烧烤配方 烧烤配方
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发布时间：2022-04-22 06:33
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时间：2023-07-16 01:14
广西南宁老牌子《黄英记》烧烤-------------仅供参考。
一、黄英记烤炉的设计：炉子上端口宽15公分，底部宽20公分，高19.5公分，炭架（俗称炉菱）离炉面9~9.5公分，长度均以各店面条件决定，如下图：
二、烤炉性能：1---下宽上窄的烤炉易于避风 2—因炉口窄，炉子炭火会比一般四面平行的烤炉要猛烈得多 3---为避免顾客吃到炉灰和沉积许久的油迹与炭泥等赃物，保证肉串干净卫生地送到顾客桌上，黄英记的烤炉（除素菜专用铁网外）是没有烧烤架烧烤网的。
三、生火：尽量能用大块点的木炭做火基(一般二指半大的木炭较合适)，先把木炭在炉子里整齐堆码，再用干燃料在炭顶点火，用风机吹火。点着木炭后把大块火炭均匀平铺烤炉，再用比较小颗粒的木炭均匀铺在大块火炭上继续煽火，直至整炉炭火发红发烫（手从烤炉上一晃过去感觉烫手）即可在炉口处镶入特制的，干净的不锈钢包边开始烧烤。（不锈钢包边在建材店有卖，能卡紧炉口边即可）
四、准备配/材料：因为生火煽风的过程会产生很多灰和火星乱飘，所以，一个合格的烤师必须注意“烤汁、配料与烤串等物料必须在生好火之后才能接近烤炉，才不至于客人会吃到炉灰”。
五、烧烤师要求：必须眼捷手快，保证每串肉串每次都能同时翻烤，受火均匀，烤出的肉串要干香而不焦。
六、各式肉串烤法（参考）
1：肥牛串、牛肉串、羊肉串、猪花肠、牛花肠，湿鱿鱼串。（猪花肠比较难入味，刷汁前适量撒小许盐，肥牛串，牛肉串需刷适量稀释蜜汁，或根据顾客要求而定）解冻后先刷黄英记专用烤汁，用中上火烤制，待烤到略干，刷少许油继续烤，快出炉时再刷少许油，撒上香料，根据顾客要求适量撒上辣椒粉即可。注：烧烤不是炒菜，不能在受火面还没充分受火就翻来翻去，要逐步一面一面的受火，但避免烤焦。
2：鸡中翅，鸡全翅，鸡尖，鸡爪为腌制产品，不用刷烧烤汁，直接解冻后中火烤制，待烤到略干刷油转猛火继续烤，直至肉串发出滋滋声，飘香四溢转文火再刷少许油和香料上炉翻烤25秒即可，烤出来的鸡类肉串呈现金*为佳！
3：猪鞭、掌中宝。先撒少许盐，再刷汁中火烤制，待略干刷油继续烤，准备出炉时按上述方法操作。
4：腌制排骨：不用刷汁，中火直接烤制，烤到略干刷稀释蜜汁，转猛火继续烤制，烤至发出滋滋声，飘香四溢，准备出炉时按上述方法操作。
5：水鸭肾、海虾：解冻后放在烤炉上烘干水，撒少许盐，刷油中火烤30秒，中火烤至出炉，准备出炉时按上述方法操作。
6：干鱿鱼、海鱼仔：可分两种烤法，一种是干烤，一种是湿烤，区别就是不刷汁和刷汁，湿烤方法和牛肉相同。
目前南宁市黄英记烧烤已经转型为企业模式，专门生产/批发/零售各式烧烤肉串生料，烧烤技术人员实力雄厚，开店经营与户外自助烧烤可以考虑。
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时间：2023-07-16 01:14
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时间：2023-07-16 01:14
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时间：2023-07-16 01:15
