产粉丝的原料十分丰富。除绿豆外，也可以用豌豆、赤豆、蚕豆、杂豆等作原料，参照龙口粉丝生产工艺进行加工。此外还可以利用甘薯、马铃薯、木薯、荸荠等制成淀粉浆，然后调糊、压丝，其工序较简单。 ( 福建省古田县新城过河路 13 号 352200 丁湖广 )
秋末冬初，我们川中邱陵地区并不十分寒冷，千万家农户正沉浸在丰收红薯的喜悦中，我们一行几人兴致勃勃地筹划着红薯变粉丝的快乐五部曲，决意将自己的快乐化作那根根晶莹的粉丝。
一部曲：割薯藤
好几天阴雨连绵，天气微晴，略带如烟的薄雾，似给大地穿上一件轻盈的沙衣，田野里各种青菜、桔树、竹叶依然浓绿并且更显几分苍翠。我们唱着《走在乡间的小路上》，一路小跑着来到山项。山项上一大片一大片的红薯地里，铺满了犹如被子似的红薯藤。
叔叔告诉我们：收红薯的第一道工序就是要割下这些红薯藤，一听这话，朱湘静便迫不及待地抓起脚边的条藤，用刀去磨它，可红薯藤就像刀*不入的样子，毫发不损，急得她涨红了脸，哎呀哎呀地叫，我们就乐得笑开了花。
再看着满地的红薯藤，欢笑着的我们不知如何下手了，赶紧向叔叔请教，经过叔叔的指点，我们掌握了割红薯藤的方法。红薯藤虽然满地都是，但我们会根据它的长势去割，从每一行的行首割起，先找到每一条藤的根，左手抓住藤条靠近根部的地方，右手将镰刀放在藤上使劲向后一勒，并且用力要果断，这样就割下一条藤握在手里。依次割下去的藤握在手里太多了，就把它扎成一捆，堆放在一边，一会儿割完了再来捡走。我们每人割一行，一会儿工夫就割室外了整块地的红薯藤。
二部曲：挖红薯
接下来就该体验挖红薯了，同学们争先恐后地挥舞着锄头，不是把红薯挖烂就是挖不到红薯，这可让叔叔看在眼里急在心里，赶紧招呼我们观看他进行挖红薯表演。看到他瞄准红薯根一锄就能挖出一大串红薯，我们好不羡慕，于是都努力学着他的技术，让一串串红薯从我们的锄下出土，一串串经手提起堆成了一座“小山”。我们满心欢喜地将这些丰收果实运往山下，叔叔挑了满满一担，张扬背了半背篓，我们几个双手也捡了好些串红薯，准备到水塘去洗红薯了。
三部曲：洗红薯
洗红薯也非常有趣，叔叔先用洗篓装了半篓子红薯，再用水桶对红薯冲了半桶水，然后用双手使劲摇晃洗篓，浑水从洗篓里流出来了，这次我们不再单独体验，而是分工合作了，两人一组，一人冲水，一人摇篓子，这样每组进行了两次，差不多就把半篓子红薯洗完了。我们一共洗了好几次，不仅满头大汗，而且是腰酸背痛了，正当大家都不想洗的时候，叔叔神秘地告诉我们，下一步体验更有意思。
四部曲：制淀粉
于是我们随叔叔的指点开始轮流将红薯一根一根地放进机器粉碎，轰隆隆的机器欢叫着溅起点点细水末粘到我们的脸上、头上，仿佛是一层白雪，而长方体的大桶上一会儿就盛了半桶白里透着红点的红薯细末。
沥粉的工具可真够原始：一块大方布的四角系在两根交叉的木棒上形成一个布兜，木棒的交叉处又系上一条绳吊在木架上，下面是接粉水的池子。我们在叔叔的指点下，用瓢舀上粉碎的红苕细末放进洗粉桶上布兜里，一个人用水冲布兜里红苕末，另一个人双手摇动着交叉的两根木棒。这项工作可难坏了我们，技术含量高啊！双手要协调动作，腰肢也要配合，眼睛还得看着冲水的人。因为看不准，冲水的人不能准确地将水冲到红苕末上。轮到我和龚和配合时，我硬是让叔叔手把手教我，好一会儿我才学会，一手按下去，一手扬起来，圆顺地转动着它，让龚和适时冲到水，浓浓的粉水透过布兜流向粉桶，真像牛奶一样。这牛奶般的水经过沉淀就积了厚厚一层粉在池底。于是我们就用小铲子去铲出那些沉淀成块的粉去晒成干淀粉。
五部曲：制粉丝
红薯不仅能变成淀粉，淀粉还能做成我们非常喜欢的粉丝，我们又向叔叔学习制作粉丝的方法，我们先用开水调好干淀粉，再用漏盆装上调好的粉团，然后一手端漏盆，一手用手拍打粉团，从漏盆里下出了雨丝般的粉丝到开水锅里，旁边的助手则将热水中的粉丝捞到冷水盆里，这样水粉做出来了，再将做好的水粉放到开水里煮熟，捞到碗里放上葱、姜、蒜泥、小酥豆等调味品，美美地享用了一顿自制的龙江风味名小吃——酸辣水粉。
这种小打小闹的传统制作粉丝的方法能满足人们的需求吗？不，叔叔告诉我们，我们龙江镇成立了用机器生产的龙湖粉丝厂。
我们又来到粉丝厂体验，先将雪白的精淀粉用开水拌成粉团，装在搅拌缸里，机器搅拌的同时还用手配合搅，直到工人叔叔觉得差不多了（技术含量可就在这里哟），再转到另一个缸里，拌好的粉团有一定的粘性，要顺利地转移它，得双手配合好，用力要果断，不然抱在手里的粉团会摔不到缸里，它会牢牢地粘在手上，弄得我们哭笑不得。
开水锅里的水翻滚着，叔叔又让我们将粉团放到机器里出粉丝了，现在将手拍粉团改成了机器敲打，随着机器的锤有节奏地敲打漏斗里的粉团，均匀细致的粉丝不断进入开水锅中定型，锅灶另一侧的阿姨又教我们将粉丝顺捞到冷水缸中，并用剪刀将粉丝剪成固定的长短，不然会出现站在凳子上也吃不完一根粉丝的笑话。
长短整齐的粉丝一会儿就晾满了一杆子，我们抬着刚制成的粉丝来到晒场晾晒，这里空气流动大，加之有太阳光照，先前晒的粉丝都快干了。一行行粉丝洁白、细致，根根垂下，站在一边真有垂帘听政的感觉了。
收了一杆子干粉丝，我们抬到了包装车间，学着阿姨的样子，用铡刀去截断粉丝，可是力气太小了，怎么铡也不断，还是包装粉丝省力，先称出250g粉丝，再放入袋子里，别以为简单，陈臆舟就放了几次都没成功，还是我们女孩子心细一点，把粉丝的头捏好，轻轻放入再把口袋一抖，它就乖乖地到袋子里躺好了，在封口机上封口也得掌握技巧，将封好的袋子装入盒子里，一盒包装精美、质量上乘的粉丝就可以出厂了。粉丝厂的阿姨还告诉我们，龙湖粉丝是纯天然绿色食品，因其质量上乘，口感极佳，深得美食家们的好评，产品销往省内外各地，供不应求。
整整一天，我们虚心向“老师”请教，在他们指导下，成功地完成了红薯变粉丝的快乐五部曲，快乐化作了那根根晶莹的粉丝，我们不仅体验了劳动的艰辛与快乐，更让我们体会到依靠先进科技将农副产品进行深加工，能促进家乡经济的发展。体验中的我们收获了无限的快乐，收获了快乐的我们更加快乐！
